Dieses Rezept kommt bei mir nicht an einem normalen Dienstag auf den Tisch. Ein Kalbskarree ist etwas für die hohen Feiertage im Jahr – für Ostern, für Weihnachten oder für runde Geburtstage. Wenn man bewusst etwas Besonderes kocht. Denn: Kalbfleisch ist fein, teuer und braucht Zeit. Und diese Zeit sollte man ihm auch geben.

Ein Kalbskarree Rezept funktioniert nicht wie ein Schweinenackenbraten, bei dem es am Ende egal ist, ob er eine Stunde länger im Backofen bleibt. Hier zählt die Methode, die Temperatur und der richtige Zeitpunkt.

Genau deshalb bereite ich es im Bräter und im Backofen zu – kontrolliert, ruhig und ohne Hektik. Dieses Kalbskarree Rezept ist für genau solche Anlässe gedacht, bei denen man nicht nebenbei kocht, sondern bewusst.

Zutaten – im Überblick

In diesem Abschnitt führe ich die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf. Und erläutere kurz, welche Rolle sie im Kalbskarree Rezept aus dem Backofen spielen. Die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte unterhalb.

Kalbskarree: Fleisch bildet den Mittelpunkt des Rezepts und sorgt durch den Zuschnitt mit Knochen für ein saftiges Ergebnis.

Wacholderbeeren: Würze bringt eine feine, herbe Note ins Fleisch und passt gut zu Kalb und anderen Kräutern.

Schalotten: Aromageber liefern Süße und Tiefe für die Soße, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Cocktailtomaten: Frische Säure gleicht die kräftigen Röstaromen aus und rundet den Geschmack ab.

Soloknoblauch: Milde Schärfe ergänzt die Soße, ohne dominant zu wirken.

Rosmarin und Thymian: Kräuter bringen klassische Aromen ins Gericht und unterstützen den Eigengeschmack des Fleisches.

Kalbsfond oder Gemüsebrühe: Flüssigkeit bildet die Basis für die Soße und nimmt Röstaromen sowie Kräuter auf.

Bratfett: Fett sorgt beim Anbraten für Röstaromen und gibt dem Fleisch eine gleichmäßige Bräune.

Soßenbinder: Hilfsmittel sorgt am Ende für die gewünschte Konsistenz der Soße.

Zubereitung – kompakt erklärt

Dieses Rezept fürs klassische Kalbskarree gliedert sich in drei einfache Hauptschritte.

1. Fleisch vorbereiten und anbraten

Zuerst kommt das Kalbskarree rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es später gleichmäßiger gart. Die Wacholderbeeren kommen auf das Fleisch, anschließend wird es im heißen Bratfett von allen Seiten angebraten, sodass Röstaromen entstehen und das Fleisch Farbe annimmt.

2. Ansatz im Bräter herstellen

Nach dem Anbraten wandern die Schalotten in den Bräter und rösten kurz an. Fond, Knoblauch, Tomaten sowie die Kräuter ergänzen den Ansatz, alles kocht einmal auf und bildet die Grundlage für die spätere Soße. Bevor anschließend das Kalbskarree wieder in den Bräter gelegt wird.

3. Im Backofen garen und ruhen lassen

Im Backofen gart das Kalbskarree bei moderater Temperatur bis zur gewünschten Kerntemperatur, wobei du den Garpunkt mit einem Fleischthermometer gut kontrollieren kannst.

Nach dem Garen ruht das Braten Fleisch in Butcher Paper oder Alufolie, während die Sauce abgegossen, angedickt und abgeschmeckt wird. Dann mit Kartoffeln und einer Schüssel Gemüse oder einem Salat servieren…

Falls dir nach alledem das Gericht nicht zusagt kannst du dir auch gerne andere Rezepte mit Kalbfleisch anschauen: so etwa das berühmte Wiener Schnitzel oder das italienische Ossobuco.

Kalbskarree Rezept Video

Was für ein Stück Fleisch ist ein Kalbskarree?

Ein Kalbskarree ist ein edles Stück aus dem Rücken des Kalbes, genauer gesagt aus dem Bereich mit den Rippen. Das Fleisch ist feinfasrig, mager und deutlich zarter als viele andere Zuschnitte. Genau diese Feinheit macht es besonders, fordert bei der Zubereitung jedoch Aufmerksamkeit.

Zu hohe Hitze oder eine zu lange Garzeit verzeiht ein Kalbskarree nicht. Deshalb passt es weniger zu rustikalen Alltagsgerichten und eher zu Anlässen, bei denen bewusst gekocht wird und das Fleisch gezielt auf den Punkt gart.

Aus einem Kalbskarree lassen sich einzelne Kalbskoteletts schneiden. Genau das ist auch eines der typischen Merkmale dieses Fleischstücks: Die Rippenknochen bleiben am Fleisch. Oft stehen sie sichtbar nach oben, was dem Gericht nicht nur Struktur, sondern auch eine besondere Optik gibt.

Das darf beim Kalbskarree Rezept nicht passieren

Beim Kalbskarree gibt es ein paar Punkte, die man sich nicht leisten sollte. Das Fleisch darf nicht zu heiß gegart werden, denn hohe Temperaturen machen es schnell trocken. Ebenso problematisch ist eine ungenaue Garzeit.

Ein Kalbskarree reagiert sensibel, deshalb gehört ein Fleischthermometer zur Grundausstattung. Auch das sofortige Anschneiden nach dem Garen rächt sich, weil der Fleischsaft austritt und das Ergebnis an Qualität verliert.

Wichtig ist außerdem, das Fleisch vor dem Garen rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es gleichmäßig durchzieht. Genau diese Sorgfalt unterscheidet ein gelungenes Kalbskarree von einem, das seinem Preis und Anlass nicht gerecht wird.

Welche Beilagen passen zum Kalbskarree?

Zum Kalbskarree passen Beilagen, die das feine Fleisch unterstützen und nicht überdecken. Klassisch funktionieren Beilagen aus Kartoffeln sehr gut, etwa Kartoffelgratin, cremiges Kartoffelpüree oder fein geschnittene Ofenkartoffeln. Sie nehmen zudem die Sauce gut auf.

Auch Gemüse spielt eine wichtige Rolle. Besonders passend sind mildere Sorten wie Speckbohnen, glasierte Karotten, Pastinaken oder Brokkoli. Kurz gegart oder sanft gebraten bleibt der Eigengeschmack erhalten und ergänzt das Kalbfleisch sinnvoll.

Wer es etwas eleganter mag, greift zu feinen Beilagen wie Rahmspinat, Wirsinggemüse oder Kaisergemüse. Auch ein gemischter Salat macht sich gut dazu. Diese Varianten passen gut zu festlichen Anlässen und fügen sich harmonisch in das Gesamtbild ein.

Weniger geeignet sind sehr kräftig gewürzte oder stark säurebetonte Beilagen. Sie würden dem Kalbskarree die Aufmerksamkeit nehmen, die es als Hauptdarsteller auf dem Teller verdient.

FAQs

Welche Kerntemperatur sollte Kalbskarree haben?

Bei 54–57 °C bleibt das Kalbskarree rosa und saftig. Ab 60–62 °C ist es durchgegart, verliert aber sichtbar an Zartheit. Temperaturen über 65 °C eignen sich für Kalbskarree nicht, da das Fleisch schnell trocken wird.

Wie lange braucht ein Kalbskarree auf dem Grill?

Ein Kalbskarree gart auf dem Grill indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur. Die Zeit ist zweitrangig, entscheidend sind Hitze, Dicke des Fleischstücks und die Kontrolle mit dem Thermometer.

Wie schwer ist ein Kalbskarree?

Ein Kalbskarree wiegt in der Regel zwischen 1 und 2 Kilogramm, abhängig vom Zuschnitt und der Anzahl der Rippenknochen.

Wie teuer ist Kalbskarree?

Kalbskarree zählt zu den hochpreisigen Fleischstücken. Der Preis variiert je nach Herkunft, Qualität und Metzger und liegt deutlich über vergleichbaren Zuschnitten vom Schwein.

Welches Stück ist Kalbskarree?

Kalbskarree stammt aus dem Rücken des Kalbes und wird mit Rippenknochen geschnitten. Aus dem Karree lassen sich später einzelne Kalbskoteletts portionieren.

Wie lange muss Kalbfleisch garen?

Kalbfleisch gart bei moderaten Temperaturen und reagiert empfindlich auf zu lange Garzeiten. Die Kerntemperatur ist aussagekräftiger als eine feste Zeitangabe.

Fazit

Ein Kalbskarree eignet sich besonders als Spezialität an hohen Feiertagen als schöne Abwechslung zum klassischen Rinderbraten. In Kombination mit der Soße aus diesem Rezept kommt das feine Fleisch sehr gut zur Geltung und wirkt festlich, ohne überladen zu sein.

Wer bei Kalbfleisch Rezepten weiter schmökern bleiben möchte, findet mit einem klassischen Kalbsbraten oder einem Mailänder Schnitzel passende, leckere und feine Alternativen.

Zutaten und Zubereitung

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Kalbskarree Rezept für den Backofen

Kalbskarree Rezept für den Backofen. Perfekt für Weihnachten, Ostern oder andere hohe Feiertage. Mit mega leckerer Soße.

Vorbereitungszeit15

Zubereitungszeit1

Gesamtzeit1 15

Gericht: Abendessen, Festtagsessen, Hauptgericht, Mittagessen

Küche: International

Keyword: einfach, erprobt, gelingsicher, lecker

Portionen: 4 Portionen

Kalorien: 454 kcal

Autor: Anja Würfl

Zutaten

1 kg Kalbskarree
1 TL Wacholderbeeren
0,5 TL Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Chiliflocken
4 Schalotten
15 Cocktailtomaten
1 Soloknoblauch chinesischer Knoblauch
1 Stengel Rosmarin
1 Stengel Thymian
400 ml Kalbsfond (oder Gemüsebrühe)
2 EL Öl ( oder Bratfett zum Anbraten z. B. Butterschmalz)
Soßenbinder nach Geschmack
Salz (zum Abschmecken)
Peffer (zum Abschmecken)

Anleitung

Zur Vorbereitung das Kalbskarree etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.
Die Schalotten schälen und grob würfeln. Die Knoblauchzehen waagerecht halbieren.
Das Fleisch rundum mit den Wacholderbeeren einreiben.
Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Karree im Bräter oder einer großen tiefen Pfanne in Butterschmalz oder Sonnenblumenöl anrösten.
Das Kalbskarree herausnehmen und die Schalotten im gleichen Bräter anrösten und das Fleisch währenddessen mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen und einem Fleischthermometer versehen.
Mit Kalbsfond ablöschen. Knoblauch, Cocktailtomaten sowie Rosmarin und Thymian zugeben und alles einmal aufkochen lassen.
Das Kalbskarree wieder in den Bräter legen und ohne Deckel etwa 1 Stunde garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 54–57 °C erreicht ist.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen anschließend in Butcher Paper wickeln oder abgedeckt warmhalten und vor dem Anschneiden in Scheiben mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Soße durch ein Sieb abgießen, nach Geschmack mit Soßenbinder andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.