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kochschinken selber machen - die frau am grill - michael korsikowski
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Kochschinken selber machen - so klappt's mit dem beliebten Brotbelag

Kochschinken Rezept
Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit3 Stdn.
Wartezeit13 d
Gericht: Beilage
Land & Region: International
Keyword: lecker
Portionen: 10 Portionen
Autor: Michael Korsikowski

Zutaten

  • 1 kg Schweinefleisch (Rücken oder aus der Keule)
  • 25 g Pökelsalz / Nitritpökelsalz (Nitritanteil 0,4 % - 0,5 %)
  • 25 g Gewürze (Rub "Flames" wurde verwendet )

Anleitungen

Das Pökeln

  • Nitritpökelsalz und Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch sorgfältig damit einreiben.
  • Schweinerücken mit Flames eingerieben.
  • Alles in ein Vakuumbeutel geben (auch NPS und Gewürze, die nicht haften geblieben sind) und verschließen.
  • 12 Tage im Kühlschrank bei <7°C Pökeln lassen. Täglich einmal wenden, ggf. kurz massieren.

Weitere Schritte

  • Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum befreien, abwaschen und trocken tupfen.
  • Erneut mit einem Gewürz oder einer Mischung nach Wahl ummanteln (ich habe dazu erneut meinen Rub "Flames" verwendet).
  • Den Smoker auf 65°C einregeln und das Fleisch darin für ca. 90 Minuten trocknen.
  • Danach auf 85°C erhöhen und für weitere 90 Minuten räuchern. Es können ganz nach Wahl Chips oder Späne verwendet werden.
  • Nach der Räucherzeit das Fleisch erneut vakuumieren und bei 68°C für vier Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Ein Sous-Vide-Stick ist dabei sehr hilfreich.
  • Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Vakuum holen und abkühlen lassen. Danach kann in dünne Scheiben aufgeschnitten genossen werden - als Aufschnitt auf Brot oder auch einfach nur als Snack.