Alles neu macht 2021. Dreht es sich sonst in meinen Artikeln um Gerichte die man draußen zubereitet (zum Beispiel Dutch Oven Rezepte) – aber auch sekundär in der Küche zubereitet werden können – ist es dieses Mal andersrum. Es gibt einen deftigen Auflauf aus dem Backofen, der aber auch hervorragend im Dutch Oven gelingt. Es geht um den Sauerkraut Auflauf. So wie mein leckerer Wirsingeintopf mit Kassler ein perfektes Winterrezept!
Welches Kraut?
Wohl international als eines DER deutschen Nationalgerichte bekannt (nicht umsonst wurden die Deutschen während des zweiten Weltkriegs von den Alliierten auch “Krauts” genannt) handelt es sich beim Sauerkraut um (durch Milchsäuregärung) konservierten Weißkohl oder Spitzkohl. Weißkohl ist auch unter den Synonymen Weißkraut, Kabis oder auch Kappes bekannt. Der Spitzkohl ist eine Variante des Weißkohls.
Saison für dieses Gemüse sind der Herbst und Winter. Daher vermutlich auch ein Highlight dieser zwei auflauffreudigen Jahreszeiten. Sauerkraut ist recht vitaminreich bei einem (relativ) niedrigen Kaloriengehalt von rund 17 kcal / 71 kj pro 100g. Das Konservieren via Milchsäure (auf den Vorgang will ich hier nicht tiefer eingehen) war schon im antiken Griechenland, China und dem Römischen Reich bekannt. Sauerkraut lässt sich natürlich selber machen – oder aber man verfeinert Sauerkaut aus der Dose…
Die Kartoffel
Bei Kartoffeln unterscheidet man zwischen mehligkochend, vorwiegend festkochend und festkochende Kartoffelarten. Separator dieser drei Arten ist der Stärkegehalt der Kartoffeln. Umso mehr Stärke eine Kartoffel enthält, desto weicher wird die Kartoffel nach dem Kochen. Mehligkochende Kartoffeln werden trockener und weicher als festkochende Kartoffeln. Vorwiegend festkochende Kartoffeln hofieren zwischen diesen beiden Extremen. Für unseren Sauerkraut Auflauf empfehle ich mehligkochende Kartoffeln, sie sollen ja schön weich und nicht zu bissfest sein.
Frische Kartoffeln sind natürlich immer zu bevorzugen, meine Kartoffeln beziehe ich immer frisch beim Hofladen meines Vertrauens direkt ab Erzeuger, aber man kann die Knollen natürlich auch einfach lagern. Dazu im nächsten Absatz mehr. Denn bevor ich lagern kann, müssen Kartoffeln erstmal gekauft werden. Es sei denn, man kann im eigenen Garten ernten. Der erdige Geruch und die gleichmäßig gelbbraune Farbgebung lässt uns gute Qualität erkennen. Druckstellen, muffiger Geruch oder schmierig-feuchte Oberflächen sind im Gegensatz dazu Anzeichen für eher schlechte Knollen, die zum Beispiel anfällig für Schimmel sind.
Die leckeren Knollen sollte man übrigens lichtgeschützt an einem trockenen und kühlen Ort lagern. Experten sprechen von einer idealen Lagertemperatur von vier bis sechs Grad. Sie sollten keinem Frost ausgesetzt werden. Bei Temperaturen über acht Grad Celsius beginnt bei Kartoffeln der Keimvorgang.
Keime an Kartoffeln?
Noch ganz kurz hierzu im Rahmen unseres Beitrags über den Sauerkraut Auflauf: Eine der am häufigsten gestellten Fragen, auf die ich bei meiner Recherche gestoßen bin, war die, ob man keimende Kartoffeln zubereiten und genießen darf. Ausschlaggebend ist hier der schwach giftige Stoff Solanin. Dieser entsteht beim Keimen in der Kartoffel. Will man diesen komplett Umgehen sollte man also keine Kartoffeln verarbeiten, die gekeimt haben. Unter gewissen Umständen kann man keimende Kartoffeln aber auch verwenden. Zur Unterscheidung dienen dann Keimlänge- und art. Auch grüne Stellen an Kartoffeln enthalten viel Solanin.
Das Kasseler
Ein fester Bestandteil vom Sauerkraut Auflauf ist das sogenannte Kasseler oder Kassler Pökelfleisch. In Österreich als Selchkarre, in der Schweiz als geräuchertes Rippli bekannt. Könnte uns der Name implizieren lassen, es wäre in der Stadt Kassel in Hessen erfunden worden? Dieses ist aber nicht belegt, denn eine andere Theorie besagt, dass ein Berliner Metzgermeister namens Cassel der Ursprung der Bezeichnung war.
Grob gesagt ist Kasseler gepökeltes Schweinefleisch aus Rippen, Rücken, Nacken, Schulter oder dem Bauch und beschreibt eigentlich eher den Zubereitungsart als einen besonderen Schnitt der Ware. Durch Pökeln, Vorgaren und Räuchern erhält das Kasseler seinen besonderen Geschmack. Durch das Vorgaren ist das Kasseler eine beliebte Zutat in Aufläufen und Eintöpfen. Oder man bereitet es einfach nur als Kassler mit Sauerkraut zu.
Eine Variante von unserem Sauerkraut Auflauf wäre der Einsatz von Leberkäse anstatt Kasseler. Bestimm auch eine äußerst schmackhafte Idee. Und für Vegetarier gilt: klar, es muss kein Fleisch in den Sauerkraut Auflauf.
Zubereitung im Dutch Oven?
Definitiv ja! Wie die Schritte der Zubereitung zeigen könnte man den Sauerkraut Auflauf wohl auch Outdoor sehr gut zubereiten und so auch die speziellen Geschmacksnuancen, die eine Zubereitung im Dutch Oven mit sich bringt, nutzen. Das Sauerkraut bringt genug Flüssigkeit mit, um ein Anbrennen zu vermeiden. Wer auf Nummer sicher gehen will, legt einfach den Boden mit Bacon aus.
Dieser Beitrag stammt von Michael Korsikowski. Ihr findet ihn u.a. hier auf Instagram.
Sauerkraut Auflauf Rezept
Zutaten
- 750 g Kartoffeln (mehlig oder vorwiegend festkochend)
- 750 g Sauerkraut
- 600 g Kassler-Nacken
- 100 g Käse (zum Überbacken)
- 175 ml Schlagsahne
- Muskatnuss (zum Würzen)
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Anleitungen
- Kartoffeln (mit Salz) kochen.
- Kartoffeln würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
- Sahne und 30 g vom Käse hinzugeben und zu Kartoffelpüree stampfen.
- Sauerkraut im Küchensieb abtropfen lassen.
- Auflaufform (oder Dutch Oven) mit Schmand oder Butter fetten.
- Sauerkraut locker in Form verteilen.
- Kasseler komplett in Würfel schneiden und auf dem Sauerkraut verteilen.
- Kartoffelpüree gleichmäßig über Kraut und Kasseler verteilen.
- Restlichen Käse auf dem Püree verteilen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 60 Minuten(Ober-/Unterhitze) goldbraun backen.
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