Bei uns zu Hause, also bei meinen Eltern, wird einmal im Jahr geschlachtet. Und natürlich heißt es auch immer: Bratwurst selber machen. Das ist jedes Jahr immer wieder die einfachste und beste Bratwurst, die ich jemals in meinem Leben gegessen habe. Warum diese Bratwurst bzw. Grillwurst so lecker ist? Das erfahrt ihr in diesem Artikel.
An diese selbstgemachten Bratwürste kommen keine Bratwürste aus dem Supermarkt ran. Auf Platz zwei meiner Wurstsorte Hitliste steht die spanische Chorizo, gefolgt von der Fränkischen Bratwurst.
Doch um andere Wurstsorten wie etwa Salsiccia oder Chorizo Rezepte soll es heute nicht gehen. Sondern generell ums Thema Bratwurst selber machen. Lasst uns diesen Klassiker der Bratwurstrezepte angreifen…
Das Fleisch fürs Bratwurst Rezept
Mein Vater sagt immer, dass unsere Wurst so gut schmeckt, weil wir bei der Fleischauswahl warmes Fleisch verwenden. Sprich eines, das von einem Schwein stammt, das erst vor wenigen Stunden geschlachtet wurde. Das macht wohl den großen Unterschied im Geschmack bei der Bratwurst aus.
An so ein Fleisch wollte ich sodann auch beim Metzger kommen, was aber nicht möglich ist, denn: Meine Metzgerei schlachtet nicht selber, sondern bekommt ihre Schweinehälften geliefert.
Bratwurst selber machen Rezept Video
Zutaten und Zubereitung
Bratwurst selber machen | Schritt für Schritt Anleitung
Kochutensilien
Zutaten
- 1 kg Schweinefleisch (Schweinebauch, Schweinenacken, Schulter, Schlegel mit einem Fett-Fleisch-Verhältnis zwischen 50:50 und 40:60)
- 20 g Speisesalz
- 2,5 g Pfeffer (gemahlen)
- 1 TL Piment
- 0,5 TL Zwiebelextrakt (flüssig)
- 0,5 TL Knoblauchextrakt (flüssig)
- 1 EL Majoran (gerebelt)
- 0,5 TL Muskatnuss (gemahlen)
- 1 EL Basilikum (gerebelt)
- 1 TL Kümmel (gemahlen)
- 2 Meter Naturdarm (Dicke nach Wunsch)
Anleitung
- Das Fleisch (gegebenenfalls vom Knochen trennen) mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden, Knorpel und Sehnen entfernen. Und die Fleischstücke in eine Schüssel geben.
- Alle Gewürze sowie die Zwiebeln bzw. den Zwiebelextrakt gut untermischen.
- Die Mischung durch den Fleischwolf geben – Scheibenstärke je nach gewünschter Körnigkeit der Wurst später (kleine für feine Bratwurst, große für grobe Bratwurst) - 4 mm Lochscheibe ist nie verkehrt.
- Im nächsten Schritt die Wurstmasse mit der Hand in den Befüller geben und die Kurbel drehen, bis das Fleischbrät am Befüllstutzen austritt.
- Nun den Darm (zuerst mit Wasser ausspülen, das macht ihn geschmeidiger und hilft auch Luftblasen zu unterbinden) auf den Befüllstutzen aufziehen und am Ende einen Knoten binden.
- Die Kurbel langsam und gleichmäßig drehen und den Darm mit der Masse komplett befüllen.
- Am Ende wieder einen Knoten binden und die Würste abdrehen - das benötigt ein wenig Übung und Erfahrung bis ein gutes Resultat vorliegt. Im Anschluss zubereiten wie ihr wollt - zum Beispiel in Fett in der Pfanne braten oder auf den Grill legen.
Video
Notizen
Nährwerte (pro Portion)
Abwandlungen
Bratwurst selber machen ist ein Projekt, das sich sehr individuell gestalten lässt. Neben Schweinefleisch können auch andere Fleischsorten wie Rind, Lammfleisch oder Geflügel verarbeitet werden. Wer Wild liebt, setzt auf Wildfleisch – so entsteht eine würzige Wildbratwurst.
Auch regionale Tradition spielt eine Rolle: die feine Nürnberger, die kräftige Thüringer oder die fränkischen Klassiker sind nur einige Beispiele aus Deutschland. Wer internationale Abwechslung sucht, probiert eine pikante Merguez aus Lamm und Harissa, eine italienische Salsiccia oder eine saftige Käsebratwurst.
Darüber hinaus lassen sich Kräuter und Gewürze variieren: mit Paprikapulver, Fenchel, Kreuzkümmel, Chiliflocken, frischem Koriander oder einer selbst gemischten Gewürzmischung.
Auch experimentelle Varianten wie eine Bratwurst mit Ingwer oder Zitrone sind denkbar. Wer es klassisch mag, setzt auf Majoran, Muskatnuss oder Piment – im Idealfall frisch im Mörser zerstoßen.
Häufige Fehler beim Bratwurst selber machen
Auch wenn das Wursten ganz einfach klingt, passieren typischen Anfängern immer wieder die gleichen Fehler.
Falsches Fett-Fleisch-Verhältnis
Ohne ausreichend Rückenspeck fehlt der Wurst die Saftigkeit. Zu viel Speck dagegen führt zu einem schmierigen Mundgefühl.
Fehlerhafte Bindung der Fleischmasse
Wird die Fleischmasse nicht gründlich vermengt oder fehlt die Zugabe von Gewürzen und Salz, leidet die Bindung. Manche Profis setzen auch auf Kuttern, um eine homogene Konsistenz zu erreichen.
Luft im Darm
Beim Befüllen sammelt sich manchmal Luft im Schafsdarm oder Schweinedarm. Abhilfe schafft ein Stopfer oder vorsichtiges Anpiksen mit einer Nadel.
Ungenaue Mengen
Wer die Mengen bei den Gewürzen nicht exakt abwiegt, bekommt ein unausgeglichenes Aroma. Eine digitale Küchenwaage aus Edelstahl ist hier das wichtigste Hilfsmittel.
Hygiene und Aufbewahrung
Fehler bei der Lagerung im Gefrierschrank oder im Wasserbad können die Qualität beeinträchtigen. Rohe Bratwürste sollten zügig verarbeitet oder portionsweise eingefroren werden.
Die Beilagen
Die normalen Bratwürste landen bei mir sonst eigentlich immer auf dem Grill – selbstverständlich lassen sie sich auch gut in der Pfanne heraus braten. Die simpelste Variante der Zubereitung, die mir besonders gut schmeckt, ist, sie einfach in einer Semmel zu platzieren und mit einem mittelscharfen Senf zu genießen.
Wenn’s etwas mehr sein soll, gibt es einen Kartoffelsalat mit Majo oder Sauerkraut und Brezen zu den Bratwürsten dazu. Aber die Wahl der Beilagen ist natürlich Geschmackssache.
Bratwurst selber machen – Tipps & Tricks
Fleisch und Fett sollten das richtige Verhältnis haben!
Bei uns werden die Schweinehälften immer zerlegt, sprich: Stücke wie Bauch, Hals, Oberschale und so weiter herausgeschnitten. Klar, dass da viel Fleisch, Schwarte und Fett übrig bleibt. Und dieses wandert so im Verhältnis 50:50 für die Bratwürste durch den Fleischwolf. Wer Wurst selber machen möchte, wird auch hier Schwierigkeiten haben, an diese Abschnitte zu kommen.
Darum kann man für Bratwurst Rezepte auch einfach ein Bauchfleisch vom Schweinebauch verwenden. Hier sollte der Fettanteil bzw. der Fettgehalt aber nicht über 50 % liegen. Mir wäre das bei Bratwürsten zumindest zu viel.
Wer gerne noch Fleisch von der Schweineschulter zum Bratwurst selber machen verwenden will, kann dies auch machen. Und eben zusätzlich mit Fett und Co. durch den Fleischwolf jagen. Fleisch aus dem Nacken eignet sich auch gut – diese Alternativen nur der Vollständigkeit halber!
Zwiebeln oder Zwiebelextrakt für die Würstchen verwenden?
Metzger greifen auf Zwiebel- und Knoblauchextrakt in flüssiger Form zurück. Diese stark aromatische durchsichtige Flüssigkeit wird vor dem Bratwurst selber machen unter das Wurstbrät gemischt. Es stellt in der modernen Wurstherstellung einen wichtigen Qualitätsgaranten dar. Denn bei Zwiebeln und Knoblauch handelt es sich um Naturprodukte, welche Schwankungen unterliegen.
Hier ist die Frische der Ware, aber auch eine mögliche Keimbelastung gemeint, die nur schwer zu kontrollieren ist. Denn durch die Verwendung von frischen Zwiebeln und Knoblauch kann es zu Gärungsprozessen kommen. Und diese können sich dann negativ auf Wurstqualität und den Geschmack auswirken.
Für den, der Zuhause für sich privat wurstet, ist das natürlich nicht unbedingt notwendig. Vor allem wer die Würste gleich frisch zubereitet, der kann auch gehackte Zwiebeln und Knoblauch für seine Rezepte verwenden. Eine Alternative wäre Zwiebel- und Knoblauchpulver.
Dieses Bratwurst Rezept klappt auch ohne Fleischwolf
Wer keinen Fleischwolf besitzt und Bratwurst selber machen will, muss sich nicht extra einen Fleischwolf kaufen. Der Metzger dreht einem das gekaufte Fleisch auch immer je nach Wunsch dick oder dünn durch den Fleischwolf. Somit steht dem Bratwurst selber machen auch Menschen ohne Fleischwolf nichts im Weg. Ebenso dreht einem der Metzger die gewünschten Gewürze für die Bratwurst mit dem Fleisch durch den Fleischwolf.
Ohne Wurstfüller für den Hausgebrauch geht bei der Herstellung der Wurst aber nichts – das kann ich euch gleich sagen. Diese Investition muss beim Bratwurst selber machen getätigt werden. Wobei die eine oder andere Küchenmaschine, mit einem Trichter oder Füllstutzen ausgestattet, Schweinedärme füllen kann.
Mit der Handhabung von diesem Zubehör, ebenso wie einem Wurstfüllhorn als Füllmaschine, bin ich aber nicht vertraut. Wichtiges Zubehör zudem: eine Küchenwaage! Um mit diesem Gerät die Gewürze oder Kräuter abzuwiegen.
Der Darm
Bei meinem Beitrag zur Rehbratwurst oder dem Merguez Rezept ich einen Schafsdarm / Schafsaitling verwendet. Und zwar einen Naturdarm. Diese Naturdärme waren eher dünn. Ebenso beim Beitrag zur Fischbratwurst. Da ich aber nun dickere Bratwurst Sorten produzieren wollte, habe ich mich beim Metzger nach dickeren Varianten bzw. einem größeren Kaliber vom Schweinedarm erkundigt. Und diesen auch sofort problemlos erhalten.
Generell muss jeder selber wissen, ob er einen Naturdarm oder künstlichen Darm für seine Bratwürstchen verwenden möchte. Oder auch welche Größe / Durchmesser der Saitlinge man bevorzugt. Hier kann man sich im Internet umsehen oder eben bei der lokalen Metzgerei anfragen.
Diese hat den Darm fürs selber Wursten auch in der Regel vorrätig und verkauft diesen, aber: Wer auf Nummer sicher gehen will, ruft vorher beim Fleischer an und macht eine Bestellung. Der Grund: nicht, dass genau an dem Tag, an welchem man Bratwürste selber machen will die Wursthüllen dort nicht verfügbar sind. Also: vorbestellen. Sonst wird man beim geplanten Kauf vielleicht enttäuscht.
Das Bratwurst Grillen
Da würde ich gerne einen Stop bei diesem Artikel hier reinhauen – und auf den weiterführenden Artikel „Bratwurst grillen“ verweisen…
FAQ
Welches Fleisch nimmt man für Bratwurst?
Am häufigsten wird Schwein verwendet – etwa Schulter, Nacken oder Bauch. Für Abwechslung sorgen Rind, Lamm oder Geflügel. Auch Lammschulter oder Wildfleisch sind möglich.
Wie macht man die perfekte Bratwurst?
Die perfekte Bratwurst hängt von mehreren Dingen ab: das richtige Fett-Fleisch-Verhältnis, saubere Arbeitsschritte, passendes Equipment wie Fleischwolf und Füllrohr, sowie eine stimmige Würzmischung.
Welche Zutaten werden für Bratwürste verwendet?
Neben dem Fleisch kommen Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauchzehen, Muskatblüte oder Macis, manchmal auch Milch für mehr Saftigkeit zum Einsatz.
Welche Gewürze werden in Bratwurst verwendet?
Typisch sind Majoran, Piment, Muskat, Chili, Fenchel und Kümmel. Wer es schärfer mag, greift zu Chilipulver oder Harissa. Für mediterrane Noten eignen sich Basilikum oder Koriander.
Kann man Bratwurst einfrieren?
Ja, am besten roh, gerne auch vakuumiert. Im Gefrierschrank bleiben sie mehrere Monate haltbar.
Welches Zubehör ist sinnvoll?
Unverzichtbar sind Fleischwolf, Füllhorn oder Spritzbeutel zum Abfüllen, sowie eine Waage. Für Profis gibt es sogar ganze Modelle an Wurstfüllern auf Amazon oder im Fachhandel.
Fazit
Bratwurst selber machen ist kein Hexenwerk – egal ob Einsteiger oder Profi. Mit dem richtigen Equipment, etwas Geduld und den passenden Gewürzen wird das Projekt zur echten Freude. Neben der Kontrolle über Zutaten und Würze liegt der größte Vorteil darin, die Bratwurst nach eigenem Geschmack zu gestalten.
Wer einmal die erste Wurst auf dem Rost beim BBQ zubereitet hat, versteht, warum viele von einer kleinen Sucht reden. Also: ran an die Arbeitsschritte und in Kürze die erste eigene Bratwurst genießen – ganz einfach!
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Guten Morgen Anja
über deine selbst gemachte Bratwurst kannst du wirklich stolz sein. Sieht Oberklasse aus und auf dem Grill dann die eigene Bratwurst liegen zu haben. Ja, das ist schon was besonderes.
Schönen Start in die Woche und weiter so…
Lukas
Hallo Lukas, danke dir für deine netten Worte. Freut mich sehr, dass dir meine Bratwurst so gut gefällt. Liebe Grüße, Anja
Grüß dich Anja die Grillsaison läuft auf Hochtouren 🙂
Da habe ich mir gedacht warum nicht einmal die gute alte Bratwurst selbst herzustellen.
Gesagt getan. Dank deinen Rezept muss ich auch sagen, ist mir dies am Wochenende (für das erste Mal) sehr gut gelungen.
Weiter so und einen schönen Dienstag Nachmittag wünsche ich euch noch.
VG Dieter Prell
Servus Dieter, wie schön, das hört sich sehr gut an und ich danke Dir für die positive Rückmeldung. Und ich würde mich freuen wenn Du auch noch das eine oder andere Bratwurstrezept meiner Sammlung umsetzt. Vielleicht hat dich ja jetzt das Fieber gepackt. 🙂 Danke Dir und liebe Grüße, Anja
Ich starte den Grill und du bringst deine Würstchen dann einfach mit, was hältst du davon 🙂
Wenn ich mal in Rente gehe habe ich dafür Zeit!!!!
hallo!
wo bekomme ich zwiebelextrat zu kaufen und knoblauchextrakt
werde sicher einmal versuchen zu machen
mfg.martin zoller
Hallo Martin, schau doch mal bitte im Netz unter Flüssigzwiebel oder Frischzwiebelessenz. Knoblauch genauso. Auch den Metzger des Vertrauens kann man fragen, oder es zumindest mal versuchen. 🙂 Du kannst aber auch auf Pulver zurückgreifen und wenn Du die Würste gleich verwertest sogar frische Zwiebeln. Gutes Gelingen, ganz viel Spaß und liebe Grüße, Anja
servus 🙂
hab gerade deine page gefunden – ich will bratwürste machen (das 1.mal ) und hab mich gefreut über deine rezepte
also bis bald
lg.heinz
Hallo Heinz, ja super, dann wünsche ich frohes Wursten und sende liebe Grüße, Anja
Super gemacht, ich werde es nach Anleitung probieren
Hallo Karl, Danke Dir, das freut mich! 🙂 Viel Spaß beim Wursten und liebe Grüße, Anja
Hallo Anja
Klasse Anleitung alles super erklärte
fand ich einfach super ,welche Größe von Wurstfüller hast du verwendet.
Würde mich über eine Nachricht freuen.Mach weiter so und bleibe gesund viele liebe Grüße
???
Hallo Matthias, Danke Dir, freut mich sehr! Soweit ich mich erinnern kann, den kleinsten Füllstutzen. Das muss man ausprobieren. Der Darm sitzt dabei recht streng aber so muss es sein. Wenn man den Darm wässert geht die Arbeit leichter von der Hand. Viel Spaß beim Wursten und liebe Grüße, Anja
Hallo ,Klasse Beitrag werde es die Tage gleich mal ausprobieren.
Vielen Dank.
Hallo Jens! Eine super Idee, das freut mich 🙂 Danke schön! Viel Spaß beim probieren und lass mich unbedingt wissen, wie es Dir geschmeckt hat. Liebe Grüße, Anja
super…. wollen nächsten samstag unsere ersten würste machen….wede nachberichten
Klasse, das passt ja dann perfekt 😉 Gutes Gelingen und ich freue mich schon jetzt auf dein Feedback. Vielen Dank! Liebe Grüße, Anja
Hi Anja also an deinen Bildern kann ich mich gar nicht satt sehen 😉 Super toll! Viele Grüße, Rene
Guten Morgen Rene, was für ein Kompliment am Morgen 😉 Vielen lieben Dank – freut mich wirklich sehr. Liebe Grüße, Anja
sehr klare und einfache notizen
vielen dank
Danke, Jurg, das freut mich zu lesen! Liebe Grüße, Anja
Hallo, danke für das tolle Rezept und die sehr gute und ausführliche Erklärung. Die Würste schmecken hervorragend, ich musste es sofort ausprobieren. Kein Vergleich zu den Würsten aus dem Supermarkt.
Auch hat mir die professionell aufgebaute Website sehr gut gefallen, ich werde bestimmt öfters mal „vorbeischauen“.
Danke für die Informationen viele Arbeit und wünsche Ihnen schöne Feiertage.
Guten Morgen Helmut! Schön zu hören… Freut mich sehr, dass Dir die Bratwurst schmeckt 😉 Logo, das ist kein Vergleich vor allem wenn es selbst gemacht ist 😉 Vielen lieben Dank für dein schönes Lob, dadurch weiß ich wieder, dass sich alle Mühe lohnt 😉 Dir auch, schöne Feiertage und liebe Grüße, Anja
Hallo. Sie hören sich wohl selber gern reden.nur blabla. Das kann man sehr viel kürzer machen. absoluter schmarn
Hallo! Erstmal Danke Dir, für dein Feedback zu meinem Beitrag 😉 Tja, ich bin eben eine Frau vieler Worte 😉 Würde man nichts sagen, wäre es doch auch nichts 🙂 Liebe Grüße, Anja
Soll sie stumm wie ein Fisch dastehen? Außer Ihnen scheint es für die große Mehrheit ja gut zu passen.
Hallo Doris, danke für deine Unterstützung!
Liebe Grüße, Anja
Hallo Anja,
wieder mal top. Es ist schön, wie ihr Beide vielen Menschen den Umgang mit den wertvollen Lebensmitteln zeigt.
Und das ohne den erhobenen Zeigefinger. Es geht ja nicht um hemmungslosen Fleischkonsum, sondern um bewusst geniessen.
Wurst selber machen ist bei dem Metzgersterben wirklich notwendig, um nicht komplett von der Industrie abhängig zu werden. Durch das Video und den Herbst bekam ich wieder mal Lust auf Käsekrainer.
Ich hatte aber keinen Darm mehr, also musste ich mir was einfallen lassen. Ich hatte noch etwas Eiweiss eingefroren. So kam mir die Idee das Brät wie einen Serviettenknödel zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einzuwickeln. Der Käse wurde in Streifen mitten ins Brät gepackt. Nun wurde 25 Minuten bei 72-75° gebrüht. Das ganze in kalten Wasser abkühlen lassen. Nun die Würste auspacken im Eiweiss und Mehl wenden und knusprig ausbacken.
War ein Knaller, aber ohne euer Video wäre ich nicht darauf gekommen.
Danke Fritz.
Hallo Fritz,
super, wie Du Dir da geholfen hast, da wäre ich sicher nicht drauf gekommen. Aber was mir jetzt einfällt: ich habe noch etliche Monate alten Darm fest eingepackt im Kühlschrank. Da muss ich mal checken ob der noch was kann. Und vielleicht zeitnah auch wieder Bratwurst machen. Liebe Grüße, Anja
Deine/eure Art zu erklären ist immer klasse. Das Rezept wird heute, bei der Premiere des Wurstfüllers ausprobiert.
Danke und liebe Grüße aus Hamburg.
Meikel
Dann hau rein Meikel, das wird bestimmt ein Spaß und sehr lecker! Liebe Grüße Anja
Hallo Anja, eigentlich alles super beschrieben, aber dann im Rezept mit Zwiebel und Knobiextrakt daher kommen fand ich nicht so toll. Besser wäre eine Angabe mit frischen Zutaten gewesen. Somit für mich leider nicht zum nachmachen gewünscht. Schade.
Hallo Mario, ja, frischer Knoblauch und Zwiebeln sind schwierig für eine längere Lagerung. Die gären nämlich gerne. Deswegen die trockenen Zutaten. Also ich finde es legitim und Du kannst ja diese durch ein wenig frischen Knoblauch und Zwiebel ersetzen. Danke und liebe Grüße, Anja
Если есть на свете Господь Бог он ест только немецкую колбасу?
🙂 Благодарность и наилучшие пожелания
Spitzen-Rezept. hat auf Anhieb geklappt. Ich werde beim nächsten Mal etwas weniger Salz
und etwas weniger Kümmel nehmen. Aber ansonsten wirklich gut ! Fünf Sterne !
Super, wir freuen und sehr! Vielen Dank für die tolle Bewertung! Liebe Grüße, Anja
Hallo Anja,
habe meine Bratwürste mit Schafsdarm gemacht und nach dem abdrehen in der Pfanne bei mittlerer Hitze angebraten. Leider sind sie aufgerissen. Hab gelesen, dass man dieses Problem mit kleinen Stichen mit der Nadel oder durch Einschneiden verhindern kann. Gibt es auch einen andere Möglichkeit, zB einen anderen „stabileren“ Darm nehmen. Oder empfiehlst du, die Würste vorher paar Minuten zu brühen. Bin gespannt auf deine Antwort.
Lg Magdalena
Hallo Magdalena, ja das stimmt, der Schafsdarm ist sehr empfindlich. Sind die Würste denn recht prall gefüllt? Das kann auch zum Problem werden. Außerdem kann es an zu großer Hitze beim Braten oder Grillen liegen. Sie zu brühen, wie Du schreibst, ist eine gute Idee. Auf dem Grill zubereitet würde ich sie erst auf indirekter Hitze grillen. Das wirkt einem Platzen auch entgegen. Klar, Du kannst es auch mal mit Einstechen versuchen. Hoffe es klappt beim nächsten Mal besser. Melde Dich sehr gerne wieder! Alles Gute und liebe Grüße, Anja
Servus Anja,
wenn ich Zwiebelgranulat verwende, wieviel rechne ich da in etwas auf’s Kilo Fleisch?
Grüße, Florian
Servus Florian, normalerweise sagt man, dass auf 1 kg Fleisch etwa eine halbe kleine bis mittelgroße Zwiebel kommt. Da das Granulat intensiver ist würde ich zu einem Teelöffel pro Kilo tendieren. Mit der Dosierung frischer Zwiebeln muss man sparsam sein, weil die frischen Zwiebeln gären. Bei Zwiebelgranulat ist das nicht der Fall, da kannst Du dann eigentlich auch etwas mehr verwenden. Werde das auch einmal ausprobieren. Vielen Dank und liebe Grüße, Anja
Hallo Anja,
Kannst du mir das Rezept von Euch zuhause schicken? Das ohne Knoblauch! Wieviel Zwiebeln kommen auf 1kg Fleisch?
Gruß Andrea
Hallo liebe Andrea, also wir, bzw. der Brandmetzger, machen das nach Gefühl. Das hilft Dir aber jetzt wahrscheinlich nicht weiter. Würde sagen auf 1 Kilo Fleisch höchstens eine kleine Zwiebel oder eine halbe. Die muss man sparsam dosieren, damit die Wurst nicht gärt. Also lieber etwas weniger, vielleicht nur eine halbe kleine Zwiebel. Danke Dir und liebe Grüße, Anja