Als ich mich noch nicht mit Grillen und Kochen beschäftigt habe war Rumpsteak für mich ein Gericht, das ich nur aus dem argentinischen Restaurant oder dem Steakhouse kannte – wie das Entrecote. Mit zunehmender Grilltätigkeit wuchs in mir der Wunsch einmal selbst dieses deliziöse Gericht zuzubereiten. Ein Grund sich mit dem Thema Rumpsteak braten mal ausführlich zu befassen. Und zu erklären, wie Rumpsteak braten auf dem Grill, in der Küche auf dem Herd oder auf dem Salzstein klappt…
Das Rumpsteak – welches Stück vom Rind ist das?
Man könnte aus dem Wort Rumpsteak assoziieren, dass das verwendete Fleisch aus dem Rumpf eines Rindes gewonnen wird. Dieses ist auch der Fall. Der Begriff Rump stammt aus dem Englischen und steht für Kruppe. Die Kruppe (Regio glutaea) ist die Körperregion zwischen Lendenwirbelsäule und Kreuzbein bei Säugetieren. Die zweite Worthälfte (Steak) ist ebenfalls aus dem Englischen übernommen, hat seinen Wortstamm aber im altnordischen (steik “Braten”).
Ist Rumpsteak eigentlich das Gleiche wie Roastbeef?
Das Rumpsteak hat in der Welt des Fleisches viele Synonyme. Will man ein Rumpsteak braten oder kaufen kann es sein, dass es auch als „Sirloin“ (England), „Bistecca“ (Italien), „Striploin“ (USA), „Roastbeef“ (Österreich) oder „Côte“ (Frankreich) bezeichnet wird.
Gibt es das gute Stück auch vom Schwein?
Im Bereich des Schweinfleisches ist der Begriff des Rumpsteaks eher unüblich. Vornehmlich stammt das Fleisch für Schweinesteaks aus dem Schweinekamm, Schweinenacken oder der Schweinehüfte. Auch aus der Schweineschulter kann man Steaks schneiden.
Wie dick ist dieses Steak?
Eine alte Grillweisheit sagt, dass ein “ordentliches” Rumpsteak immer mindestens “3-Finger-dick” sein sollte. Wir Menschen sind ja zum Glück alle anatomisch divers (man denke an die Finger eines Pianisten im Vergleich zu denen eines Bauarbeiters, was jetzt bitte nicht negativ aufzufassen ist). Und so sollten wir uns lieber an eine Dicke von vier bis fünf Zentimetern halten. Beim Rumpsteak braten operiert man also nicht mit Steaks in der Dicke eines Pfannkuchens.
Welche Vorbereitungen muss ich vor dem Braten treffen?
Will ich ein optimales Rumpsteak braten sollte ich das Grill-/Bratgut 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. So gart das Fleisch beim Rumpsteak braten schneller und gleichmäßiger, verliert weniger Fleischsaft und hat dadurch einen geringeren Geschmacksverlust.
Hier einige Impressionen:
Worauf bereite ich mein Rumpsteak zu?
Für einen Erfolg beim Rumpsteak braten braucht es immer zwei Hitzezonen: einen Ort der direkten Hitze (um das Rumpsteak scharf anzubraten und somit mit Röstaromen zu versorgen) und einen Bereich für indirekte Hitze. In der indirekten Hitze zieht man das Rumpsteak auf die gewünschte Kerntemperatur. Dazu eignet sich zum Beispiel ein Kugelgrill, aber auch sonst jeder Grill mit Deckel indem man einen indirekten Bereich schaffen kann. Wie zum Beispiel ein Gasgrill mit mindestens zwei Brennern.
Wie gelingt mein Steak auf dem Herd in der Küche?
Natürlich! Eine Steakpfanne ist das geeignete Utensil, um ein Rumpsteak in der Küche auf dem Herd scharf anzubraten. Diese Nutzung wäre dann der Teil der Zubereitung den wir “outdoor” als den direkten Bereich bezeichnet haben. Der indirekte Bereich wäre dann der Backofen. Also für alle, die in der Küche operieren: Erst das Rumpsteak in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und sodann im Ofen bei rund 140 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.
Vorwärts oder rückwärts zubereiten?
Möchte ich mir ein Rumpsteak braten muss ich mir vorher überlegen ob ich es vorwärts oder rückwärts braten möchte. Vorwärts braten oder grillen bedeutet das das Rumpsteak beidseitig erst scharf bei hoher Hitze (also direkt) angegrillt wird und dann auf die gewünschte Kerntemperatur im indirekten Bereich gebracht wird. Im rückwärtigen Verfahren benutzt man erst den indirekten Bereich um dann anschließend das Grillgut scharf (ebenfalls beidseitig) anzubraten. Beide Varianten haben ihre Für- und Widersprecher und es ist am Ende Geschmackssache. Wichtig ist, dass beim scharfen Angrillen eine hohe Temperatur herrscht. Diese ist von Nöten, damit das Fleisch “zumacht”, damit dieses im Inneren schön saftig bleibt. Die Gartemperatur im indirekten Bereich sollte rund 140 Grad betragen.
Wissenschaft Kerntemperatur
Gerade beim Rumpsteak braten oder grillen ist oft von der passenden Kerntemperatur des Grillgutes die Rede. Doch wünscht sich nicht jeder sein Rumpsteak mit dem gleichen Grad der Garung, so dass es die “Eine” richtige Kerntemperatur nicht gibt, sondern mehrere. Im Allgemeinen werden die Temperaturbereiche wie folgt definiert:
- Rare (noch blutig): 48-52°C
- Medium Rare (Innen sehr rosa) ca. 52-55 °C
- Medium (innen rosa) 55-59
- Well Done bzw. komplett durchgegart 60-62 °C
Brauche ich ein Fleisch-Thermometer?
Ein Rumpsteak kann man zwar auch nach Zeit und Gefühl “gar ziehen”. Jedoch besteht die große Gefahr den persönlich anvisierten Gargrad zu verpassen. Unser Rumpsteak könnte dann noch zu roh/saftig (in der Umgangssprache wird hier oft von blutig gesprochen) sein oder zu trocken werden. Die Nutzung eines Fleischthermometers ermöglicht eine Zubereitung “auf den Punkt” wie es eine Redewendung so schön beschreibt.
Welches Fett oder Öl verwende ich?
Als Geheimtipp wird hier Butterschmalz oder geklärte Butter gehandelt. Als Alternative wäre auch Rapsöl möglich.
Hilfe, mein Fleisch dreht sich immer ein!
Hat das Fleisch einen Fettrand sollte man diesen vor dem Rumpsteak braten einschneiden. Das Zusammenziehen dies Randes löst die Verdrehung des Rumpsteaks aus.
Welche Marinade verwende ich?
Beim Rumpsteak braten verwendet man keine Marinaden. Das Schöne am Rumpsteak ist, dass man mit grobem Salz und einem guten Steakpfeffer allein einen großartigen Geschmack erzielen kann. Wichtig: Das Salz VOR dem Braten und Grillen in das Fleisch massieren und den Pfeffer NACH zu Zubereitung dazugeben. Der Pfeffer würde sonst beim scharfen Anbraten verbrennen – und im schlimmsten Fall einen bitteren Geschmack erzeugen, was sicherlich von niemandem gewünscht wird.
Rumpsteak braten auf der Salzplanke/auf dem Salzstein?
Eine besondere Art der Zubereitung (und mein Favorit) ist die Zubereitung eines Rumpsteaks auf einer Salzplanke. Es ist ein schönes Phänomen, dass sich das Rumpsteak genau die Menge an Salz zieht, die es für einen herzhaften Geschmack benötigt.
Die richtige Beilage?
Als Beilage wird zum Rumpsteak oft Kräuterbutter und Baguette gereicht. Die Kräuterbutter kann auf dem heißen Steak geschmolzen werden. Sie wird aber auch gerne auf dem Brot als Beilage genossen. Was auch oft in Restaurants dazu serviert wird sind Röstzwiebeln. Das ist natürlich Geschmackssache und bleibt jedem selber überlassen.
Und sonst gibt es keine Beilagen?
Ja aber klar, Kräuterbutter und Röstzwiebeln sind ja nur die „Beilagen“ um das Rumpsteak zu verfeinern. Bezüglichen Beilagen ist beim Rumpsteak vieles denkbar: Etwa dieses feine Bohnensalat Rezept, oder auch ein Rote-Bete-Salat. Feldsalat oder Coleslaw wären auch Alternativen. Und dann natürlich Kartoffeln in all ihren Varianten: Also selbst gemachte Pommes, Pommes Chips, cremiger Kartoffelauflauf, Rosmarin Kartoffeln oder Kartoffelsalat passen zum Rumpsteak. Und wer keine Lust auf die Kartoffel hat: Der kann sich auch einen Nudelsalat oder Corn Pudding dazu schmecken lassen.
Dieser Beitrag stammt von Michael Korsikowski. Ihr findet ihn u.a. hier auf Instagram.
Beitragsfoto: Deposit
Tipp: Du stehst auf Rindfleisch vom Grill? Ich zeige dir, wie man ein Tomahawk Steak richtig grillt!
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Eine Antwort
Super geschrieben und sehr informativ! Danke dafür!