Steak rückwärts grillen - die frau am grill

Steak rückwärts grillen – besonders für Anfänger geeignet | von Grillweltmeister Oliver Sievers

Steak rückwärts grillen - die frau am grill

Hier schreibt Grillweltmeister Oliver Sievers exklusiv jedes zweite Wochenende im Monat:

Keine Sorge, ein Steak rückwärts grillen hat nichts mit Eurer Körperhaltung zu tun. Ihr könnt also ganz normal am Grill stehen und müsst euch nicht verrenken. Beim Steak rückwärts grillen geht es vielmehr um die Hitze, welchem das Steak im Verlauf des Garprozesses ausgesetzt ist. Und dabei um die Frage, wann dem Steak welche Menge an Hitze zugesetzt wird. Eine, wie ich finde, sehr interessante Angelegenheit. Und für alle, die keinen Grill besitzen: Weiter unten im Beitrag gehen wir auch darauf ein, wie man diese Methode in der Küche anwenden kann.

Gewöhnliches Prozedere: Ein Steak „vorwärts“ grillen

Befassen wir uns zunächst einmal mit jener Grillmethode, die wohl am meisten verbreitet ist. Also das Steak „normal“, sprich „vorwärts“ zu grillen. Hierbei grillt man das Steak bei direkter hoher Hitze zuerst einmal scharf von beiden Seiten an. Am besten dreht man das Steak nach der Hälfte der Angrillzeit auf jeder Seite um 90 Grad. Denn so erhält man zudem ein schönes Grillmuster. Anschließend verringert man die Temperatur – und zwar auf rund 140 Grad und legt das Steak in die indirekte Hitze um es dort gar zu ziehen. Wichtig: Dies funktioniert nur auf einem Gasgrill oder einem mit Kohle betriebenen Grill, der eine Garhaube besitzt.

Video: So grillt der Weltmeister auf dem Gasgrill sein Steak rückwärts:

Das Steak rückwärts grillen

Jetzt ist eigentlich gar kein so großes Transferdenken gefragt. Und der gewiefte Griller wird schon ein Lächeln im Gesicht habe und die richtige Schlussfolgerung ziehen: Wir beginnen beim Steak rückwärts grillen natürlich mit der niedrigen Temperatur in der indirekten Zone. Wichtig: Beim rückwärts grillen das Steak vor dem Anrösten mindestens fünf Minuten ruhen lassen! Hat das Fleisch also die gewünschte Kerntemperatur erreicht heißt es: Die Temperatur vom Grill mal richtig hochfahren und eine gusseisserne Pfanne mit ein wenig Sonnenblumenöl auf dem Grill platzieren. Raucht das Öl: von beiden Seiten scharf angrillen. Hierbei – für Ästeten wichtig – nicht das Grillmuster vergessen. Letzteres klappt natürlich nur bei einer geriffelten Pfanne.

Steaks in indirekter Hitze auf Kugelgrill - die frau am grill
Egal ob Gas- oder Kugelgrill: Beim Steak rückwärts grillen beginnt man mit dem Grillen in der indirekten Zone. Schön zu erkennen: Unter den Steak befindet sich keine Hitzequelle – sondern eben daneben. Nun noch den Deckel auf den Grill und es kann losgehen. (Foto: Matthias Würfl)

Gibt es geschmacklich einen Unterschied zwischen vorwärts und rückwärts grillen?

Nein, geschmacklich gibt es keinen großen Unterschied.


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Sonstige Unterschiede

Ja, sogar zwei!

Gleichmäßigere Garstufe

Meiner Erfahrung nach, bekommt man beim Steak rückwärts grillen leichter eine gleichmäßige Garstufe. Die sich einheitlich durch das komplette Steak zieht. Deshalb kommen auch Einsteiger sehr gut damit zurecht.

Das Steak heiß genießen

Ein großer Vorteil ist auch, dass man das Steak nach dem Anrösten dann sehr schnell, und damit auch sehr heiß, essen kann, weil man keine weitere Ruhephase benötigt. Im Gegensatz zum normalen vorwärts grillen – wo das Steak nach der indirekten Phase noch ein wenig ruhen muss.

Wichtige Punkte, egal ob vorwärts oder rückwärts gegrillt wird

Sollte Euer Steak einen Fettdeckel besitzen, so schneidet diesen bitte quer ein. Das hat folgende Vorteile:

  • Krosse Kruste: durchs Einschneiden kann das Fett besser austreten und das Steak bekommt eine krossere Kruste
  • Keine Krümmung: Das Fett zieht sich durchs Austreten von Fettanteilen beim Grillen zusammen. Und zieht das darunter liegende Fleisch mit sich zusammen – so dass das Fleisch eine Krümmung erhalten kann. Was wiederum nicht so schön aussieht. Dies umgeht man, indem das Fett eingeschnitten wird.

Fettdeckel vom Steak beim rückwärts grillen nach oben legen!

Wenn wir ein Steak rückwärts grillen und das Steak einen Fettdeckel hat, wisst ihr nun, dass ihr diesen einschneiden solltet. Was aber auch noch wichtig ist: Legt das Steak beim indirekten Grillprozess mit dem Fettdeckel nach oben auf den Grill. So kann das austretende Fett schön rundherum über das Fleisch laufen. Fett ist Geschmacksträger Nummer Eins und gibt so dem Grillgut nochmal eine bessere Geschmacks-Note.

Steak eingewickelt in Ruhephase - die frau am grill
Egal ob das Rückwärts Grillen auf dem Gasgrill, Kugelgrill oder in der Küche stattfindet: Nach der indirekten Phase das Fleisch ruhen lassen. Dazu kann man es in Backpapier oder Butterpapier einwickeln. Profis verwenden sogenanntes Butcher Paper. (Foto: Matthias Würfl)
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Welche Temperatur im Inneren des Steaks anvisiert werden sollte…

Darüber muss jeder selber entscheiden. Es kommt ja darauf an, wie man sein Steak auf dem Teller vorfinden möchte. Eher blutig, medium oder doch well done – also komplett durchgegart. Ich bin ein Fan von der medium Variante die leicht zum Blutigen tendiert. Hier gilt für alle Gleichgesinnten beim Steak rückwärts grillen: Wir ziehen das Steak in der indirekten Hitze auf 52 Grad. Denn: Zum einen geht die Kerntemperatur ohnehin nochmals um ein bis zwei Grad hoch (auch ohne Hitzezufuhr). Zum anderen führen wir beim scharfen direkten Angrillen nochmals Hitze zu, so dass wir am Ende bei 55-56 Grad ankommen. Wer das Steak eher komplett durchgegart haben möchte sollte eine „Endtemperatur“ von 60 Grad aufwärts anvisieren. Passt aber auf, dass euch das Steak dann nicht zu trocken wird. Das ist oftmals ein schmaler Grad! Im Internet gibt es auf Kerntemperatur.org übrigens eine Übersicht für die verschiedenen Gargrade bei unterschiedlichen Fleisch-Produkten.

Video: Und so kann man das Steak auf dem Kugelgrill rückwärts grillen

Warum wir keine Gewürze verwenden…

…ist eigentlich schnell erklärt. Bei besonders hochwertigem Rindfleisch lege ich sehr viel Wert auf den Eigengeschmack vom Fleisch. Darum möchte ich oftmals am liebsten nur maximalen Fleischgeschmack genießen. Es gibt Ausnahmen, doch die sollen beim heutigen Beitrag keine Rolle spielen. Achja, Salz und Pfeffer müssen natürlich schon sein. Den Pfeffer aber bitte erst am Tisch übers Fleisch geben, bei hohen Temperaturen besteht die Gefahr, dass dieser beim Grillen verbrennt.

Klappt es auch in der Küche das Steak rückwärts zu grillen?

Ja, wobei ich in der Küche nicht von grillen, sondern von garen sprechen würde. Legt das Steak bei 140 Grad in der Backofen. Verwendet hierbei die Ober- und Unterhitze-Einstellung. Wenn das Steak eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat gibt es, nach der Ruhephase von fünf Minuten, zwei Möglichkeiten:

Das Übergrillen im Backofen

Dazu stellt ihr – sofern euer Backofen eine Funktion zum Übergillen hat – die Übergillfunktion auf maximale Hitze und legt das Steak auf einen Rost. Diesen platziert ihr auf der mittleren Schiene. Schon nach wenigen Minuten (Achtung, manche Grillfunktionen in den Backöfen haben wirklich Power) wird euer Steak eine tolle Farbe haben. Dreht es um und verfahrt abermals nach gleicher Vorgehensweise mit der zweiten Seite.

Das scharfe Anbraten in der Steakpfanne

Wenn ihr eine Steakpfanne oder eine schwere Gusspfanne besitzt dann erhitzt diese mit etwas Sonnenblumenöl. Wenn das Fett zu rauchen beginnt bratet das Steak von jeder Seite zwei bis drei Minuten scharf an. Besonders toll natürlich: Wenn ihr eine gerifflte Grillpfanne besitzt, dann bekommt ihr auch noch ein tolles Muster ins Steak.

Die Beilagen zum rückwärts gegrillten Steak…

…sind selbstverständlich die gleichen wie zum vorwärts gegrillten Steak! Pommes, einen frischen und bunten Salat sowie dazu gegrillte Maiskolben. Oder vielleicht auch mal typisch amerikanische Beilagen wie Cowboy Beans und Corn Pudding. Beziehungsweise alles was euch mundet. Da bin ich sicher, dass ihr die richtige Auswahl trefft!

Bis in 14 Tagen, Euer Olli

Oliver Sievers, der jeden zweiten Freitag hier im Magazin seine Weltmeister-Kolumne schreibt, wurde 2017 als Mitglied seines BBQ-Teams „BBQ Wiesel“ Grillweltmeister. Er nimmt regelmäßig an Grillmeisterschaften teil. Nebenbei gibt er auch Grillkurse. Als einer der ersten in Deutschland sogar online. Zu finden unter www.onlinegrillkurs.de

Steak rückwärts grillen - die frau am grill
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Steak rückwärts grillen – besonders für Anfänger geeignet

Zubereitungszeit45 Min.
Wartezeit5 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: International
Portionen: 1 Portion
Autor: Oliver Sievers

Zutaten

  • 1 Rindersteak (400 g) (Entrecote oder Roastbeef)
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 2 EL Sonnenblumenöl

Anleitungen

  • Das Steak auf dem Grill in der indirekten Hitze auf eine Kerntemperatur von 52 Grad ziehen.
  • Sodann das Fleisch fünf Minuten ruhen lassen. Am besten in Butcher Paper oder Backpapier einwickeln.
  • In der Zwischenzeit eine schwere Gusseiserne Pfanne auf dem Grill mit dem Sonnenblumenöl erhitzen. Nach der Ruhephase das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, damit es Farbe annimmt und Röstaromen bekommt.
  • Sofort heiß servieren.

Video

Notizen

Die Zubereitungszeit kann aufgrund von verschiedenen Steakgrößen natürlich stark variieren.

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