Als ich vor Jahren meinen ersten Kugelgrill für wenig Geld im Baumarkt erwarb, wäre es mir nie in den Sinn gekommen, dass ich ein paar Jahre später einmal übers „Smoken“ zum „Räuchern“ gelange. Und ich eines Tages Schweinenacken räuchern werde. Doch nun ist es passiert, vor ein paar Tagen konnte ich meinen ersten eigenen Rohschinken aus dem Schweinenacken „ernten“.
Das Schöne an der BBQ Welt – neben dem leckeren Essen – ist mit Sicherheit die Vernetzung. In meiner BBQ-WhatsApp-Gruppe habe ich schon oft viel Hilfe und Motivation erfahren. Nun kam auch die Motivation zum Produzieren eines eigenen Schinkens aus dieser Truppe. Sah ich doch wie einige Mitglieder herrlichste, selbstgemachte Räucherware machten. Doch wie startet man? Hier nun mein Erfahrungsbericht, in dem ich die Methode des Kalträucherns nutze:
Was benötige ich, um einen Schweinenacken räuchern zu können?
Das Wichtigste ist natürlich das Fleisch und dessen Qualität. Herkunft und Haltung des Tieres sagen am Ende viel über den Geschmack und den Erfolg der Schinkenproduktion aus. Und man braucht Geduld. Wie ein guter Wein benötigt auch ein guter Schinken seine Zeit. Oft haben meine Räucherfreunde mich zurecht davon abgehalten, den Schinken zu früh zu ernten. Auf die weiteren benötigten Gegenstände und Zutaten komme ich im Einzelnen weiter unten.
Die Grundlagen des Räucherns:
Wir hängen eine Stück rohes Fleisch in Rauch und das war es? Weit gefehlt! Zur Produktion von Speisefleisch braucht man mindestens vier Stufen:
- Pökeln
- Durchbrennen
- Räuchern
- Nachreifen
Der Prozess im Detail
Stufe 1: Das Pökeln beim Schweinenacken räuchern
Zur Erstellung meiner Pökelmischung nahm ich auf Raten meines Schinkensommeliers des Vertrauens, Michael Voß, 40 Gramm Nitritpökelsalz und mischte 20 Gramm von meinem persönlichen BBQ-Gewürz (SenneRub) unter. Die Nutzung von Nitritpökelsalz ist nicht unumstritten. Jeder sollte sich vor der Nutzung informieren und anschließend für sich entscheiden. Das Fleisch muss dann überall mit dieser Mischung eingerieben werden. Für Anfänger ist mir das Pökeln im Vakuum empfohlen worden. Und so wurde der Schweinenacken nach der Pökelmassage eingeschweißt und im Kühlschrank gelagert.
Das Pökeln dient beim Schweinenacken räuchern dem Schutz des Produkts vor Verderb. Es verursacht die Umrötung und hilft das Fleisch haltbarer und hitzebeständiger zu machen.
Wie lange muss der Schweinenacken jetzt im Kühlschrank bleiben?
Hier findet man im Internet einige gute Rechner. Aber die grobe Regel beim Schinken lautet: Dicke des Fleisches in Zentimeter x2 + 2. Bei mir also 7cm x2 +2 =16 Tage. Dies ist aber das Minimum! Gerne sollte das Fleisch auch ein paar Tage länger Zeit bekommen.
Muss man beim Schweinenacken räuchern nach dem Pökeln entsalzen?
Auch beim Thema Entsalzen nach dem Pökeln gibt es wieder diverse Meinungen für ein Ja oder Nein. Mein Fleischsommelier hat es mir empfohlen, daher habe ich es getan und werde ich es auch weiterhin tun. Entsalzen bedeutet Folgendes: Nach dem kompletten Abwasch und der Entfernung der Pökelmischung (dies muss immer und sehr gründlich erfolgen) legt man unseren Schinken in Spe in ein Wasserbad. Und wechselt sodann in Intervallen das Wasser. Ich habe es insgesamt 48 Stunden gebadet und alle 12 Stunden das Wasser gewechselt. In der Literatur findet man aber auch viel kürzere Intervalle.
Das Durchbrennen
Von der äußeren Salzzufuhr getrennt lässt man nun das Salz sich innerhalb des Fleischstücks gleichmäßig verteilen (Diffusion). Dies soll bei einer Temperatur von unter 5 bis 12 Grad passieren (viele unterschiedliche Aussagen in der Literatur). Viele brennen das Fleisch im Kühlschrank durch. Andere (so auch ich) hängen es in den Keller. Kühl und licht-geschützt sollte der Platz jedenfalls sein. Als mindeste Zeit des Durchbrennens nehme ich als Merkregel die Hälfte der Pökelzeit.
Das Räuchern (Hier: Kalträuchern)
Fleisch kann man auf verschiedene Arten räuchern (z. B. warm oder kalt). Für mich als Anfänger war das Kalträuchern via Sparbrand (siehe Bild) in einer kleinen Räuchertonne schon Herausforderung genug. Der Sparbrand, eine Drahtgeflechtkonstruktion, wird mit trockenem (am besten sehr feinen) Räuchermehl (meist Buche) gefüllt. Und dieser dann an einem, oder je Wunsch der Rauchstärke und Räucherzeit, an beiden Enden entzündet und unterhalb des Räucherguts in der Tonne platziert.
Man sollte darauf achten, dass die Späne/das Mehl auch wirklich glimmen. Hier spielen Thermik und richtige Belüftung eine entscheidende Rolle. Nach dem Räuchergang gönnt man dem Fleisch frische Luft zum Entwickeln von Aromen. Die Räucherpause (Frischluftphase) sollte mindestens so lange wie der Räuchergang sein. Je nach Geschmack und Fleisch kann man diese Stufe wiederholen (vier- bis fünfmal sind durchaus normal).
Trocknen oder Nachreifen
Die finale Stufe, die auch wieder Geduld erfordert, ist das Nachreifen. Das Nachreifen ist wie bei einem guten Wein. Je länger er reift, desto vollmundiger der Geschmack. Außerdem trocknet der Schinken weiter und je nachdem wie man Schinken mag, passt man die Nachreifezeit an. Ich lasse meine Schinken mindestens die gleiche Zeit nachreifen wie pökeln. Ich bekam folgenden Tipp: Der Schinken sollte vor dem ersten Anschnitt mindestens 30% seines Gewichts verloren haben.
Das Ergebnis genießen
Hat man soviel Zeit und Geduld investiert, möchte man seinen geräucherten Schweinenacken natürlich genießen. Ich mag ihn am liebsten auf einem frischen Brot oder Brötchen. Dieses mit Butter garniert und einer Scheibe Salatgurke. Einfach und lecker.
Schweinenacken geräuchert, aber: wohin mit dem ganzen Schinken?
Um für das Jahr vorzusorgen sollte man den Schinken teilen und die Stücke vakuumieren und kühl lagern. So hat man bis zur nächsten Räucherzeit genug Reserven.
Fazit vom Schweinenacken räuchern:
Dieser Erfahrungsbericht hat euch hoffentlich neugierig gemacht auf das Thema Räuchern oder Schinken selbst erstellen. Er ist auf keinen Fall als Anleitung zu verstehen. Bevor ihr solch eine Aktion startet, schließt euch doch mit erfahrenen Räucherfreunden kurz. Das erspart Euch viel Frust und schon Ressourcen. Die Räuchergemeinde habe ich als äußerst hilfsbereit kennengelernt. Empfehlen kann ich die Seite räucherwiki.de und deren Facebook-Gruppe. Wer übrigens nicht auf geräuchertes Schweinefleisch steht, kann sich auch Forellen räuchern.
Dieser Beitrag stammt von Michael Korsikowski. Ihr findet ihn u.a. hier auf Instagram.
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4 Antworten
Hallo Christiane,
ich beziehe das Gewicht immer vom Ausgangsprodukt. Also das Gewicht vorm Pökeln. Ob man 30%, 35 % oder so nimmt ist am Ende Geschmacksache wie trocken man den Nacken gerne mag. Und es sind grobe Richtwerte, weil jedes Stück ist anders. Jedes mal wieder spannend.
VG Michael
Hallo, du schreibst, vor dem Abschnitt sollte der Schinken 30% seines Gewichts verloren haben. Aber von welchem Gewicht gehst du dafür aus?
Das Gewicht vor Reifebeginn nach dem Räuchern oder welchen Zeitpunkt nimmst du dafür?
Hallo Ich räucher selbst schon 15 Jahre Wurst & Schinken.Bitte schreibe doch dazu,
auf wieviel kg sich die 40g Pökelsalz beziehen.Ich nehme zB. 50g/kg bei Rohschinken
und 2 Tl Zucker(der fehlt beim Nacken).
Hallo! Also ich nehme bei Rohschinken max. 35g Pökelsalz pro Kilo. Nutze aber auch kein Zucker. Ich sage immer soviel NPS wie möglich, so wenig wie nötig.