Rinderrouladen gehören im deutschsprachigen Raum zu den beliebtesten Gerichten. Und das kann ich aus Erfahrung sagen. Sonst wäre sicherlich bei meiner Ausbildung zum Koch nicht so viel Wert darauf gelegt worden. Naja, das hört sich jetzt an, also ob das Rinderrouladen Rezept jeden Tag auf dem Ausbildungsplan gestanden wäre. Das selbstverständlich nicht. Aber die Ausbilder haben schon Wert auf dieses Rinderrouladen Rezept gelegt. Die klassische Variante ist nicht nur an Feiertagen ein beliebtes Rezept – sondern auch an ganz normalen Wochenenden, wenn man ein bisschen Zeit und Muße hat sich mit dem Rinderrouladen Rezept auseinander zu setzen. Wie ihr Rinderrouladen im Topf, im Bräter oder so wie ich im Dutch Oven zubereitet erfahrt ihr in diesem Rezept Beitrag.
Welches Fleisch eignet sich für dieses Rezept am besten?
Ich möchte nun nicht jeden Absatz damit beginnen, was ich in der Ausbildung gelernt habe, aber: Sehr gut eignet sich Rindfleisch aus der Oberschale des Rindes (Rinderkeule) für die Rinderrouladen. Das Fleisch ist besonders zart und lecker. Natürlich könnt ihr alternativ auch Fleisch aus der Unterschale, dem dicken Bug, dem Eckschwanzstück oder aus der Kugel verwenden.
Was welche Zutaten gehören deiner Meinung nach ins Rezept?
Hierzu sei vorab einmal das Wichtigste genannt: Bei Rinderrouladen kommt es auf die Füllung an! Ganz klassisch werden Rinderrouladen mit Senf bestrichen und mit Gewürzgurken, sowie Bacon (oder Schinkenwürfeln) gefüllt. Ich halte es aber so, dass ich dem Senf noch ein wenig Ketchup beimenge. Ja, ich weiß, einige von euch werden nun ungläubig den Kopf schütteln und denken „Und der hat Koch gelernt?“. Und ich sage euch: „Ja“. Ich finde, dass das Ketchup dem Rinderrouladen Rezept nochmals eine extra feine Note verleiht. Aber die Diskussion bezüglich des Ketchups hatten wir ja schon bei meinem Leberkäse Rezept. Mir schmeckt die Kombination Senf mit Ketchup – jeder so wie er mag würde ich sagen. Wenn euch das Ketchup nicht in die Rouladen kommen soll: Einfach weglassen.
Rinderrouladen binden oder mit Spießen fixieren?
Ob ihr die Rinderrouladen bindet oder mit Spießen fixiert, bleibt ganz euch überlassen. Ich binde meine Rinderrouladen aber lieber. Der Grund hierfür: Weil ich das Binden einfach ansehnlicher finde. Und die Rinderrouladen so ihr charakteristisches Aussehen bekommen – denn das Auge isst ja bekanntlich mit. Wenn man das Binden – so wie ich es im Video zeige – öfters gemacht hat, ist es ganz einfach und fast genauso schnell erledigt wie mit Spießen. Darum: Wer noch nie Rinderrouladen gebunden hat: einfach das Video ansehen.
Hier das Video zum Rezept:
Welchen Wein sollte man verwenden?
Ihr könnt hier normalen Rotwein hinzugeben. Auch geeignet ist ein Portwein oder Metaxa. Nutzt, was euch am schmeckt oder was ihr gerade noch so da habt an Wein. Eventuell steht noch eine Falsche herum, die schon angebrochen ist und zeitnah verbraucht werden sollte. Wenn ihr jedoch eine Empfehlung wollt, dann würde ich zu Spätburgunder raten, da dieser einfach super zum Kochen geeignet ist.
Sind Rinderrouladen mit Rotwein Soße auch für meine Kinder geeignet?
Da die Soße fürs Rinderrouladen Rezept häufig mit einem guten Schuss Rotwein angesetzt wird, gibt es hier immer wieder Bedenken, ob das Gericht dann auch für Kinder geeignet ist. Hier kann ich Entwarnung geben: der im Rotwein enthaltene Alkohol wird währen des Kochens vollständig verdampft und somit ist die Soße für die Rinderrouladen auch für Kinder problemlos geeignet.
Mirepoix – was ist denn das?
Vorweg sei erklärt: Mirepoix ist der Fachausdruck beziehungsweise das französische Wort für Röstgemüse. Beim Rezept kommt auch Mirepoix zum Einsatz. Diese besteht aus in grobe Teile geschnittenen Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie. Diese Mirepoix wird in der Pfanne, im Kochtopf oder in unserem Falle im Dutch Oven geröstet. Was natürlich Röstaromen erzeugt, die später der Soße ein herrliches zusätzliches Aroma verleihen. Denn: Durch das Rösten entstehen unter anderem Farb- und Aromastoffe, enthaltener Zucker wird karamellisiert. Das Ganze dient dann als Basis für die Soße unserer Rinderrouladen.
Wie erhalte ich eine leckere Soße?
Wenn die Rouladen geschmort sind werden sie aus dem Dutch Oven genommen und das Mirepoix mit dem Sud abgeseiht. Durch das Mirepoix, die Gewürze wie Piment, Wacholder und was sonst noch alles an Zutaten beigegeben wurde, kommt ordentlich Geschmack an die Soße. Diese wird dann mit Preiselbeeren aufgekocht und mit in Wasser angerührten Mehl angedickt. Eine bessere Soße gibt es nicht.
So gelingt das Rezept auch am Herd
Natürlich könnt ihr dieses Rezept auch ganz einfach am Herd nachkochen, ein Dutch Oven ist kein Muss, ein normaler Topf und eine tiefe Pfanne tun es auch. Die Vorgehensweise ist genau die Gleiche. Selbes gilt natürlich auf für diejenigen, die das Rinderrouladen Rezept im Ofen in einem Bräter umsetzen.
Warum hört man eigentlich nie etwas von Schweinerouladen oder Putenrouladen?
Weil Rinderrouladen einfach das Non plus Ultra sind, zumindest für mich. Natürlich kann man auch Rouladen aus Schwein oder Pute machen, auch dafür habe ich Rezepte auf Lager, jedoch geht es ja hier um Rinderrouladen.
Welche Beilagen empfiehlst du zu Rinderrouladen?
Da empfehle ich ganz klassisch Rotkohl und Klöße. Oder wer Klöße nicht mag für den eben Kartoffeln oder Kartoffelstampf. Was anderes braucht man hier nicht zu reichen.
Weitere Rouladen Rezepte hier im Magazin…
…wären zum Beispiel der Rouladentopf oder auch die Kohlrouladen. Als auch die gegrillten Rouladen am Spieß.
Der Beitrag wurde von Jan-Henrik Grant verfasste. Er betreibt den YouTube-Kanal Art of BBQ
Beitrags Titelbild: Deposit
Rinderrouladen Rezept mit feiner Spätburgunder Soße
Zutaten
- 4 Rinderrouladen
- 4 Gewürzgurkensticks
- 8 Streifen Frühstücksspeck
- 2 EL Ketchup
- 2 EL Senf
- 8 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 5 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 1 Bund Mirepoix
- 100 ml Rotwein (Empfehlung: Spätburgunder)
- Preisbeermarmelade (nach Geschmack)
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Anleitungen
- Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und Ketchup Senf bestreichen.
- Nun die Rouladen füllen, rollen und binden.
- Im Topf scharf anbraten und heraus nehmen.
- Mirepoix anrösten und Tomatenmark hinzugeben und dieses mitrösten lassen.
- Nun mit Rotwein ablöschen, die Rouladen hinzugeben und mit Wasser auffüllen, so dass die Rouladen zu drei Viertel mit Wasser bedeckt sind.
- Die Gewürze hinzugeben und 2 Stunden schmoren lassen
- Die Rouladen aus dem Topf nehmen und Sud abseihen.
- Preiselbeeren nach Geschmack hinzugeben und alles aufkochen.
- 3-5 El Mehl mit etwas Wasser anrühren (klumpenfrei)
- Die Soße andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Video
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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Eine Antwort
Ahhhhhh, klassische Rinderrouladen. Ein Gedicht und schon eine kleine Kunst, sie perfekt hinzubekommen. In diesem Video habe ich mir die Sequenz mit dem Küchengarn 3 Mal angesehen. Macht Sinn, wenn man größere Rouladen hat. Ich nehme seit Urzeiten Rouladenspieße, die bei größeren Rouladen aber auch schon mal Probleme bereiten.
Auch das Fleisch aus der Oberschale ist schon das am besten geeignete Fleisch für Rouladen. Bei der Ketchup Senf Sauce habe ich allerdings geschluckt. Ich bin zwar kein Ketchuphasser, aber in Rouladen finde ich ihn komplett ungeeignet. Ich persönlich bevorzuge einen guten Rotisseursenf. Die Senfkörner, die nicht entschalt sind, geben den besonderen Kick. Ein Tip zum Einrollen. Vor dem Einrollen die Seiten etwas einschlagen, das verhindert, dass Senf und Füllung herausquellen und das Fleisch den Senfgeschmack besser aufnimmt und saftig bleibt. Auch eine dünne Scheibe geräucherter weißer Speck zusätzlich zum Schinkenspeck macht sich toll, verhindert, dass das Fleisch trocken wird. Und nein, keine Sorge, er ist nach 2 Stunden nicht eklig glibberig. Er löst sich so auf, das auch ein Kind keine Ekelgefühle entwickeln muss.
Die Sauce stelle ich lieber mit Maizena her. Mehl schmeckt manchmal trotz aufkochen durch, außerdem bleibt die Sauce transparenter, was ich persönlich bevorzuge. Ist aber natürlich eine Frage der persönlichen Präferenzen. Zum Röstgemüse würde ich gern noch etwas sagen. Ich habe kochen nach Hausfrauenart noch von meiner Mutter gelernt, bevor ich in die Hauswirtschaftsschule ging (war zu meiner Zeit noch Voraussetzung, um Krankenschwester werden zu können, sie ist inzwischen 82. Und ich lernte also nach ^alter Art^. Da wird Fleisch und Röstgemüse noch geduldig glaciert und deglaciert, mindestens 4 Mal je Seite, um eine schöne deftige und dunkelbraune Sauce sowie eine Kruste zu bekommen. So werden ein Braten oder auch Rouladen geadelt. Gibt es heute kaum noch, weil es aufwändig ist und Übung braucht, damit es nicht verbrennt. Aber es lohnt sich ungemein. Und ist der Inbegriff der Entschleunigung und echte Wertschätzung, was wir in heutigen Zeiten dringend brauchen.
Noch ein Tip zum Tomatenmark. Es lässt sich ja oft nur schwer auflösen bzw. um das Gemüse verteilen. Einfach nach Zugabe etwas Wasser und dann rühren. Das Wasser ist schnell wieder verdampft, sodass der Röstvorgang rasch weitergehen kann, aber man ist etwas problemfreier unterwegs.