Vitello tonnato mit Thunfischsauce

Vitello tonnato gehört zu den Gerichten, die sofort Urlaubsgefühle auf den Teller bringen. Zart gegartes Kalbfleisch, hauchdünn aufgeschnitten und überzogen von einer cremigen Thunfisch-Kapern-Soße — das ist italienische Küche in ihrer elegantesten Form. In Norditalien serviert man diese Spezialität traditionell kalt als Vorspeise, doch auch als leichtes Sommergericht oder feines Abendessen macht sie eine hervorragende Figur.

Besonders schön ist, dass Vitello tonnato sich wunderbar vorbereiten lässt. Während das Fleisch langsam im Sud gart und anschließend vollständig auskühlt, entwickeln sich Aroma und Zartheit ganz von allein. Die Thunfischsauce bringt Würze, Frische und eine feine salzige Tiefe mit, ohne schwer zu wirken. Genau dieses Zusammenspiel macht den Klassiker seit Jahrzehnten so beliebt.

Ich serviere Vitello tonnato gerne, wenn Besuch kommt oder ein besonderes Essen ansteht, bei dem man nicht dauerhaft in der Küche stehen möchte. Einmal vorbereitet, wartet das Gericht entspannt im Kühlschrank auf seinen großen Auftritt — und sorgt beim Servieren fast immer für staunende Gesichter. Fast so wie beim Lieblingsitaliener…

Zutaten – im Überblick

In diesem Abschnitt führe ich die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf. Und erläutere kurz, welche Rolle sie im beim Vitello tonnato selber machen spielen.

• Kalbfleisch: Bildet die Grundlage des Gerichts und sorgt für den typischen milden Geschmack. Ein gleichmäßiges Stück lässt sich nach dem Garen besonders fein aufschneiden und bleibt zart.

• Zwiebel, Möhren, Sellerie und Lauch: Geben dem Kalbsfond eine aromatische Basis und verleihen dem Fleisch während des Garens eine dezente Würze. Das Gemüse bleibt im Hintergrund und überdeckt den Eigengeschmack des Kalbfleisches nicht.

• Lorbeerblätter, Gewürznelken und weiße Pfefferkörner: Bringen klassische Suppenwürze in den Sud und sorgen für eine feine, unaufdringliche Tiefe. Die Gewürze unterstützen das Aroma, ohne dominant zu wirken.

• Olivenöl, Weißwein und Salz: Ergänzen den Sud um zusätzliche Würze und leichte Frische. Der Wein sorgt für eine dezente Säure, während Olivenöl die Aromen abrundet.

• Thunfisch: Liefert die charakteristische Basis der Thunfischsauce und sorgt für die typische herzhafte Note. In Kombination mit den weiteren Zutaten entsteht der unverwechselbare Geschmack des Gerichts.

• Sardellen und Kapern: Verstärken die salzige Würze und bringen Tiefe in die Soße. Beide Zutaten sorgen dafür, dass die Creme nicht nur mild, sondern aromatisch ausgewogen wirkt.

• Mayonnaise und Zitronensaft: Geben der Soße ihre cremige Konsistenz und eine leichte Frische. Dadurch entsteht ein angenehmes Gegengewicht zum milden Fleisch.

• Kochsud vom Fleisch: Dient zum Anpassen der Konsistenz und verbindet die Soße geschmacklich mit dem gegarten Kalbfleisch.

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Zubereitung – kompakt erklärt

Dieses Vitello Tonnato Rezept gliedert sich in drei einfache Hauptschritte.

1. Kalbsfleisch im aromatischen Sud garen und auskühlen lassen

Das Kalbfleisch wird vorbereitet, mit Gemüse, Gewürzen und Weißwein in einen großen Topf gelegt und vollständig mit Wasser bedeckt. Anschließend erhitzt man alles langsam, sodass das Fleisch nur sanft zieht und nicht kocht, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Danach bleibt es im heißen Kochwasser liegen und kühlt dort vollständig aus, wodurch es saftig bleibt und sich später gut schneiden lässt.

2. Fleisch dünn aufschneiden

Nach dem vollständigen Auskühlen nimmt man das Fleisch aus dem Topf und schneidet es in sehr feine Scheiben. Du erkennst dabei schnell, wie sauber sich ein gut gegartes Stück schneiden lässt. Die dünnen Scheiben sorgen später für das typische Mundgefühl und lassen sich dekorativ auf einer Platte anrichten.

3. Vitello Tonnato Soße pürieren und alles anrichten

Für die Soße püriert man mit dem Pürierstab Thunfisch, Sardellen, Kapern, Mayonnaise und Zitronensaft zu einer cremigen Masse und gibt nach Bedarf etwas Fleischbrühe hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Anschließend werden die Fleischscheiben fächerförmig ausgelegt, mit Soße überzogen und mit Kapern garniert. Vor dem Servieren ruht das Gericht mehrere Stunden im Kühlschrank, damit sich die Aromen verbinden.

Und wer nach dieser Vorspeise noch nach einem Hauptgericht sucht: Für Italienische Rezepte Fans habe ich natürlich auch die großen Hauptspeisen Klassiker auf Lager – Lasagne, und die cremigen Spaghetti Carbonara seien an dieser Stelle genannt. Nicht zu vergessen: der weltbeste Pizzateig, der einem Tür und Tor in den Pizza-Himmel öffnet…

Vitello tonnato Rezept Video von YouTube

Woher stammt Vitello tonnato?

Vitello tonnato stammt aus der norditalienischen Region Piemont, genauer gesagt aus der Gegend rund um Turin. Dort entwickelte sich das Gericht bereits im 18. und 19. Jahrhundert als feine Vorspeise der regionalen Küche.

Das zart gegarte Kalbfleisch ließ sich gut vorbereiten und wurde kalt serviert — ideal für warme Sommertage und größere Gesellschaften. Heute gehört Vitello tonnato zu den bekanntesten Spezialitäten Norditaliens und steht weit über die Landesgrenzen hinaus auf Speisekarten, besonders in der warmen Jahreszeit.

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Was heißt Vitello tonnato?

Der Name setzt sich aus zwei italienischen Wörtern zusammen: „Vitello“ bedeutet Kalb oder Kalbfleisch, „tonnato“ lässt sich sinngemäß mit „mit Thunfisch“ oder „thunfischartig zubereitet“ übersetzen. Gemeint ist also Kalbfleisch, das mit einer Thunfischsoße serviert wird.

Diese Kombination wirkt auf den ersten Blick ungewöhnlich, ergibt geschmacklich jedoch ein überraschend harmonisches Zusammenspiel aus mildem Fleisch, cremiger Soße und salziger Würze.

Auf was muss man bei Vitello tonnato besonders achten?

Der wichtigste Punkt ist die schonende Garung des Kalbfleisches. Der Sud darf keinesfalls sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch trocken und fest. Ideal ist eine Temperatur knapp unter dem Siedepunkt, sodass das Fleisch nur sanft zieht.

Ein Fleischthermometer hilft dabei enorm, denn bei einer Kerntemperatur von etwa 63 bis 65 Grad bleibt das Kalbfleisch zart und saftig. Anschließend sollte es unbedingt vollständig im Sud auskühlen, damit es nicht austrocknet und sich später hauchdünn schneiden lässt. Gerade dieses langsame Auskühlen macht einen großen Unterschied beim Ergebnis.

Ebenso entscheidend ist die Konsistenz der Soße. Sie soll cremig und streichfähig sein, aber keinesfalls flüssig oder schwer. Zu viel Sud macht sie dünn, zu wenig lässt sie kompakt und mayonnaiselastig wirken. Deshalb das Kochwasser nur nach und nach zugeben und zwischendurch probieren.

Ein weiterer Schlüssel zum gelungenen Vitello tonnato ist das Aufschneiden. Das Fleisch muss komplett durchgekühlt sein, sonst franst es aus und lässt sich nicht dünn genug schneiden. Idealerweise entstehen sehr feine Scheiben, die sich leicht überlappen lassen.

Je dünner die Scheiben, desto zarter wirkt das Gericht auf dem Teller. Ich lege das Fleisch dafür gerne kurz vorher in den Kühlschrank, weil es sich dann deutlich sauberer schneiden lässt.

Zum Schluss braucht Vitello tonnato Zeit zum Durchziehen. Erst nach mehreren Stunden im Kühlschrank verbinden sich Fleisch und Thunfischsauce zu dem typischen Aroma. Direkt nach dem Anrichten schmeckt es deutlich flacher. Wer also Geduld mitbringt, bekommt ein deutlich runderes Ergebnis.

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Welches Fleisch für Vitello tonnato?

Für Vitello tonnato eignet sich mageres, zartes Kalbfleisch aus der Keule, Nuss oder dem Rücken. Klassisch verwendet man Stücke, die sich gut im Ganzen pochieren lassen und anschließend sehr dünn aufgeschnitten werden können – ähnlich wie beim Kalbsbraten. Besonders bewährt haben sich Kalbsnuss oder Oberschale, da sie eine gleichmäßige Form haben und nach dem Garen saftig bleiben.

Ebenfalls möglich sind Kalbsrücken, falsches Filet oder echtes Kalbsfilet. Das Filet gilt als besonders zart, ist jedoch deutlich teurer und für dieses Gericht nicht zwingend notwendig. Wichtig ist weniger der edelste Zuschnitt als vielmehr ein möglichst gleichmäßiges, sehnenarmes Stück, das beim langsamen Garen nicht austrocknet.

Ich greife meist zu Kalbsnuss oder Oberschale, weil sich diese Stücke gut vorbereiten lassen und nach dem vollständigen Auskühlen sauber in hauchdünne Scheiben schneiden lassen. Genau diese feinen Scheiben sind entscheidend für die typische Konsistenz von Vitello tonnato.

Welche Beilagen passen zu Vitello tonnato?

Vitello tonnato wird traditionell als kalte Vorspeise serviert und kommt daher meist ohne aufwendige Beilagen aus. Ein frisches Weißbrot oder knuspriges Baguette passt hervorragend, um die aromatische Soße aufzunehmen. Auch Ciabatta ist eine klassische Wahl und ergänzt das Gericht, ohne geschmacklich in den Vordergrund zu treten.

Sehr gut harmonieren außerdem leichte, frische Komponenten. Ein kleiner Blattsalat mit mildem Dressing, Rucola oder ein einfacher Tomatensalat bringen Frische auf den Teller und bilden einen angenehmen Kontrast zur cremigen Thunfischsoße. Gerade an warmen Tagen wirkt diese Kombination besonders stimmig.

Wer Vitello tonnato als Hauptgericht servieren möchte, kann zusätzlich kalte Antipasti reichen. Gegrilltes oder eingelegtes Gemüse wie Zucchini, Paprika oder Auberginen passt sehr gut, ebenso Oliven oder ein paar eingelegte Artischockenherzen. Die Aromen bleiben mediterran und überdecken das feine Kalbfleisch nicht.

Ich stelle bei Gästen gerne einfach Brot, etwas Salat und ein paar Antipasti dazu auf den Tisch. So kann sich jeder selbst kombinieren, und das Vitello tonnato bleibt klar der Mittelpunkt des Essens. Gerne auch noch ein wenig Zitrone drüber träufeln…

Fazit

Vitello tonnato ist eines dieser Klassiker Gerichte, das gleichzeitig elegant und unkompliziert wirkt. Die Kombination aus zartem Kalbfleisch und cremiger Thunfischsauce klingt zunächst ungewöhnlich, überzeugt auf dem Teller jedoch durch ihre feine Balance aus milden und würzigen Aromen.

Besonders praktisch ist die gute Vorbereitungsmöglichkeit, denn das Gericht wartet ganz entspannt im Kühlschrank auf seinen Einsatz und eignet sich dadurch hervorragend für Gäste oder ein sommerliches Essen ohne Küchenstress.

Ich serviere Vitello tonnato gerne, wenn ein Menü mit italienischem Flair geplant ist oder einfach etwas Besonderes auf den Tisch kommen soll, das nicht alltäglich ist. Mit frischem Brot, einem leichten Salat und einem Glas Weißwein entsteht daraus im Handumdrehen ein rundes, stimmiges Essen, das immer Eindruck macht, ohne überladen zu wirken.

Wer Gefallen an Vitello tonnato findet, sollte unbedingt auch andere klassische Antipasti Rezepte ausprobieren. Besonders gut passen zum Beispiel Bruschetta, das berühmte Carpaccio oder eine Frittata. Letztere lässt sich ebenfalls vorbereiten und wunderbar zu einem italienischen Vorspeisenteller kombinieren. So entsteht aus mehreren kleinen Gerichten eine abwechslungsreiche Auswahl, bei der jeder nach Lust und Laune zugreifen kann.

Zutaten und Zubereitung

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Vitello tonnato mit Thunfischsauce

Vitello tonnato mit Thunfischsauce ist ein leckeres Antipasti Rezept aus Italien. Mit meiner Anleitung gelingt es in wenigen Schritten perfekt.

Vorbereitungszeit10 Minuten Min.

Zubereitungszeit50 Minuten Min.

Gesamtzeit1 Stunde Std.

Gericht: Antipasti, Vorspeise

Küche: Italienisch

Stichwort: einfach, erprobt, gelingsicher, lecker, original, saftig, zart

Portionen: 4 Portionen

Kalorien: 662 kcal

Autor: Anja Würfl

Zutaten

Für das Fleisch

• 800 g Kalbfleisch (Oberschale oder Kalbsnuss oder Filet oder Kalbsrücken oder falsches Filet)
• 1 Zwiebel
• 150 g Karotte
• 150 g Knollensellerie
• 150 g Lauch
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 6 weiße Pfefferkörner
• 1 EL Olivenöl
• 150 ml trockener Weißwein
• 1 EL Salz

Für die Vitello-tonnato-Sauce

• 150 g Thunfisch (aus der Dose im eigenen Saft, Abtropfgewicht)
• 4 Sardellenfilets
• 2 EL Kapern
• 150 g Mayonnaise
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Kochsud vom Fleisch

Anleitung

• Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken.
  
• Zwiebel, Karotte, Knollensellerie und Lauch grob schneiden und zusammen mit Lorbeerblättern, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Salz und Olivenöl bereitlegen.
  
• Das Fleisch in einen großen Topf legen, Gemüse und Gewürze zugeben, den Weißwein angießen und alles mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Den Topf langsam erhitzen. Der Sud darf nicht sprudelnd kochen, sondern soll nur leicht ziehen. Ideal sind etwa 80 bis 90 °C Wassertemperatur. Das Thermometer zeigt dabei kontinuierlich die Kerntemperatur an.
  
• Sobald die Kerntemperatur zwischen 63 und 65 °C erreicht ist, den Herd ausschalten oder den Topf vom Herd ziehen und das Fleisch vollständig im heißen Sud belassen, damit es dort langsam auskühlt. Durch die Resthitze steigt die Kerntemperatur noch auf etwa 67 bis 70 °C an. Den Topf im Winter auf den Balkon oder im Sommer ins kühle Treppenhaus stellen.
  
• Das vollständig ausgekühlte Fleisch aus der Brühe nehmen und sehr dünn aufschneiden.
  
• Für die Soße Thunfisch (abtropfen lassen!), Sardellen, Kapern, Mayonnaise und Zitronensaft fein pürieren. Nach und nach etwas Kochsud zugeben, bis eine cremige, streichfähige, aber nicht zu flüssige Konsistenz entsteht. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Kapernwasser abschmecken.
  
• Die Fleischscheiben auf einer Platte fächerförmig auslegen, dekorativ mit Thunfischsauce versehen und mit Kapern garnieren. Vor dem Servieren 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Tipp: Wer will garniert mit Petersilie, Cornichons oder Rucola.
  

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Nährwerte (pro Portion)

Kalorien: 662 kcal | Kohlenhydrate: 17 g | Protein: 53 g | Fett: 39 g | Gesättigte Fettsäuren: 7 g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 18 g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 11 g | Transfette: 0.1 g | Cholesterin: 189 mg | Natrium: 2552 mg | Kalium: 1208 mg | Fasern: 3 g | Zucker: 6 g | Vitamin A: 6963 IU | Vitamin C: 15 mg | Kalzium: 94 mg | Eisen: 4 mg