Vitello tonnato mit Thunfischsauce

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Vitello tonnato mit Thunfischsauce

Vitello tonnato mit Thunfischsauce ist ein leckeres Antipasti Rezept aus Italien. Mit meiner Anleitung gelingt es in wenigen Schritten perfekt.

Vorbereitungszeit10

Zubereitungszeit50

Gesamtzeit1

Gericht: Antipasti, Vorspeise

Küche: Italienisch

Keyword: einfach, erprobt, gelingsicher, lecker, original, saftig, zart

Servings: Portionen

Calories: 662kcal

Author: Anja Würfl

Zutaten

Für das Fleisch

800 g Kalbfleisch (Oberschale oder Kalbsnuss oder Filet oder Kalbsrücken oder falsches Filet)
1 Zwiebel
150 g Karotte
150 g Knollensellerie
150 g Lauch
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
6 weiße Pfefferkörner
1 EL Olivenöl
150 ml trockener Weißwein
1 EL Salz

Für die Vitello-tonnato-Sauce

150 g Thunfisch (aus der Dose im eigenen Saft, Abtropfgewicht)
4 Sardellenfilets
2 EL Kapern
150 g Mayonnaise
2 EL Zitronensaft
2 EL Kochsud vom Fleisch

Anleitung

Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken.
Zwiebel, Karotte, Knollensellerie und Lauch grob schneiden und zusammen mit Lorbeerblättern, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Salz und Olivenöl bereitlegen.
Das Fleisch in einen großen Topf legen, Gemüse und Gewürze zugeben, den Weißwein angießen und alles mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Den Topf langsam erhitzen. Der Sud darf nicht sprudelnd kochen, sondern soll nur leicht ziehen. Ideal sind etwa 80 bis 90 °C Wassertemperatur. Das Thermometer zeigt dabei kontinuierlich die Kerntemperatur an.
Sobald die Kerntemperatur zwischen 63 und 65 °C erreicht ist, den Herd ausschalten oder den Topf vom Herd ziehen und das Fleisch vollständig im heißen Sud belassen, damit es dort langsam auskühlt. Durch die Resthitze steigt die Kerntemperatur noch auf etwa 67 bis 70 °C an. Den Topf im Winter auf den Balkon oder im Sommer ins kühle Treppenhaus stellen.
Das vollständig ausgekühlte Fleisch aus der Brühe nehmen und sehr dünn aufschneiden.
Für die Soße Thunfisch (abtropfen lassen!), Sardellen, Kapern, Mayonnaise und Zitronensaft fein pürieren. Nach und nach etwas Kochsud zugeben, bis eine cremige, streichfähige, aber nicht zu flüssige Konsistenz entsteht. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Kapernwasser abschmecken.
Die Fleischscheiben auf einer Platte fächerförmig auslegen, dekorativ mit Thunfischsauce versehen und mit Kapern garnieren. Vor dem Servieren 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Tipp: Wer will garniert mit Petersilie, Cornichons oder Rucola.

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Nährwerte