Rehrücken Kerntemperatur

Rehrücken zählt zu den edelsten Teilstücken vom Wild. Damit das Fleisch zart, saftig und aromatisch bleibt, ist die Kontrolle der richtigen Rehrücken Kerntemperatur entscheidend. Gerade Wildfleisch wie Rehfleisch ist besonders fettarm – und daher anfällig für ein Austrocknen bei zu hoher Temperatur. Wer hier präzise arbeitet, wird mit vollem Wildaroma belohnt.

Rehrücken – rosa oder durch?

Die ideale Garstufe beim Rehrücken liegt meist zwischen rare und medium. Viele bevorzugen medium rare – so bleibt das Stück saftig und weich. Wer das Wildbret lieber durchgegart serviert, kann es bis 60 °C ziehen lassen – muss dann aber mit einem trockeneren Ergebnis rechnen.

Kerntemperatur Rehrücken	Gargrad Rehrücken	Konsistenz	Optik
48 C bis 52 C	rare	sehr weich	tiefrot, sehr saftig
53 C bis 55 C	medium rare	zart und saftig	rosa-rot
56 C bis 58 C	medium	fest, noch saftig	hellrosa
59 C bis 62 C	medium well	weniger saftig	blassrosa bis grau
63 C und mehr	well done	trocken und fester	grau

Tipp: Für ein ideales Ergebnis wird eine Rehrücken Kerntemperatur von 53 bis 56 °C empfohlen. Diese Art der Zubereitung bringt die Aromen des Rehs besonders gut zur Geltung.

Die Nachziehzeit beachten

Ein gutes Thermometer ist Pflicht – egal ob im Grill, Ofen oder bei der Zubereitung in der Pfanne. Nach dem Garen sollte der Rehrücken noch einige Minuten ruhen. Dabei steigt die Kerntemperatur um 2–3 °C an.

Rehrücken mit oder ohne Knochen?

• Mit Knochen gegart: Die Messung erfolgt seitlich, nicht zu nah am Knochen.
• Ohne Knochen: Die Sonde wird mittig im dicksten Teil des Rehfilets platziert.

Auch die Wahl zwischen Rehrücken und Rehkeule beeinflusst die Zubereitung. Während der Rehrücken ideal zum Kurzbraten oder Grillen geeignet ist, wird die Rehkeule häufig als Braten im Ofen zubereitet.

Tipps zur Temperaturmessung

• Die Sonde nicht zu nah am Knochen ansetzen.
• Den Temperaturverlauf beim Garen im Blick behalten.
• Bei der Zubereitung in der Pfanne empfiehlt sich ein Nachziehen im Ofen oder auf dem Grill bei geringer Hitze.

Gerade für Einsteiger lohnt sich die Investition in ein verlässliches Thermometer – so vermeidet man das Problem eines übergaren Rehrückens.

Rückwärtsgaren für Profis

Wer einen besonders gleichmäßigen Garpunkt wünscht, kann auf das Rückwärtsgaren setzen:

1. Den Rehrücken bei niedriger Hitze (ca. 100 °C im Ofen) auf etwa 50–52 °C bringen.
2. Anschließend in der heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten.

So gelingt ein Klassiker der Wildküche, der geschmacklich überzeugt und auch optisch eine gleichmäßige Farbe zeigt.

Passt gut dazu

Zum perfekt gegarten Rehrücken passen Beilagen mit Süße und Säure – zum Beispiel eine Sauce mit Honig und Apfel, serviert mit Wurzelgemüse oder Spätzle. Auch ein kräftiger Rotwein ergänzt das feine Wildfleisch perfekt.

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