Ausgezogene Rezept | Kiachal in Bayern

Ausgezogene habe ich zum ersten Mal als Kind bei meiner Oma in Bayern gegessen. Bei uns hießen sie immer Kiachl, und ich wusste lange gar nicht, dass dieses Gebäck anderswo ganz unterschiedliche Namen trägt.

Ich erinnere mich noch gut, wie sie in der Küche stand, den Teig in kleinen Kugeln vor sich liegen hatte und jede einzelne mit geübten Händen auseinanderzog. Für mich war das damals fast ein kleines Küchenwunder.

Der Duft von frisch ausgebackenen Ausgezogenen, bestäubt mit Puderzucker, gehört für mich bis heute zu den schönsten Kindheitserinnerungen. Heute backe ich dieses Hefegebäck selber und freue mich jedes Mal, wenn der erste goldbraune Kiachal aus dem Fett kommt.

Dieses Rezept ist meine Variante von Omas Klassiker – ohne Schnickschnack, aber genau so, wie Ausgezogene schmecken sollen: außen knusprig, innen weich und einfach richtig gut.

Zutaten – im Überblick

In diesem Abschnitt führe ich euch die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf und erläutere kurz, welche Rolle sie beim Ausgezogene selber machen spielen. Die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte unterhalb.

• Mehl: Das Mehl bildet die Grundlage für den Hefeteig und sorgt für Stabilität und Struktur der Ausgezogenen. Es nimmt die Flüssigkeit auf und macht den Teig formbar.

• Hefe: Hefe lässt den Teig schön aufgehen und verleiht den Ausgezogenen ihre luftige und lockere Konsistenz.

• Zucker: Zucker bringt eine angenehme Süße in den Teig und unterstützt gleichzeitig die Arbeit der Hefe.

• Rumaroma und Vanillearoma: Diese beiden Aromen geben den Ausgezogenen ihren typischen, leicht süßlichen Geschmack und machen das Gebäck besonders fein.

• Eier: Eier machen den Teig geschmeidig und sorgen für eine weiche, zarte Krume im Inneren.

• Milch: Lauwarme Milch verbindet die Zutaten miteinander und trägt zu einem saftigen Hefeteig bei.

• Sonnenblumenöl: Das Öl macht den Teig elastisch und geschmeidig und erleichtert später das Formen der Ausgezogenen.

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Zubereitung – kompakt erklärt

Dieses Rezept für Ausgezogene gliedert sich in drei einfache Hauptschritte.

1. Teig herstellen und gehen lassen

Zuerst kommen Mehl, Zucker und Salz gemeinsam in eine Schüssel und verbinden sich zu einer trockenen Grundlage. Die in warmer Milch aufgelöste Hefe sorgt anschließend dafür, dass ein geschmeidiger Hefeteig entsteht.

Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren. Diese darf danach abgedeckt in Ruhe aufgehen, bis sie deutlich an Volumen gewonnen hat.

2. Kiachal formen und vorbereiten

Nach der Gehzeit teilt man den Teig in gleichmäßige Portionen und formt ihn zu kleinen, runden Kugeln. Diese ruhen noch einmal, damit sie schön locker bleiben. Mit leicht geölten Händen ziehst du die Kugeln anschließend vorsichtig auseinander, bis die typische Form mit dünner Mitte und dickerem Rand entsteht.

3. Auszongne ausbacken und servieren

Die geformten Teigfladen wandern portionsweise in das erhitzte Fett und backen dort von beiden Seiten goldbraun aus. Nach dem Backen lässt man sie kurz auf Küchenpapier abtropfen. Dann mit Puderzucker bestäuben und frisch genießen.

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Woher stammen Ausgezogene?

Ausgezogene stammen ursprünglich aus dem süddeutschen und österreichischen Raum, vor allem aus Bayern, Tirol und dem Alpenvorland. Dort gehört diese Spezialität seit Generationen zur traditionellen Festtagsküche.

Früher kamen Kiachl in der Regel zu besonderen Anlässen auf den Tisch, etwa bei Kirchweih, Fasching, Karneval, Volksfesten oder an Festtagen wie Feiertagen.

Was sind Ausgezogene?

Ausgezogene sind ein traditionelles bayerisches Schmalzgebäck aus einfachem Hefeteig. Charakteristisch ist ihre besondere Form: außen ein etwas dickerer Rand und in der Mitte ein ganz dünn ausgezogener Teigbereich.

Diese typische Optik entsteht dadurch, dass der Teig von Hand vorsichtig auseinandergezogen wird, bevor er im heißen Fett ausgebacken wird. Genau dieser Vorgang hat dem Gebäck auch seinen Namen gegeben.

Je nach Region tragen Ausgezogene ganz unterschiedliche Bezeichnungen. In Bayern heißen sie oft Kiachl oder auch Kirchweihnudeln, in Österreich kennt man sie als Bauernkrapfen oder Auszogne. Sie formieren aber auch unter Ausgezogene Krapfen, Knieküchle oder Rottnudel.

Mancherorts spricht man auch von Schmalznudeln oder einfach nur von Krapfen, wobei damit nicht die gefüllten Berliner gemeint sind. Trotz der vielen Namen bleibt das Prinzip immer gleich: ein luftiger Hefeteig, der knusprig ausgebacken und meist mit Puderzucker serviert wird.

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Fehler, die bei Ausgezogenen nicht passieren dürfen

Ein häufiger Fehler ist ein zu fester Teig. Wird zu viel Mehl verwendet oder zu wenig Flüssigkeit, lassen sich die Teigkugeln später nicht gut auseinanderziehen und die Ausgezogenen bleiben dick und kompakt.

Ebenso wichtig ist die richtige Temperatur des Frittierfetts. Ist das Fett zu kalt, saugen sich die Ausgezogenen voll und werden fettig. Bei zu hoher Temperatur bräunt die Außenseite zu schnell, während der Teig innen noch nicht durchgebacken ist. Ideal ist eine Temperatur von 160 bis 175 Grad.

Ein weiterer Punkt ist die Gehzeit. Wenn der Teig nicht ausreichend Zeit zum Aufgehen bekommt, fehlt später die typische lockere Konsistenz. Auch das zu frühe Formen der Teigkugeln ohne zweite Ruhephase kann dazu führen, dass die Ausgezogenen zäh statt luftig werden.

Dann: den Teig in der Gehzeit mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Das verhindert ein Austrocknen der Teigoberfläche und die Küchel werden am Ende schön glatt und seidig.

Beim Ausziehen selbst braucht es etwas Gefühl. Wird der Teig zu hastig oder mit zu viel Druck bearbeitet, reißt er leicht ein. Und wenn die Teigfladen zu dick bleiben, entsteht nicht die typische Form mit dem dünnen Mittelteil.

Noch ein extra Tipp: In der Mulde, also der Mitte der Küchel darf sich beim Herausbacken nach dem Wenden kein Fett befinden. Falls doch, einfach das Kiachla vorsichtig am Rand mit Gabel und Löffel greifen, etwas kippen und das Fett aus der Mulde fließen lassen. Aber bitte Vorsicht!

Fazit

Ausgezogene erinnern mich immer an gemütliche Feste und an die bayerische Küche meiner Kindheit. Mit etwas Geduld beim Teig und Gefühl beim Ausziehen entsteht ein Gebäck, das außen knusprig und innen wunderbar weich ist.

Und keine Sorge, wenn die ersten Exemplare nicht gleich so schön gelingen. Für diese gibt es übrigens einen Namen: Man nennt sie spaßig und mit einem Augenzwinkern „die Deppen“. Sie schmecken aber genauso wie die perfekten Kiachl.

Für mich gehören sie jedenfalls einfach zu den Rezepten, die Tradition und Genuss perfekt verbinden. Wer weiteres Gebäck auf meinem Blog auskundschaften will: werft mal einen Blick auf Croissants, den klassischen Hefezopf oder auch die Quarkbällchen.

Zutaten und Zubereitung

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Ausgezogene Rezept | Kiachal in Bayern

Das Ausgezogene Rezept, oder Kiachal wie sie in Bayern heißen, ist einfach. Schnell noch Puderzucker drüber und fertig ist die Spezialität.

Vorbereitungszeit15 Minuten Min.

Zubereitungszeit15 Minuten Min.

Gesamtzeit30 Minuten Min.

Gericht: Gebäck

Küche: Bayerisch

Stichwort: einfach, erprobt, gelingsicher, lecker, original, schnell

Portionen: 10 Portionen

Kalorien: 283 kcal

Autor: Anja Würfl

Zutaten

• 500 g Mehl (zum Beispiel Weizenmehl Type 405)
• 21 g frische Hefe (alt. 7g Trockenhefe)
• 4 EL Zucker
• 3 Tropfen Rumaroma
• 3 Tropfen Vanillearoma
• 1 Prise Salz
• 3 Eier
• 250 ml Milch (lauwarme Milch)
• 3 EL Sonnenblumenöl
• Ausreichend Frittierfett
• Etwas Speiseöl zum Formen

Anleitung

• Mehl, Zucker und Salz in eine große Schüssel geben und miteinander vermischen.
  
• Die Hefe in der warmen Milch auflösen.
  
• In das Mehlgemisch eine Mulde formen, die Eier hineinschlagen und Sonnenblumenöl, Rum- sowie Vanillearoma zugeben. Anschließend von der Mitte aus mit den Knethaken alle Zutaten zu einem geschmeidigen und glatten Teig verrühren und dabei nach und nach die Hefemilch dazu gießen.
  
• Die Teigkugel mit Folie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  
• Das Frittierfett auf etwa 160 bis 175 Grad erhitzen. Den gegangenen Teig auf der Arbeitsfläche in gleichmäßige Portionen von etwa 60 g teilen. Insgesamt etwa 16 Stück, und zu tennisballgroßen, glatten Kugeln formen.
  
• Die Teiglinge leicht mit Speiseöl betupfen, mit Folie abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  
• Die Hände leicht mit Öl einreiben und die Teigkugeln vorsichtig auseinanderziehen, sodass ein dünner Mittelteil und ein etwas dickerer Rand entstehen.
  
• Die geformten Teigfladen portionsweise vorsichtig in das heiße Fett in den Topf geben. Die Ausgezogenen von jeder Seite etwa 3 Minuten im heißen Fett frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun ausgebacken sind. Das Fett ist heiß genug wenn sich an einem Holzlöffel Bläschen bilden.
  
• Im letzten Schritt die fertigen Ausgezogenen aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren.
  

Nährwerte (pro Portion)

Kalorien: 283 kcal | Kohlenhydrate: 45 g | Protein: 8 g | Fett: 8 g | Gesättigte Fettsäuren: 2 g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1 g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 4 g | Transfette: 0.01 g | Cholesterin: 52 mg | Natrium: 34 mg | Kalium: 117 mg | Fasern: 2 g | Zucker: 6 g | Vitamin A: 113 IU | Vitamin C: 0.002 mg | Kalzium: 47 mg | Eisen: 3 mg