Ochsenschwanzsuppe

Ochsenschwanzsuppe: Zwei Varianten – fein & rustikal

Ochsenschwanzsuppe

Oft hört man sie, die Mär vom aufwendigen Ochsenschwanzsuppe Rezept. Und es verhält sich wie bei so vielen Dingen im Leben: Man kann es kompliziert oder weniger kompliziert machen. Das gilt auch fürs Ochsenschwanzsuppe Rezept. Denn, selbstverständlich klappt dieses feine Süppchen auch auf die schnelle Nummer – oder sagen wir eher auf eine unkomplizierte Art. Denn schnell geht beim Ochsenschwanzsuppe Rezept natürlich nichts. Aber bevor ich mich hier in eine Sabbelei verliere legen wir los! Und wie so oft gilt: Meine Ochsenschwanzsuppe bereite ich draußen im Dutch Oven zu, klappt natürlich genauso einfach im Topf auf dem Herd in der Küche

Die wichtigste Vorbereitung

Lasst uns mal mit dem Wichtigsten beginnen: Dem Ochsenschwanz himself. Der gehört gewaschen. Denn der Ochsenschwanz wird einem ja meist nicht im Stück verkauft, sondern eben schon in Stücke geschnitten. Und da kann es sein, dass sich im Fleisch noch Knochensplitter verstecken. Also: Gründlich waschen!

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Hier ein 1,7 Kilogramm schwerer Ochsenschwanz in zwei Teilen aneinander gelegt. (Foto: Matthias Würfl)

Die kurze (rustikale) und die lange (feine) Version

Es gibt tatsächlich zwei Wege die Ochsenschwanzsuppe zuzubereiten:

1. Die rustikale und weniger aufwendige Variante

Einfach das Fleisch anrösten, danach das Gemüse, alles mit Brühe und Wein ablöschen und für drei Stunden köcheln lassen. Fertig.

2. Die feine aber leicht aufwendige Variante

Ebenso vorgehen wie bei der rustikalen Variante, nur: Am Ende das Fleisch von den Knochen schneiden und in mundgerechte Stücke schneiden und beiseitelegen. Die Suppe durch ein Küchensieb schütten und das Gemüse leicht durchdrücken – soweit es eben geht. Nun in einem Topf eine dunkle Mehlschwitze anrühren, mit der Ochsenschwanzsuppe aufgießen und das Fleisch wieder hineingeben.

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Die rustikale Form der Ochsenschwanzsuppe. Wer auf Gemüse in der Suppe steht und kein Problem damit hat das Fleisch beim Essen vom Knochen zu schneiden wird mit dieser Version glücklich. (Foto: Matthias Würfl

Welche Zutaten benötigen wir?

Derer sind es nicht allzu viele. Bevor ich anfange sie an dieser Stelle jedoch aufzuzählen: Werft einen Blick aufs Bild unterhalb oder in die Zutatenliste unter diesem Beitrag – dort könnt ihr Zutaten und Zubereitung vom Ochsenschwanzsuppe Rezept downloaden oder ausdrucken.

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Bis auf Butter und Mehl, das für die Mehlschwitze bei der feinen Variante der Ochsenschwanzsuppe benötigt wird, sieht man hier alle Zutaten auf einen Blick. (Foto: Matthias Würfl)

Wie bekommt die Suppe ihre schöne tolle braune Farbe?

Dafür sind drei Komponenten zuständig:

1. Den Ochsenschwanz kräftig anbraten

Das Anbraten vom Ochsenschwanz bedingt natürlich, dass sich eine schöne Röstung bildet. Und eben später zu einem Teil zum tollen Geschmack der Ochsenschwanzsuppe beitragen. Aber nicht nur das: Diese sogenannten Röstaromen stammen ja vom angerösteten Fleisch. Und das wird durchs Anrösten bräunlich-dunkel. Und diese Farbe wird zum Teil auch an die Ochsenschwanzsuppe abgegeben.

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Essentiell bei der Ochsenschwanzsuppe: Den Ochsenschwanz kräftig im Butterschmalz anbraten. (Bild: Matthias Würfl)

2. Der Rotwein bringt Farbe ins Spiel

Aber nur kurzfristig. Das schöne Rot vom Rotwein wird ziemlich schnell ein Braun werden, wenn er sich mit der Suppe vermischt und über Stunden mitköchelt. So trägt auch der Rotwein zur bräunlichen Farbe bei.

3. Die dunkle Mehlschwitze!

Man braucht sie nicht unbedingt wie oberhalb beschrieben, doch sie verleiht der Suppe eine noch dunklere Farbe und dickt zudem die Ochsenschwanzsuppe an.

Wie wird die Suppe zu einem eher dickflüssigen Süppchen?

Wie oberhalb beschrieben durch das Zubereiten und Verwenden einer Mehlschwitze. Wie diese genau funktioniert könnt ihr im Rezept Formular unterhalb dieses Beitrags nachlesen – und auch downloaden oder ausdrucken.

Was muss ich machen, wenn ich eine klare und dünnflüssige Ochsenschwanzsuppe möchte?

Den Ochsenschwanz nicht scharf anbraten. Sondern einfach ins angedünstete Gemüse legen und mit klarer Rinderbrühe aufgießen. Keinen Rotwein verwenden und auch ohne Mehlschwitze operieren. Das wäre dann fast schon analog dem Rezept zur klaren Rinderbrühe.

Rinderbrühe oder Gemüsebrühe verwenden?

Das müsst ihr wirklich selber entscheiden. Ich finde: Wenn ich schon einen Ochsenschwanz mache, dann verwende ich eine Rinderbrühe – die den Fleischgeschmack noch verstärkt.

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Muss man Sherry und Rotwein verwenden oder geht’s auch ohne Alkohol?

Nein um Gottes willen! Selbstverständlich könnt ihr Rotwein und Sherry weglassen. Für eine klare Ochsenschwanzsuppe habe ich ja oberhalb schon geschrieben, dass der Rotwein darin nichts verloren hat. Wer sich allerdings Sorgen bezüglich des Alkoholes macht: Der ist nach drei Stunden verflogen. Und: So ein Fläschchen Rotwein in der Ochsenschwanzsuppe macht sich wirklich besonders gut.

Was hat die Schokolade im Rezept verloren?

Das ist so eine Sache: Normalerweise karamellisiere ich angedünstetes Gemüse immer dann ganz gerne, wenn noch Weißwein, Rotwein oder Essig seinen Weg ins Gericht findet. Damit die Säure einen Gegenspieler hat. Wie bei den Muscheln in Weißweinsause. Und genau bei einem meiner letzten Rezept-Videos wurde mir auf meinem YouTube-Kanal von einem Abonnenten erklärt, ich möge doch mal Schokolade verwenden – wie zum Beispiel beim Chili con Carne Rezept. Und somit findet sich in dieser Ochsenschwanzsuppe als Gegenspieler zur Säure Schokolade.

Hier das Video zum Ochsenschwanzsuppe Rezept – wenn Du weiterhin informiert bleiben willst dann abonniere unsere Facebook Seite oder meinen YouTube-Kanal.

Das Trennen von Fleisch und Knochen

Das ist beim Ochsenschwanzsuppe Rezept nur dann nötig, wenn man die feine Variante zubereitet. Hierbei sollte man nach ungefähr zweieinhalb Stunden Kochen überprüfen, wie sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Gelingt dies einfach, dann passt alles und man kann mit dem Ablösen vom Fleisch beginnen. Wenn es noch etwas zäh von statten geht: Deckel wieder drauf und noch eine halbe Stunde weiter köcheln.

Meine Suppe wird immer so fettig

Da gibt es einen Trick, doch der Bedarf ein wenig Zeit: das Fleisch nach dem Kochen entnehmen und Suppe und Gemüse durch ein Sieb lassen. Die Suppe nun über Nacht abkühlen lassen. Das Fett wird sich oben auf der Suppe festsetzen und ihr könnt es mit einem Löffel entfernen. Außer ihr seid in Besitz einer so genannten Fetttrennkanne. Dann geht das natürlich in wenigen Minuten. Und das Fett kann, dank der speziellen Form dieser Kanne, einfach abgegossen werden. Die Kanne kann natülrich nicht nur bei der Ochsenschwanzsuppe helfen das Fett abzutrennen sondern auch bei anderen Gerichten.

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Welche Beilage gibt’s?

Hier eigenen sich selbstgemachtes Baguette oder leckere selbst gemachte Croutons. Wem das nicht passt, der kann sich auch gerne schnell Bandnudeln machen.

Wie kann ich die Ochsenschwanzsuppe ansprechend servieren?

Am besten mit klein geschnittenem Schnittlauch oder Petersilie, die darüber gestreut wird. Oder mit besagten selbst gemachten Croutons. Eine Schleife würde ich jetzt nicht um den Suppenteller binden…

Die Alternative zur Ochsenschwanzsuppe

Ochsenschwanzsuppe hört sich nicht attraktiv an – gibt’s hier noch andere Suppen Rezepte? Klar, schau dich einfach mal hier im Magazin bei den Suppen Rezepten um…

Ochsenschwanzsuppe
Ochsenschwanzsuppe: Zwei Varianten – Die Feine und die Rustikale
Yum
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
3 Stunden
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Zutaten
  • 2 kg Ochsenschwanz (in Stücken)
  • 1 Gemüsezwiebeln
  • 3 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 2 TL Butterschmalz
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 0,75 Liter Rotwein (trocken)
  • 3 Liter Rinderbrühe
  • 100 g Schokolade (zartbitter)
  • 4 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 60 g Butter
  • 40 g Mehl
  • Salz & Pfeffer (zum Abschmecken)
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den Ochsenschwanz reinigen und trocken tupfen. Salzen und im Butterschmalz anbraten bis er eine schöne bräunliche Farbe bis hin zur Krustenbildung bekommt.
  2. Den Ochsenschwanz entnehmen und im Topf das klein geschnittene Gemüse (Karotten, Staudensellerie, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch) andünsten. Tomatenmark unterrühren und mit Brühe und Rotwein ablöschen bzw aufgießen.
  3. Die Gewürze sowie den Ochsenschwanz beigeben und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze drei Stunden köcheln lassen. Nach der hälfte der Kochzeit die Schokolade zugeben.
  4. Den Ochsenschwanz entnehmen und das Fleisch abschneiden und in mundgerechte Stück schneiden und beiseitelegen.
  5. Die Suppe durch ein Sieb geben (Das Gemüse darf dabei schon ein wenig ausgedrückt werden).
  6. Nun die dunkle Mehlschwitze zubereiten: 2 EL Butter zerlassen und mit einem Schneebesen das Mehl unterrühren bis sich dies mit der Butter zu einer homogenen Masse verbunden hat und leicht bräunlich wird.
  7. Die Mehlschwitze nun mit der Suppe aufgießen und das Fleisch einlegen. Alles nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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