Rehbraten Kerntemperatur

Jemand Lust auf trockenes und hartes Wildbret? Nein, oder? Darum ist die korrekte Rehbraten Kerntemperatur ist entscheidend für einen perfekten Rehbraten. Rehfleisch gehört zu den delikatesten Fleischsorten und verlangt präzise Überwachung der Temperatur, um Zartheit, Saftigkeit und Geschmack zu gewährleisten.

Die richtige Handhabung des Fleischthermometers, der ideale Zeitpunkt zum Messen und die Vermeidung häufiger Fehler sind dabei für Wild-Liebhaber von zentraler Bedeutung. Egal ob ihr euer Fleischstück am Grill oder in der Küche zubereitet. In diesem Artikel gebe ich euch hierzu die wichtigsten Informationen:

Wo misst man die Kerntemperatur beim Rehbraten?

Um die Kerntemperatur eines Rehbratens exakt zu bestimmen, sollte das Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleischstücks platziert werden.

• Rehkeule: Die Sonde wird mittig in die dickste Muskelschicht eingeführt, möglichst weit entfernt von Knochen, Sehnen oder Fett. Der Oberschenkelknochen der Keule speichert Wärme und verfälscht die Messergebnisse, wenn die Sonde zu nah daran liegt.

• Rehrücken: Beim Rehrücken erfolgt die Messung im mittleren Teil, wo das Muskelfleisch am dicksten ist. Auch hier gilt: keine Berührung mit Knochen oder Silberhaut, da diese die Wärmeleitung beeinflussen und falsche Werte liefern könnten.

• Rehschulter: Ähnlich wie bei der Keule misst man die Kerntemperatur an der fleischigsten Stelle, entfernt von Sehnen und Knochen.

Wann misst man die Kerntemperatur?

Die Kerntemperatur eines Rehbratens sollte regelmäßig überprüft werden, insbesondere gegen Ende der Garzeit. Früher war es für präzise Ergebnisse wichtig, die Temperatur vom Rehfleisch nicht zu früh zu messen, da sich die Werte während des Garvorgangs kontinuierlich verändern. Es galt:

Zwischenmessung: Während der Garzeit empfiehlt sich eine erste Messung, sobald das Fleisch die Hälfte der geschätzten Garzeit erreicht hat. Diese Kontrolle dient dazu, die verbleibende Zeit besser einschätzen zu können.

Endmessung: Die finale Messung erfolgt, wenn die äußere Farbe des Rehbratens auf die gewünschte Garstufe hinweist. Bei Rehbraten sind die optimalen Kerntemperaturen wie folgt:

• Medium : 54–58 °C

• Durchgegart: 58–62 °C

Heutzutage hat sich dies aber mit den modernen Fleischthermometern erübrigt. Im Gegensatz zu den älteren Einstechthermomethern bleiben die Sonden der aktuellen Modelle allesamt über die komplette Garzeit hinweg im Fleisch. Ein dauerndes Überprüfen gehört also der Vergangenheit an.

Fehler bei der Messung der Kerntemperatur vom Rehbraten

Ungenauigkeiten bei der Messung der Kerntemperatur führen schnell zu falschen Garergebnissen. Folgende Fehler sind besonders häufig:

• Platzierung der Sonde in Fett oder Knochen: Fett und Knochen leiten Wärme anders als Muskelfleisch. Eine Sonde, die in einem dieser Bereiche steckt, zeigt zu hohe oder zu niedrige Temperaturen an. Immer darauf achten, dass die Sonde direkt im Muskelfleisch platziert wird.

• Zu frühes oder zu spätes Messen: Wird die Kerntemperatur zu früh gemessen, können die Werte die tatsächliche Garstufe verfälschen. Wird zu spät gemessen, besteht die Gefahr, dass der Rehbraten bereits übergart ist und die ideale Konsistenz verloren geht. Regelmäßige Zwischenmessungen verhindern diese Probleme. Wie bereits erklärt ist dieser Hinweis nur noch für jene Wildfans wichtig, die sich eines alten Einstechthermometers bedienen.

• Fehlende Kalibrierung des Thermometers: Ein ungenaues Fleischthermometer liefert falsche Werte. Vor dem Einsatz sollte die Genauigkeit des Thermometers überprüft werden, beispielsweise durch Testen in kochendem Wasser (100 °C) oder Eiswasser (0 °C). (Gilt auch nur noch für Uralt-Modelle)

• Ignorieren des Nachgarens: Rehfleisch gart nach dem Herausnehmen aus dem Ofen weiter, und die Kerntemperatur steigt um 1-2 °C. Wird dies nicht berücksichtigt, kann der Rehbraten über den gewünschten Gargrad hinausgaren.

Kerntemperatur des Rehbratens und sein Geschmack

Die richtige Kerntemperatur entscheidet über die Konsistenz und den Geschmack von Rehbraten. Bei 54–58 °C entfaltet das Wildfleisch sein volles Wildaroma und bleibt zartrosa.

Ein Rehbraten mit exakter Kerntemperaturmessung liefert ein Ergebnis, das sowohl Einsteiger als auch erfahrene Wildliebhaber überzeugt. Ich wünsche euch einen Guten Appetit wenn dieser Braten auf dem Speiseplan steht!

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