Aschefleisch

aschefleisch grill lexikon

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In Asche gereiftes Fleisch, bekannt als Aschefleisch, ist eine traditionelle Methode der Fleischzubereitung und -konservierung. Diese Technik, bei der das Fleisch vollständig mit Asche bedeckt wird, bietet eine einzigartige Art der Reifung, die das Fleisch zart und aromatisch macht.

Aschefleisch Rezept Video

Vorbereitung und Reifung

Der Prozess der Herstellung von Aschefleisch beginnt mit sorgfältiger Vorbereitung. Das Fleisch wird zunächst pariert, um überschüssiges Fett und Sehnen zu entfernen. Anschließend wird es gesalzen, um ihm die Feuchtigkeit zu entziehen. Dieser Schritt, bei dem das Fleisch auch bis zu zwei Tage im Kühlschrank liegen kann, ist entscheidend, da er dazu beiträgt, das Fleisch haltbarer zu machen und gleichzeitig die Grundlage für eine gleichmäßige Reifung zu schaffen.

Nach dem Salzen wird das Fleisch gewürzt und aromatisiert. Hierbei können verschiedene Kräuter und Gewürze verwendet werden, die dem Fleisch zusätzliche Geschmacksnoten verleihen. Beliebte Optionen sind Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Pfeffer.

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Einlegen in die Asche

Sobald das Fleisch vorbereitet ist, bedeckt man es vollständig mit Asch. Häufig greift man zur Asche von Harthölzern wie Buche oder Eiche. Diese Holzarten sind besonders geeignet, da sie feine, gleichmäßige Asche liefern und gleichzeitig subtile rauchige Aromen abgeben.

Das bedeckte Fleisch wird für bis zu zwei Wochen kühl gelagert. Die Asche fungiert hierbei als Schutzschild, das das Fleisch vor Ungeziefer und Schimmel schützt. Sie ermöglicht eine langsame Trocknung des Fleisches, ohne dass sich ein Trockenrand bildet, was bei anderen Reifungsmethoden ein häufiges Problem darstellt.

Vorteile des Aschefleischs

  • Langsame Trocknung: Durch die Asche wird das Fleisch langsamer getrocknet, was zu einer gleichmäßigeren Reifung führt und die Bildung von Trockenrändern verhindert.
  • Schutz vor Ungeziefer: Die Asche bildet eine Barriere, die das Fleisch vor Insekten und anderen Schädlingen schützt.
  • Schimmelschutz: Bei sauberer Arbeit und korrekter Lagerung bietet die Asche auch Schutz vor Schimmelbildung.
  • Aromatisierung: Die Verwendung von Asche aus Hartholz verleiht dem Fleisch subtile, rauchige Aromen, die den Geschmack zusätzlich verfeinern.

 

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