In Corona-Zeiten ist Kreativität gefragt. Wie soll ein Cateringgeschäft weiterlaufen, wenn Feiern in größerer Gesellschaft verboten ist? Ein bei uns in Ostwestfalen heimischer Jäger und Caterer kam auf die Idee des Grill-Taxis. Hier kommt quasi alles vorbereitet zu einem nach Hause, nur das Fleisch muss noch gegrillt werden. Und so kam ich zum Wildschweinfilet. Selbst gejagt und frisch wurde uns das Filet als Gang des Grill-Menüs geliefert. Doch was weiß ich eigentlich über Wildschweine? Landwirte mögen sie nicht, weil sie in ihren Feldern wüten… Sind oft in Wildunfälle verwickelt… Aber sonst? Also mal wieder Zeit für eine für mich lehrreiche Recherche….
Inhaltsverzeichnis
Was sind eigentlich Wildschweine?
Bevor wir uns ums Wildschweinfilet im Detail kümmern, ein kurzer Ausflug: Das Wildschwein (lat. Sus scrofa) gehört zu den Säugetieren und stammt ursprünglich aus dem eurasischen Raum. Es ist auch als Vorahne unserer heutigen "zivilisierten" Schweinerassen anzusehen, die durch Domestikation ihre heutige Gestalt und Körper-Attribute haben.
Älteste Funde sind auf vor über sechs Millionen (!) Jahre datiert. Das Wildschwein ist heute weltweit verbreitet. Je nach Quelle (Wildschweine sind schwer zu zählen) leben heute in Deutschland 300.000 bis 1.200.000 Tiere. Sie können in freier Wildbahn zwischen acht und zwölf Jahre alt werden.
Dieses Alter erreichen aber nur die wenigsten, denn sie werden meist vorher erjagt. Warum? Die natürlichen Fressfeinde wie Bären, Wölfe oder Tiger sind heute rar gesät und so greifen die Jäger einer Überpopulation vor. Außerdem wird das Wildbret (Fleisch zum Verzehr von Wildtieren, wozu natürlich auf das Wildschweinfilet zählt) eher von jüngeren Tieren bevorzugt. In Gefangenschaft sind Alter von 21 Jahren belegt worden.
Und was ist dann Schwarzwild?
Spricht man mit einem Jäger, so hört man im Zusammenhang mit Wildschweinen eher den Ausdruck Schwarzwild oder Schwarzkittel. Auch wenn es viele Unterarten des Wildschweins gibt werden diese kaum unterschieden. Also alles Schwarzwild. Das männliche Schwein wird als Keiler bezeichnet, das weibliche als Bache. Geschlechtsneutral nennt man Wildschweine bis zum 12. Lebensmonat Frischlinge. Danach werden sie 12 Monate als Überläufer bezeichnet. Starke, alte, männliche Wildschweine bezeichnet man als Basse.
Was ist das Besondere an Wildschweinfleisch?
Wildschweinfleisch wird allgemein als gesünder gegenüber dem Fleisch von "normalen" Schweinen eingestuft. Es enthält weniger Fett (das Wildschweinfilet sowieso), hat weniger Kalorien und enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe (als Beispiel seien hier Magnesium und Kalium genannt). Geschmacklich las ich bei meinen Recherchen des Öfteren, das Wildschweinfleisch dem Fleisch des "Hausschweins" ähnele, aber dabei würziger und intensiver wäre. Sowas ist natürlich subjektiv oft verschieden zu bewerten, aber ich gehe mit dem Adjektiv "intensiver" konform, "würziger" würde ich eher als Nuance Richtung Wild beschreiben.
Das Wildschweinfilet
Wildschweinfilet gilt als besonders zart und mager, da es unter dem Rücken des Tieres liegt und dort nicht zu sehr beansprucht wird. Es gilt als eines der leckersten Stücke des Wildschweins und ist im Preissegment zwischen 35 und 45 Euro pro Kilogramm zu finden.
Die Zubereitung
Oben lobten wir den geringen Fettgehalt des Wildschweinfleisches. In der Zubereitung fordert uns dieses Attribut hohe Genauigkeit in der Gar-Temperatur ab. Denn es besteht die Gefahr, dass unser Filet zu trocken wird. Daher arbeite ich hier gerne mit einem Fleisch-Thermometer. Unser Wildschweinfilet wurde vorher mit einem Gewürz meiner Wahl bestreut. Angebraten wurde das gute Stück in etwas Rapsöl auf einer Grillplatte auf unserem Ceranfeld. Natürlich geht dies auch in der Pfanne. Ich empfehle das Filet ganz kurz auf hoher Stufe anzubraten und dann mit weniger Hitze zur gewünschten Kerntemperatur zu bringen. Zwischen 62 und 65 Grad sollte man ein Ergebnis im Bereich "medium rare" erhalten. Nachdem Braten noch ein paar Minuten nachziehen lassen damit sich der Fleischsaft wieder verteilt und mit einem Pfeffer nach Wahl genießen.
Welche Beilagen eignen sich zum Wildschweinfilet?
Da kommt uns hier natürlich der Spagat des Wildschweins zwischen "Wild" und "Schwein" zugute. Von Rotkohl und Knödeln mit Soße über Bratkartoffeln und Salat passt eigentlich alles zu einem geschmackvollen Wildschweinefilet.
Kann ich das Wildschweinfilet auch auf dem Grill zubereiten?
In meinen bisherigen Artikeln wurde diese Frage ja eher immer andersherum gestellt: Kann ich das Grillgericht auch in der Küche zubereiten? Aber natürlich kann man Wildschweinfilet auch auf dem Grill zubereiten. Aber bitte nicht der direkten Flamme aussetzen. Eine Gusspfanne oder Plancha (auch Grillplatte genannt) lässt sich für unser Filet wunderbar nutzen.
Wichtiger Hinweis zum Thema Wildschweinfleisch
Da es sich hier um Tiere aus der Wildbahn handelt, deren Aufwachsen und Gesundheit nicht von Fachleuten wie zum Beispiel in der nachhaltigen, artgerechten Schweinezucht ständig geprüft werden, sollten Sie Wildschweinfleisch nur von absoluten Fachleuten beziehen. Belastungen durch beispielsweise von für den Menschen gefährlichen Trichinen muss vollkommen ausgeschlossen sein.
Dieser Beitrag stammt von Michael Korsikowski. Ihr findet ihn u.a. hier auf Instagram.
