In wenigen Tagen, also am 11.11. umd 11 Uhr 11 beginnt die 5. Jahreszeit. Karneval! Oder wie wir in Bayern sagen: Fasching! Kaum ein Siedegebäck ist dabei so stark mit Festen und Feiern verbunden wie der Berliner.
Besonders interessant ist die regionale Vielfalt, denn nicht überall trägt dieses Berliner Rezept denselben Namen. In Berlin etwa spricht man vom Berliner Pfannkuchen, während in Süddeutschland meist der Begriff Krapfen gebräuchlich ist. Und Pfannkuchen wiederum etwas anderes ist…
Zum Schluss meiner Einführung zum Thema Berliner selber machen sei erwähnt: Ein selbstgemachter Berliner zählt für mich zu den Klassikern unter den Gebäck Rezepten neben Zimtschnecken, den leckeren Baklava oder auch Waffeln.
Darum wirst du dieses Berliner Rezept lieben
Ein frischer Berliner Pfannkuchen vom eigenen Herd schmeckt anders als jeder vom Bäcker. Das liegt nicht nur an der warmen, weichen Krume, sondern auch an dem kleinen Moment, in dem die Konfitüre das Gebäck füllt und sich der Zucker ganz fein anlegt.
Bei uns zu Hause ist das ein Ritual rund um Fasching – aber manchmal reicht auch einfach ein gemütlicher Nachmittag. Oder: Silvester nach Mitternacht als süße Alternative zur Mitternachtssuppe…
Die Zutaten sind schlicht und in fast jedem Haushalt vorhanden: Mehl, Milch, Butter, Hefe, Eigelb und ein wenig Zitronenschale für die feine Note. Bei der Füllung gibt es keine Regeln.
Manche mögen Aprikose mild und weich, andere Hagebutte etwas herber oder Himbeere frisch und fruchtig. So lässt sich das Rezept an Stimmung, Jahreszeit und Gäste anpassen.
Wenn du Lust auf mehr Gebäckklassiker hast, dann könnten dir auch die Rezepte zu meinen Quarkbällchen, den fluffigen Belgische Waffeln oder sahnigen Windbeuteln gefallen.
So gelingt der Hefeteig für Berliner richtig
Ein guter Berliner beginnt mit einem luftigen Hefeteig. Die Milch sollte lauwarm, nicht heiß sein – sonst verliert die Hefe an Triebkraft. Der Teig braucht Zeit, um sichtbar aufzugehen, erst dann entsteht die typische weiche, lockere Struktur.
Nach dem ersten Gehen lohnt es sich, den Teig kurz zu kneten und erneut ruhen zu lassen. Dadurch verteilt sich die Luft gleichmäßig im Teig, was für die feine Porung sorgt, die ein klassisches Berliner Rezept ausmacht.
Die wichtigsten Zutaten beim Berliner selber machen
- Mehl: Ein Weizenmehl Type 405 oder 550 sorgt für eine feine Krume und eine leichte, weiche Struktur.
- Hefe: Sie bringt den Teig in eine lockere Form. Lauwarme Milch unterstützt diesen Prozess spürbar.
- Eigelb: Schenkt dem Teig Farbe und ein leicht „samtiges“ Gefühl im Biss.
- Butter: Gibt Aroma und eine angenehm weiche Konsistenz – das kennt man genau so von klassischen Bäckerei-Berlinern.
- Zitronenschale: Sorgt für eine feine, nicht süßliche Frische. Das wirkt im Hintergrund, macht aber geschmacklich einen deutlichen Unterschied.
- Konfitüre: Die Füllung bestimmt den Charakter: Aprikose mild-fruchtig, Hagebutte leicht herb, Himbeere frisch-fruchtig.
Bei uns daheim war Hagebutte üblich – das hat sich irgendwie gehalten.
Berliner Pfannkuchen in 4 einfachen Schritten
- Teig mischen & gehen lassen: Alle Zutaten zu einem glatten Hefeteig kneten. Warm ruhen lassen, bis der Teig sichtbar aufgeht.
- Ausrollen & ausstechen: Teig gleichmäßig auf 2–3 cm dick ausrollen, Kreise ausstechen und nochmal ruhen lassen.
- Frittieren bei konstanter Temperatur: Teiglinge bei ca. 160–170 °C goldbraun ausbacken. Erst mit Deckel, dann ohne, damit der helle Ring entsteht.
- Füllen & zuckern: Noch leicht warm mit Konfitüre füllen und in Zucker wälzen oder mit Puderzucker bestäuben.
Zutaten und Zubereitung
Berliner Rezept: klassisch und einfach
Zutaten
- 500 g Mehl
- 32 g Hefe (frisch)
- 250 ml Milch (lauwarme)
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 3 Eigelb
- 100 g Butter (zerlassene)
- 1 TL Zitronenschale (abgeriebene)
- 10 EL Aprikosen- oder Hagebuttenkonfitüre zum Füllen
- reichlich Backfett oder neutrales Speiseöl zum Frittieren (Also Pflanzenfett wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl)
- 10 EL Zucker (zum Wälzen oder Puderzucker zum Bestäuben)
Anleitung
- Frischhefe in der lauwarmen Milch auflösen.
- Mehl, Zucker und Salz, sowie die Zitronenschale in eine Schüssel geben und vermengen.
- Die Hefemilch, die geschmolzene Butter und die Eigelbe in der Rührschüssel unterrühren und alles zu einem glatten Hefeteig verkneten.
- Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat und den Teig einmal leicht durchschlagen, damit er besonders feinporig wird und nochmals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
- Auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 2 bis 3 cm dick ausrollen.
- Mit einem Ausstecher Krapfen von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen.
- Teiglinge abgedeckt wieder kurz gehen lassen und währenddessen das Backfett oder Öl auf mittlere Temperatur (160 Grad!) erhitzen.
- In der Zwischenzeit die Krapfen mit einem Pinsel vom überschüssigen Mehl befreien.
- Teigkugeln mit der Oberseite nach unten ins heiße Frittierfett legen, Topf oder Fritteuse mit Deckel verschließen und zirka 3 Minuten hell ausbacken.
- Deckel abnehmen, Krapfen wenden und offen fertig ausbacken, bis sie goldbraun sind und der typische weiße Ring zu sehen ist.
- Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier oder Gitter abtropfen und etwas abkühlen lassen.
- Die noch lauwarmen Krapfen mit Hilfe einer Spritze oder Fülltülle (aka Lochtülle) mit Konfitüre befüllen.
- Und optional in Zucker wälzen oder mit Puderzucker bestäuben.
Nährwerte (pro Portion)
Temperatur & Frittier-Trick für den weißen Ring
Der berühmte weiße Rand beim Berliner Pfannkuchen selber machen entsteht, wenn Berliner schwimmend im Fett liegen – also nicht komplett eintauchen. Das Fett sollte 160–170 °C heiß sein.
Ein guter Praxistest ohne Thermometer: Ein Holzlöffel ins Fett halten → steigen kleine Bläschen auf, passt die Temperatur.
Zu heiß → außen zu dunkel, innen roh.
Zu kalt → Berliner saugen Fett auf.
Zwischen dem Wenden den Deckel kurz schließen – so bildet sich Dampf, der dem Berliner die typische Mitte verleiht und das Berliner Rezept locker macht.
Weitere Kuchenklassiker
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Weitere Tipps und Tricks
Ein Berliner gelingt nur mit ausreichender Gehzeit, damit der Hefeteig locker aufgeht. Wer die Teigstücke zu früh verarbeitet, riskiert ein dichtes Ergebnis. Ein gleichmäßiges Ausrollen verhindert dicke Ballen und sorgt dafür, dass jeder Berliner gleichmäßig frittiert.
Damit die Stücke schön aufgehen, lohnt es sich, sie vor dem Frittieren noch etwas ruhen zu lassen. Überschüssiges Mehl vor dem Backen abzubürsten hält das Öl im Topf sauber.
Nach dem Frittieren empfiehlt sich, Berliner auf Küchenpapier abtropfen zu lassen. Für die Füllung eignen sich Spritzbeutel mit glatter Tülle.
Die drei Kardinalfehler beim Berliner Rezept
Eine zu niedrige Temperatur im Öl sorgt für einen fettigen Berliner und einen ungleichmäßigen Rand. Zu heißes Fett dagegen führt dazu, dass der Berliner außen zu schnell bräunt und innen roh bleibt. Ist mir beides schon passiert, könnt ihr euch hiermit also sparen!
Außerdem entstehen Probleme, wenn der Berliner Teig nicht ausreichend geht, da der Berliner dann kompakt bleibt und weniger locker schmeckt.
Berliner Rezepte Varianten
Neben der klassischen Aprikosenkonfitüre sind Hagebutte, Himbeer Marmelade oder Pflaumenmus verbreitet. Manche Bäcker setzen auch Vanillepudding, Nougat oder Eierlikör ein.
In Bayern und Österreich ist der Name Krapfen üblich, dort ist ein Berliner oft größer und mit Zucker bestäubt. In manchen Orten taucht sogar Zuckerguss auf, während andere Leute reinen Puderzucker bevorzugen.
Damit zeigt sich: Unter einem Berliner Pfannkuchen Rezept versteht jede Stadt und jede Region etwas Eigenes.
FAQs
Wie heißt es richtig Berliner oder Krapfen?
Beide Namen sind gebräuchlich, je nach Stadt und Region.
Woher stammen Berliner?
Eine bekannte Geschichte führt die Erfindung auf einen Berliner Bäcker zurück, der als Soldat diente und ohne Ofen in der Pfanne Teigstücke ausbackte. Ob diese Anmerkungen historisch gesichert sind, bleibt offen.
Was ist der Unterschied zwischen Pfannkuchen und Berliner?
In Berlin heißt der Berliner Pfannkuchen, andernorts bezeichnet Pfannkuchen etwas Flaches.
Wie kann ich Berliner füllen ohne Spritze?
Ein Spritzbeutel oder eine Plastiktüte mit abgeschnittener Ecke hilft, um Berliner zu füllen.
Was macht Berliner fluffig?
Ein gut aufgegangener Hefeteig und ausreichend Ruhezeit sorgen für lockeren Berliner.
Wie bekommt man den weißen Rand in die Berliner?
Die richtige Temperatur beim Backen sorgt für den typischen Rand des Berliners.
Welche Füllungen außer Konfitüre sind beliebt?
Neben Hagebutte und Pflaumenmus auch Vanillepudding, Eierlikör oder Zuckerguss für Berliner.
Wie lange halten Berliner frisch?
Am besten noch am Backtag essen, maximal einen Tag zu Hause aufbewahren.
Fazit
Berliner Pfannkuchen gehören zu den Gebäckstücken, die ein kleines Ereignis schaffen – auch ohne Anlass wie Fasching oder Karneval.
Der Berliner gehört bei mir zuhause zu den festen Größen unter den Gebäck Rezepten neben Biskuitrolle, den Buchteln oder auch Churros. Sein Name steht für Hefeteig, Konfitüre und Zucker in perfekter Verbindung.
Vielleicht gibt es bei dir die selbstgemachten Berliner nur im Fasching. Vielleicht aber auch mitten im Sommer, wenn Besuch kommt oder einfach die Stimmung danach ist.
Schreib‘ mir gern unten in die Kommentare wie du die Berliner backst. Und welche Füllung ist bei dir Standard oder sogar eine Kindheitserinnerung? Ich freue mich über jeden Austausch dazu.
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