Hätte man mich vor meiner Grillaktivität nach einem Tomahawk gefragt, wären mir zwei Erklärungen eingefallen. Als Erstes natürlich das Beil der Indianer… Die Zweite Erklärung ist eher für Männer, die in den 1990ern groß geworden sind: Der Tomahawk war der Finishing-Move (Beendigung eines Kampfes) des indianischen WWE-Stars (Wrestling) Tatanka. Heute beschreibt es einfach ein Kotelett, an dem die (lange) Rippe belassen wurde. Und wir kümmern uns heute ums Tomahawk Steak vom Schwein, denn das Tomahawk Steak vom Rind wurde ja bereits vorgestellt.
Warum belässt man die Rippe am Tomahawk Steak vom Schwein?
Ehrliche Antwort? Weil es einfach klasse aussieht. Die lange Rippe hat keinen Berührungspunkt mit dem Fleisch. Nur der Knochen direkt am Kotelett gibt beim Dry-Agen oder allgemein beim Zubereiten Geschmack ab. Die Optik hat aber doch auch positive Eigenschaften: Sie zeigt dem Konsumenten das Ausmaß des Tieres. Und erinnert daran, dass man ein Tier verspeist und schafft so größeren Respekt für das Tier und vielleicht auch die Herkunft.
Definition der Koteletts für Tomahawks
Das Kotelett, gerne auch Karree genannt, finden wir auf beiden Seiten der Wirbelsäule des Schweins. Genauer gesagt in der Region zwischen Nacken und Hinterkeule. Für das Tomahawk Steak vom Schwein wird hier der vordere Teil (also Richtung Nacken) genutzt. Gerne werden diese Koteletts als Rippen- oder Stielkoteletts bezeichnet. Logischerweise eignen sich die hinteren Stücke (Lenden-, Filet- und Lummerkoteletts) nicht für Tomahawks, es fehlt ja die Rippe. Kotelett ist, im Gegensatz zu Schnitten aus dem Nacken, weniger mit Fett durchzogen. Der Volksmund spricht hier oft davon, dass sie “magerer” seien.
Was ist ein Lipplinger Strohschwein? Von diesem stammt nämlich unser Tomahawk vom Schwein…
Strohschweine werden, wie der Name schon sagt, auf Stroh aufgezogen. Diese Haltung wird als besonders artgerecht bezeichnet. Im Stroh werden die natürlichen Instinkte der Schweine geweckt. Es lässt sich für sie vortrefflich wühlen, kuscheln und wie wir Menschen sagen würden: “Chillen”. Der weichere Untergrund sorgt dafür, dass sich die Tiere weniger verletzen. Dadurch muss auch weniger mit Medikamenten hantiert werden. Natürlich ist dieses Aufzucht aufwendiger, was sich auch im Preis widerspiegelt. Aber es ist eine Win-Win-Situation: Den Tieren geht’s besser als in herkömmlicher Haltung und wir erhalten ein saftigeres Stück Fleisch. Die Bezeichnung “Lipplinger” Strohschwein ist dem Zucht-Ort geschuldet. Lippling ist ein kleines Dorf in der Nähe von Paderborn in Ostwestfalen. Aber Strohschweine werden auch an vielen weiteren Orten, verteilt über die Republik, gezüchtet.
Wir bereiten unser Tomahawk Steak vom Schwein rückwärts zu
Rückwärts grillen oder zubereiten heißt, dass wir das Fleisch ohne direkte Hitzezufuhr (also bei indirekter Hitze) auf den gewünschten Gargrad ziehen. Im Backofen (Umluft), Grill mit Deckel oder Smoker garen wir unser Tomahawk Steak vom Schwein auf 60 Grad Celsius vor (die indirekte Methode). Als Garraum-Temperatur wähle ich 120 bis 140 Grad. Überprüft hab ich die Temperatur der Koteletts mit einem einfachen Einstich-Thermometer. Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur setzen wir dann unser Kotelett der hohen, direkten Hitze aus (ich habe übrigens einen Oberhitzegrill benutzt). Aber es klappt natürlich auch mit allen anderen Hilfsmitteln, die genug Hitze produzieren – bis wir die gewünschte Bräunung erreicht haben. Ist das passiert, sollten wir auch im Kern des Koteletts die Temperatur, im gewünschten Endbereich von 65 bis 67 Grad, erreicht haben.
Warum grillen wir rückwärts?
Ob man das Tomahawk Steak vom Schwein rückwärts oder vorwärts zubereitet oder grillt ist oft Geschmacksache. Rückwärts zubereiten hat den Vorteil, dass die Erzeugung der Kruste des Fleisches direkt vor dem Servieren stattgefunden hat und nicht noch einige Zeit im Backofen (oder anderem indirekten Bereich) verweilt hat.
Wie würze ich mein Tomahawk Steak vom Schwein?
Diesen Artikel nahm ich zum Anlass, zwei Arten des Würzens zu testen. Ein Tomahawk würzte ich vor Beginn der gesamten Gar-Aktion nur mit Salz, das andere mit meinem BBQ-Gewürz (salzhaltig), das schwarzen Pfeffer enthält. Pfeffer hat ja das Problem, das er unter großer Hitze verbrennt und bitter wird. Daher wollte ich den Unterschied einmal testen. Nach dem Servieren nutzen wir dann noch einen Steakpfeffer. Beide Varianten schmeckten hervorragend. Eine Bitterkeit war nicht zu erschmecken (vielleicht erst bei höherem Pfeffergehalt).
Welche Beilagen eignen sich?
Natürlich eignen sich zum Tomahawk mannigfaltige Zulagen. An diesem Abend war meine Schwiegermutter Resi für diesen Part zuständig. Sie servierte einen Möhrensalat, einen Bohnensalat und ein leckeres Kartoffelgratin. Ich könnte mir ebenfalls natürlich Pommes Frites, Wedges oder eine Backkartoffel als passende Beilage vorstellen oder einfach einen leckeren Blattsalat.
Dieser Beitrag stammt von Michael Korsikowski. Ihr findet ihn u.a. hier auf Instagram.
Tomahawk Steak vom Schwein richtig zubereiten
Zutaten
- 300 g Tomahawk Steak (Iberico oder vom Strohschwein)
- Salz / BBQ Gewürz (salzhaltig, mit wenig Pfefferanteil)
- Pfeffer
Anleitungen
- Tomahawk Steak rundum würzen/einsalzen
- Im Smoker, Grill oder im Backofen indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur (hier 60 Grad) indirekt ziehen.
- Das Tomahawk beidseitig scharf angrillen - in der Pfanne auf dem Herd oder im Grill.
- Mit Steakpfeffer bestreuen und genießen.
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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8 Antworten
Well done
Merci! 🙂
Ja – rückwärts zubereitet klappt es gut – auch mit dem Grillgewürz einreiben vor den Vorgaren im Backofen – und dann bei mir in die sehr heiße Steakpfanne!
Danke Dir für die Anregungen, lieber Uwe! Liebe Grüße, Anja
Hi, wie lange dauert ungefähr die indirekte Phase bis 60 Grad KT? Bei z.B. 3 cm dicken Koteletts? Vielen Dank. Gruß Martin
Das kommts ja auf die Temperatur an, die das Fleisch vorm indirekten Garen hat.
Hat bei uns toll geschmeckt aber 55 Grad reichten dann das Fett scharf anbraten und die beiden Seiten kurz
Sehr schön, vielen lieben Dank, das freut mich! Liebe Grüße, Anja