Mein erstes Skirt Steak probierte ich auf einem Grillseminar in meiner Heimatregion Ostwestfalen. Dabei hatte ich wirklich keine Ahnung wobei es sich bei diesem Stück Fleisch handelte. Süffisant sagte damals der Grill-Seminarleiter: “Ich verrate Euch erst nachher was es genau ist, sonst probiert die Hälfte hier erst gar nicht und verpasst dabei dann aber einen großen Genuss!” Und er hatte Recht: Ich habe probiert und war vom Geschmack begeistert. Sodann löste der Grillexperte das Rätsel auf: Was wir gegessen hatten? Das Zwerchfell des Rindes! Ein Skirt Steak…
Dieses Fleisch hat unterschiedlichen Bezeichnungen
Recherchiert man über diesen besonderen Cut (Fleischzuschnitt) des Rindes stößt man auf viele verschiedene Definitionen und Bezeichnungen. Skirt Steak, Onglet, Hanging Tender oder auch Nierenzapfen werden genannt. Nur welche Bezeichnung ist richtig? Da hilft nur Expertenrat. Aufklärung verschaffte mir der Fleischermeister meines Vertrauens. Er erklärte mir, Skirt Steak sei der richtige Begriff für unser Stück Innerei, dem Zwerchfell. Hanging Tender und Onglet beschreiben eigentlich das Stück Fleisch, das als Nierenzapfen bekannt ist. Einfach gesagt: eine Aufhängevorrichtung der Nieren des Rindes.
Innerei Zwerchfell! Aber sind Innereien auch Fleisch?
Das Zwerchfell wird in der Anatomie zu den Innereien gezählt. Aber sind Innereien auch Fleisch? Antwort: Ja! Die Verbraucherzentrale definiert Fleisch als “alle für den menschlichen Verzehr bestimmten Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren”.
Was ist das Besondere am Zwerchfell-Muskel?
Wie beim Menschen teilt auch beim Rind (sowie bei allen anderen Säugetieren) das Zwerchfell die Brust von der Bauchhöhle. Wichtigste Aufgabe des Zwerchfelles ist dabei die Tätigkeit als Atemmuskel. Von ihm wird rege Gebrauch gemacht bedenkt man das ein gesundes, ausgewachsenes Rind 25 bis 40 Atemzüge die Minute macht (Kälber 60 bis 80). Man kann sich vorstellen, dass dieser Muskel gut trainiert und auch sehr gut durchblutet ist. Besonders mutet das Stück Fleisch auch im Aussehen an. Das Zwerchfell ist ein eher länglicher, dafür schmaler Muskel. Vergleicht man das Skirt Steak zum Beispiel mit einem T-Bone Steak oder Hüftsteak ist der Anblick schon gewöhnungsbedürftig.
Woher kommt der Begriff Zwerchfell?
Das Wort „Zwerch“ hat nicht wie man vermuten könnte einen ähnlichen Wortstamm wie das Wort Zwerg. Zwerch ist ein veralteter deutscher Begriff und ein Synonym für “quer”. Da das Zwerchfell quer in unserem Körper verläuft skizziert der Begriff Zwerchfell dessen Position passend.
Und woher stammt der Ausdruck Skirt Steak?
Seinen englischen Namen verdankt dieser Cut seiner Lage. Wie ein Rock (das deutsche Wort für Skirt), umrandet das Zwerchfell Bauch und Brust des Tieres. Andere deutschsprachige Bezeichnungen für Skirt Steak sind eben auch Saumfleisch oder Kronfleisch.
Skirt Steak, ein exklusiver, intensiver Cut (Fleischzuschnitt)
Als ich mir beim Fleischsommelier meines Vertrauens mein erstes Skirt Steak (vom Angus) erwarb und später daheim auspackte erschrak mich der strenge Geruch der Fleischware. Nach Rücksprache mit einigen Grillkollegen ging ich auf Nummer sicher und kontaktierte meinen Fleischermeister. Er konnte mich beruhigen und fügte hinzu: “Das Skirt Steak ist einer der intensivsten unter den Cuts in Bezug auf Geruch und Geschmack”.
Bei Tieren und deren Zuschnitt ist es wie bei Wein. Jeder hat seinen Geschmack und seine Genießer.” Nach der Zubereitung jedoch war der Geruch verschwunden und das Steak entschädigte mit exklusivem Geschmack. Und er behielt Recht. Geschmacklich deutlich abzugrenzen von den üblichen Steaks bestach das Skirt Steak mit seinem intensiven Aroma.
Wie würze ich dieses Steak?
Einfaches Würzen ist auch oft sehr lecker und effektiv. Und so ist es bei diesem Steak ebenfalls: Vor dem Grillen das Skirt Steak auf Raumtemperatur bringen und dann einfach mit seinem Lieblingssalz einmassieren. Nach dem Grillen das Fleisch sodann mit dem persönlich favorisiertem Steak-Pfeffer bestreuen.
Wie grillt man dieses Gourmetfleisch denn nun genau?
In der Zubereitung unterscheidet sich ein Skirt Steak nicht groß von anderen Steakarten wie zum Beispiel einem Flank Steak oder T-Bone Steak. Auch hier muss man sich vorher entscheiden ob ich das Skirt Steak vorwärts oder rückwärts grillen möchte. Zur Erklärung: Beim Vorwärts-Grillen wird dem Skirt Steak zu Beginn des Grillvorgangs hohe (direkte) Hitze zugeführt, um Röstaromen zu bilden.
Anschließend wird das Fleisch in einen indirekten Bereich gezogen (Gartemperatur zwischen 160 und 180 Grad). Je nach Dicke und Fülle unseres Skirt Steaks kann der Teil des indirekten Garens auch entfallen. Nämlich dann, wenn wir durch die direkte Hitze (denen wir beide Seiten des Skirt Steaks aussetzen) schon unsere gewünschte Kerntemperatur erreicht haben. Ich empfehle diese Variante der Zubereitung des Steaks.
Beim Rückwärts-Grillen setzt man das Fleisch erst zum Ende der Garzeit (im indirekten Bereich) der direkten Hitze aus. Hier besteht dann die Gefahr, dass das Fleisch zu “well done” wird und wir den gewünschten Garpunkt verpassen.
Kerntemperaturen – den gewünschten Gargrad beim Skirt eben nicht verpassen!
Auch für das Skirt Steak gelten die bekannten Kerntemperaturen für Rindersteaks:
- Rare: 48-52°C
- Medium Rare (Innen rosa) ca. 52-55 °C
- Medium 55-59
- Well Done bzw. komplett durchgegart 60-62 °C
Durch die schmale Beschaffenheit ist hier eine engmaschige Kontrolle sehr zu empfehlen, um den gewünschten Garpunkt nicht zu überschreiten. Empfohlen wird zum Genuss eine Kerntemperatur von 57 Grad.
Und woher weiß ich, wann die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist?
Entweder ihr seid die totalen Grillprofis. Und habt schon hunderte von Steaks mit eurem persönlichen Grill zubereitet. Könnt es praktisch im Schlaf. Wenn nicht, dann ist die Verwendung von einem Kerntemperatur-Thermometer sehr zu empfehlen.
Kann ich mein Steak auch in der Küche zubereiten?
Selbstverständlich! Auch hier eignet sich eine Steak-Pfanne sehr gut zum Anbraten des Skirt Steaks. Eventuell muss man das Skirt Steak vorher in mehrere kleinere Stücke schneiden, ein Grill ist ja doch größer als eine Pfanne. Den indirekten Part übernimmt dann der Backofen. Auch hier nutzen wir eine Gartemperatur von 160 bis 180 Grad (Umluft).
Was eignet sich als Beilage?
Da das Skirt Steak schon ein sehr exklusives, starkes Aroma hat und mit Steak-Pfeffer serviert wird eignet sich zum Skirt Steak ein harmonisches selbstgemachtes Kartoffelgratin oder ein gesunder Blattsalat, wie zum Beispiel ein Feldsalat, hervorragend als Beilage. Aber auch ein einfaches Baguette mit Aioli oder einem anderen leckeren Dip, Rezepte hierfür in der Saucen-Ecke runden ein Skirt Steak Menü geschmacklich ideal ab. Weitere Beilagen zum Steak in der Kategorie Gemüse & Beilagen.
Hinweis: Bedanken möchte ich mich bei Fleischermeister und Fleischsommelier Michael Voß von der Fleischerei Franz Voß in Delbrück für dessen Hilfe bei meiner Recherche zum interessanten Thema Skirt.
Dieser Beitrag stammt von Michael Korsikowski. Ihr findet ihn u.a. hier auf Instagram.
Skirt Steak – eine Innerei als Delikatesse
Zutaten
- 500 g Skirt Steak
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Anleitungen
- Das Skirt Steak auf Raumtemperatur bringen.
- Das Fleisch salzen und scharf direkt angrillen. (wer keinen Grill hat macht dies in der Pfanne auf dem Herd)
- Wenn nötig in der indirekt Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. (wer keinen Grill hat macht dies im Ofen bei 120 - 140 Grad)
- Einige Minuten ruhen lassen, mit Pfeffer bestreuen & servieren.
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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