Vor kurzem haben wir hier im Magazin ein Picanha Rezept veröffentlicht. Picanha ist nichts anderes als Tafelspitz, aber eben mit einem Fettdeckel on top. Eine schöne Scheibe von etwa vier bis fünf Zentimeter hat es aber nicht auf den Drehspieß geschafft. Also was mit diesem Tafelspitz Steak anfangen? Richtig! Es hieß Tafelspitz grillen. Und zwar genauso wie wir zum Beispiel ein Entrecote oder Tomahawk Steak grillen…
Was ist das Tafelspitz für ein Stück vom Rind?
Beim Tafelspitz handelt es sich um ein Schwanzstück, das an die Hüfte grenzt. Wer es bildlich sehen möchte klickt hier.
Dieses Rezept ist eher die Ausnahme-Verwendung…
…denn ein typisches Tafelspitz Rezept ist das Grillen dieses Stücks hierzulande eigentlich nicht. Eher wird es geschmort oder gekocht und sodann mit Meerrettichsahne oder geriebenem Meerrettich serviert. Dazu Kartoffeln und feines Gemüse.
Auf was sollte ich achten, wenn ich das Fleisch einkaufe?
Nach Möglichkeit sollte der Fettdeckel auf dem Tafelspitz enthalten sein. Oder zumindest ein größerer Teil davon. Das Fett bringt einfach einen unglaublich tollen Geschmack mit ins Boot.
Welche Vorbereitung gilt es zu beachten?
Das Fleisch sollte eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden. Damit es Raumtemperatur annehmen kann. Beim Tafelspitz grillen ist dies wichtig, damit der Unterschied zwischen der Außenhaut vom Fleisch und der im Inneren nicht allzu sehr voneinander abweicht. Denn sonst wird das Fleisch beim scharfen Angrillen außen eher trocken. Und Innen dauert es Ewigkeiten bis es die gewünschte Temperatur erreicht.
Bei welcher Temperatur grillt man dieses Stück Fleisch?
Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten. Bei einem solchen Stück wie hier vorliegend, also mit einer Dicke von vier oder fünf Zentimeter würde ich das Tafelspitz erst in der direkten Hitze scharf angrillen (300 bis 400 Grad) und sodann in der indirekten Hitze (120 bis 140 Grad) auf die gewünschte Temperatur gar ziehen.
Welche Temperatur steht für welchen Gargrad?
Also ich habe 57 Grad angepeilt. Das bedeutet medium. Aber Vorsicht: Ihr müsst das Tafelspitz schon bei 55 Grad vom Grill nehmen und noch für 5 bis 10 Minuten Ruhen lassen.
So entspannt sich das Fleisch wieder schön und die Säfte verteilen sich gleichmäßig. Während dieser Zeit nach dem Grillen „zieht“ die Temperatur noch um ein bis zwei Grad nach. Und so erreicht man eben seine angestrebten 57 Grad Kerntemperatur. Wer das Fleisch ein wenig „blutig“ haben möchte sollte es bei 52 Grad vom Grill nehmen. Und alle diejenigen, welche es durchgegart genießen wollen, lassen es bis zu einer Kerntemperatur von 64 Grad auf dem Grill.
Was ich aber nicht empfehlen würde. Denn das Tafelspitz ist eher weniger marmoriert, sprich fettarm. Und die Gefahr, dass es trocken wird, ist groß. Wer sich nun fragt, wie man die Kerntemperatur beim Tafelspitz grillen so genau bestimmen kann: Das klappt nur mit einem Kerntemperaturthermometer.
Warum streichst du das Fleisch mit Sonnenblumenöl ein?
Weil ich der Ansicht bin, dass es zum einen beim scharfen Angrillen nicht am Rost „festklebt“. Und zum anderen habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich bessere Röstaromen bilden, wenn man das Tafelspitz vor dem Grillen mit Sonnenblumenöl einpinselt.
Das ist nur meine ganz persönliche Meinung. Fleisch wie Tafelspitz, Entrecote, oder Rinderfilet mariniere ich nie. Denn dieses Fleisch hat einen so tollen Eigengeschmack, den ich mir nicht mit einer Marinade übertünchen möchte. Einzig und alleine salzen würde ich das Fleisch vor dem Grillen. Und Hände weg vom Pfeffer. Dieser kann bei den hohen Temperaturen beim Angrillen verbrennen.
Wie bekomme ich ein schönes Grillmuster auf die Außenseite vom Fleisch?
Ganz einfach: Beim scharfen Angrillen zuerst für 90 Sekunden auf den Rost legen. Danach um 90 Grad drehen und weitere 90 Sekunden angrillen. Das gleiche Spiel von der anderen Seite wiederholen. Natürlich kannst du dich beim Tafelspitz grillen auch mit anderen Winkeln als dem 90-Grad-Winkel spielen.
Beim Fleisch gegen die Faser schneiden…
…ist für Steak-Kenner keine großartige Neuerung. Anfänger werden aber schnell merken, so man beim Servieren mit der Faser geschnitten hat, dass das Kauen wesentlich länger dauert als wenn man gegen die Faser schneidet.
Hier übrigens das Video zum eingangs erwähnten Picanha Rezept – wenn Du weiterhin informiert bleiben willst, dann abonniere unsere Facebook Seite, den Newsletter, den Pinterest-Account oder meinen YouTube-Kanal
Gegrillter Tafelspitz: Klappt das Rezept auch auf dem Kugelgrill mit Holzkohle?
Na logisch. Einfach auf der einen Seite die Kohlen anfeuern und auf der anderen Seite keine Kohlen platzieren. So habt ihr einen Bereich für die direkte und einen Bereich für indirekte Hitze.
Und wie sieht es in der Küche am Herd aus?
Keine Ahnung wie es bei euch aussieht. Sauber hoffentlich. Aber wenn du die Zubereitung von Tafelspitz in der Pfanne meinst: das läuft genauso ab wie unser Autor Michael Korsikowski es in seinem Beitrag zum Thema Rumpsteak braten beschreibt.
Was gibt’s als Beilage zu diesem Grill-Gericht?
Wie auf dem Beitragsbild zu sehen: Rosmarin Kartoffeln und einen bunten und leckeren Salat. Auch Chimichurri hat sich auf dem Bild versteckt. Diese Sauce, welche auf Petersilie basiert, ist zu gegrilltem Tafelspitz sehr zu empfehlen!
Weitere Tafelspitz Rezepte:
- Kalbstafelspitz mit Rosenkohl, Kartoffeln & feinster Soße
- Picanha richtig grillen – nach brasilianischem Rezept
Tafelspitz grillen - das klappt ganz einfach!
Zutaten
- 700 g Tafelspitz (mit Fettdeckel)
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Meersalz
- Meersalz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Anleitungen
- Das Tafelspitz eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Mit Sonnenblumeöl einpinseln und mit einem EL Meersalz würzen.
- Für 90 Sekunden bei hoher Hitze scharf angrillen. Um 90 Grad wenden und abermals für 90 Sekunden grillen. Danach die gleich Prozedur von der anderen Seite wiederholen. Wer in der Küche operiert: gleiches Vorgehen beim Verwenden einer Bratpfanne.
- In der indirekten Hitze auf dem Grill bei 120-140 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Wer in der Küche arbeitet: Hier im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.
- 10 Minuten eingewickelt ruhen lassen. Anschließend servieren.
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