Die Gemüsebrühe aufkochen und den Safran einrühren. Den Risottoreis hineingeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze nach Packungsanweisung garen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Dabei gelegentlich umrühren.

Butter und geriebenen Parmesan unter den noch heißen Reis rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis auf einem Backblech oder einer großen Platte flach verteilen und vollständig auskühlen lassen. Für besonders gut formbare Arancini den Reis anschließend noch eine Weile kaltstellen.

Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend Knoblauch und Tomatenmark einrühren und etwa eine Minute anschwitzen.

Die passierten Tomaten, die Erbsen und den Oregano dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Ragù bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Die Füllung sollte am Ende schön dick und keinesfalls wässrig sein. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Die Mozzarella-Bällchen gut abtropfen lassen. Mit leicht angefeuchteten Händen eine Portion kalten Reis auf der Handfläche flach drücken und in der Mitte eine Mulde formen.

Etwas Hackfleischfüllung und ein Mozzarellabällchen in die Mulde geben. Die Füllung vollständig mit Reis umschließen und mit beiden Händen zu einer festen Kugel formen. Die Arancini sollten einen Durchmesser von ungefähr 7 bis 8 cm haben. Auf diese Weise etwa zwölf Arancini vorbereiten.

Für die Panade Mehl, verquirlte und leicht gesalzene Eier sowie Paniermehl jeweils in eine Schale geben. Die Arancini zuerst im Mehl wenden, anschließend durch das Ei ziehen und zum Schluss vollständig mit Paniermehl umhüllen. Die Panade leicht andrücken.

Das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Arancini portionsweise hineingeben und etwa 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie rundherum goldbraun und knusprig sind.

Die fertigen Arancini mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Einige Minuten ruhen lassen und am besten noch warm servieren, damit der Mozzarella im Inneren schön weich ist.