Falsches Filet gehört für mich zu den spannendsten Fleischstücken vom Rind. Viele laufen im Supermarkt daran vorbei oder kennen es höchstens als Suppenfleisch. Dabei lässt sich daraus mit ein wenig Zeit ein richtig kräftiges Schmorgericht machen, das geschmacklich locker mit deutlich teureren Fleischstücken mithalten kann.
Gerade in Kombination mit reichlich würziger Pfeffersauce passt das Fleisch aus meiner Sicht besonders gut zu einem gemütlichen Sonntagsessen oder einem festlichen Anlass. Während das falsche Filet langsam im Bräter schmort, entwickelt sich nach und nach eine kräftige Sauce mit schönen Röstaromen vom Wurzelgemüse, Rotwein und Pfeffer.
Wer falsches Filet zu heiß oder zu kurz gart, bekommt schnell trockenes und zähes Fleisch auf den Teller. Im Artikel zu meinem Rezept zeige ich euch, wie das Fleisch richtig saftig bleibt, welche Kerntemperaturen sinnvoll sind und welche Beilagen besonders gut zur Pfeffersauce passen.
Zutaten – im Überblick
In diesem Abschnitt führe ich die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf. Und erläutere kurz, welche Rolle sie bei Falsches Filet in Pfeffersauce spielen. Die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte unterhalb.
- Falsches Filet stammt aus der Schulter vom Rind und eignet sich sehr gut zum Schmoren. Nach längerer Garzeit bekommt das Fleisch eine weiche Struktur und bleibt angenehm saftig.
- Butterschmalz verträgt hohe Temperaturen und passt deshalb gut zum kräftigen Anrösten vom Fleisch. Gerade bei Schmorgerichten machen die Röstaromen später einen großen Unterschied bei der Sauce.
- Suppengemüse gehört für mich bei so einem Rezept einfach dazu. Karotten, Sellerie und Lauch kochen im Bräter langsam mit und machen die Sauce kräftiger.
- Zwiebeln entwickeln beim Anrösten intensive Röstaromen. Gleichzeitig entsteht dadurch eine deutlich dunklere und vollere Sauce.
- Knoblauch passt sehr gut zur Pfeffersauce und ergänzt das kräftige Aroma vom Rindfleisch. Zu viel davon braucht es bei diesem Gericht allerdings nicht.
- Rinderfond bildet die Grundlage für die spätere Sauce. Während der Garzeit nimmt die Flüssigkeit zusätzlich Aroma vom Fleisch und Gemüse auf.
- Rotwein bringt eine kräftige und leicht herbe Note in den Bräter. Gerade bei geschmortem Rindfleisch passt das geschmacklich sehr gut.
- Grüne Pfefferkörner geben der Sauce ihre typische Richtung. Im Vergleich zu schwarzem Pfeffer schmecken sie milder und weniger scharf.
- Tomatenmark kommt schon früh in den Bräter und entwickelt beim Anrösten kräftige Röstaromen.
- Sahne macht die Sauce cremiger und nimmt dem Pfeffer ein wenig seine Schärfe. Dadurch wirkt die Sauce runder und nicht zu dominant. Das Fett in der Sahne dient zusätzlich als Geschmacksverstärker.
- Speisestärke bindet die Sauce zum Schluss leicht ab. Dadurch haftet die Pfeffersauce später besser am Fleisch und an den Beilagen.
- Thymian sorgt sorgt für eine schöne Optik und bringt ein feines Kräuteraroma mit, das sehr gut mit der kräftigen Pfeffersauce harmoniert.
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Zubereitung – kompakt erklärt
Dieses Rezept für Falsches Filet gliedert sich in drei einfache Hauptschritte. Gerade bei Schmorgerichten lohnt sich etwas Geduld, weil das Fleisch mit der Zeit deutlich zarter wird.
1. Fleisch und Gemüse vorbereiten
Zuerst das falsche Filet würzen und das Gemüse grob schneiden. Danach das Fleisch kräftig anrösten, damit sich intensive Röstaromen entwickeln.
2. Saucen-Basis im Bräter aufbauen
Anschließend Gemüse und Tomatenmark im Bräter anrösten und mit Rotwein sowie Rinderfond ablöschen. Danach die Pfefferkörner zugeben und das Fleisch zurück in den Bräter legen.
3. Falsches Filet schmoren und servieren
Zum Schluss das falsche Filet langsam im Backofen schmoren lassen. Nach der Garzeit die Sauce passieren, mit Sahne sowie Stärke fertigstellen und das Fleisch in Scheiben servieren.
Geschmortes Falsches Filet ist ein weiteres von etlichen Rinderbraten Rezepten auf meiner Webseite – allen voran natürlich Omas Rinderbraten, aber auch die Rinderkeule, Gulasch, Sauerbraten sowie ein Boeuf Bourguignon.
Was ist ein falsches Filet?
Der ebenfalls so genannte Buglummer stammt aus der Schulter vom Rind und hat optisch tatsächlich Ähnlichkeit mit einem echten Rinderfilet. Daher kommt auch der Name. Im Vergleich zum klassischen Filet besitzt dieses Teilstück aus der Rinderschulter allerdings deutlich mehr Bindegewebe und benötigt deshalb mehr Garzeit.
Genau das macht diese Alternative zum Filet aber auch interessant. Beim Schmoren entwickelt das Schulterfilet eine kräftige Struktur und bleibt bei richtiger Zubereitung angenehm saftig. Außerdem kostet es meistens deutlich weniger als ein echtes Rinderfilet.
Wie bekommt man falsches Filet zart?
Falsches Filet braucht etwas Zeit und eine gleichmäßige Hitze. Kurzgebraten bleibt die Schulterlende mit Sicherheit eher fest, im Backofen geschmort lockert sich das Bindegewebe dagegen nach und nach und das Fleisch wird deutlich zarter.
Wichtig sind außerdem kräftige Röstaromen am Anfang und genügend Flüssigkeit im Bräter. Rinderfond, Rotwein, Fond und das Gemüse geben während der Garzeit Aromen ab und verhindern, dass das Fleisch austrocknet.
Welche Beilagen passen zu falschem Filet im Backofen?
Zu falschem Filet im Backofen passen klassische Beilagen besonders gut. Kartoffeln, Kartoffelgratin, Klöße, wie Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffelpüree nehmen die Pfeffersauce sehr gut auf und ergänzen den Schmorbraten sinnvoll.
Wer Appetit auf Gemüse hat, der serviert dazu grüne Bohnen, Karotten oder Rosenkohl. Auch ein frischer Salat passt gut dazu und bringt einen guten Ausgleich zur kräftigen Sauce auf den Teller.
FAQs
Für was eignet sich falsches Filet?
Falsches Filet eignet sich sehr gut zum Schmoren, Kochen und für kräftige Fleischgerichte mit Sauce. Durch das enthaltene Bindegewebe bleibt das Fleisch bei längerer Garzeit saftig und entwickelt viel Geschmack.
Wird falsches Filet zart?
Ja, bei richtiger Zubereitung wird falsches Filet durchaus zart. Wichtig sind ausreichend Zeit und eine gleichmäßige Hitze beim Schmoren.
Warum wird falsches Filet zäh?
Zu hohe Temperaturen oder eine zu kurze Garzeit machen falsches Filet schnell fest. Der Braten braucht Zeit, damit sich das Bindegewebe langsam lockern kann.
Wann ist falsches Filet gar?
Am zuverlässigsten funktioniert die Kontrolle über die Kerntemperatur. Gerade bei einem größeren Stück wie falschem Filet liefert ein Fleischthermometer deutlich bessere Ergebnisse als Anschneiden oder ständiges Hineinstechen mit der Gabel.
Für geschmortes falsches Filet passen je nach gewünschtem Ergebnis Kerntemperaturen zwischen etwa 60 und 66 Grad (medium) und 67-75 Grad (durch).
Ist falsches Filet zum Kurzbraten geeignet?
Nur eingeschränkt. Kurzgebraten bleibt das Fleisch oft recht fest. Deutlich besser eignet sich falsches Filet für Schmorgerichte oder Suppenfleisch.
Kann man falsches Filet als Suppenfleisch verwenden?
Ja, dafür eignet sich falsches Filet sehr gut. Das Fleisch bringt kräftigen Geschmack in Brühen und bleibt bei längerer Kochzeit angenehm saftig.
Was ist der Unterschied zwischen Rinderfilet und falschem Filet?
Das klassische Rinderfilet sitzt im Rücken und zählt zu den zartesten Fleischstücken überhaupt. Falsches Filet stammt dagegen aus der Schulter und enthält deutlich mehr Bindegewebe.
Ist falsches Filet das gleiche wie Tafelspitz?
Nein. Tafelspitz stammt aus dem hinteren Teil der Hüfte, falsches Filet dagegen aus der Schulter.
Sind Rinderbug und falsches Filet das gleiche?
Das falsche Filet gehört zum Bereich vom Rinderbug beziehungsweise der Schulter. Der Begriff Rinderbug beschreibt allerdings einen größeren Teilbereich mit mehreren Fleischstücken.
Fazit
Das auch unter dem Namen Buglende bekannte Fleischstück eignet sich durch seine Fleischstruktur optimal zum Schmoren. Nach genügend Zeit im Backofen bekommt das Fleisch eine weiche Struktur und passt sehr gut zu klassischen Beilagen wie Spätzle oder Kartoffelgratin.
Ich mag an diesem Gericht besonders die Kombination aus kräftigem Rindfleisch und würziger Pfeffersauce. Gerade an besonderen Tagen passt dieses Schmorgericht einfach gut auf den Tisch.
Weitere Rinderbraten Varianten wären der Rinderschmorbraten, Sauerbraten, der Burgunderbraten sowie Filet Wellington.
Zutaten und Zubereitung
Falsches Filet | saftig & zart in Pfeffersauce
Zutaten
- 1,5 kg falsches Filet
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 750 ml Rinderfond
- 500 ml Rotwein
- 1 EL grüne Pfefferkörner
- 200 ml Sahne
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Speisestärke
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 5 Zweige frischer Thymian (zum Servieren)
Anleitung
- Den Ofen oder Grill (indirekt) auf 160 Grad Ober-Unterhitze vorheizen, das Bugfilet unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Das Suppengemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch grob schneiden.
- Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das falsche Filet rundherum kräftig anrösten, bis sich deutliche Röstaromen bilden.
- Anschließend das Fleisch herausnehmen und von allen Seiten mit Salz sowie Pfeffer würzen.
- Nun das Wurzelgemüse sowie Zwiebeln und Knoblauch im Bräter kräftig anrösten.
- Das Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten.
- Mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
- Den Rinderfond angießen.
- Die grünen Pfefferkörner zugeben und das falsche Filet zurück in den Bräter legen. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch so lange schmoren, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. (Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen.)
- Das falsche Filet aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren.
- Die Sahne einrühren, die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Soße damit leicht abbinden und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Braten in Scheiben schneiden und zusammen mit der Pfeffersauce, den gewünschten Beilagen und frischen Thymian servieren.
Nährwerte (pro Portion)
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