Pulled Beef Ribs Burger

Pulled Beef Ribs Burger: Smoken, Dämpfen & einen tollen Burger genießen

Pulled Beef Ribs Burger

Hier schreibt Grillweltmeister Oliver Sievers exklusiv jedes zweite Wochenende im Monat:

In meiner ersten Kolumne in diesem Magazin, die vor 14 Tagen erschienen ist, haben wir uns ja mit dem Thema „Steak braten“ beschäftigt. Und nach dem Auftritt in der Küche, als wir uns mit Hilfe von Pfanne und Backofen dem Thema Steak braten gewidmet haben, geht es nun aber an den Grill. Was ich ja auch versprochen hatte. Heute bereiten wir uns einen Burger zu. Und zwar einen ganz besonderen: Den Pulled Beef Ribs Burger. Dafür kommen Beef Ribs auf den Grill. Viele von Euch kennen ja bereits Pulled Pork: über Stunden gegartes Schweinefleisch, welches man so wunderbar auseinanderzupfen kann . Und das, bei richtiger Zubereitung, so lecker saftig und rauchig schmeckt. Beim Pulled Beef sieht es ganz genauso aus…

Welches Fleisch eignet sich für Pulled Beef Ribs?

Im Video unterhalb seht ihr, dass ich mich für australische Beef Ribs entschieden habe. Diese sind sehr schön marmoriert. Die Folge ist unter anderem, dass wir damit sicherstellen, dass die Angelegenheit keinesfalls trocken wird. Natürlich könnten nun Stimmen laut werden, dass man hierbei die Knochen mit bezahlen muss. Stimmt, aber zum einen ist das bei Rippchen immer der Fall und zweitens: Fleisch vom Knochen schmeckt besonders lecker. Wer nun keine Beef Ribs verwenden kann oder möchte, der hat auch die Möglichkeit fürs Pulled Beef auf andere Stücke vom Rind auszuweichen: Beispiele wären eine Rinderbrust, Rindernacken oder auch ein Ribeye. Wichtig ist nur: Eine schöne Fettmarmorierung. Sonst wird das Pulled Beef womöglich zu trocken.

Welche Vorbereitungen müssen vor dem Grillen getroffen werden?

Vor dem Grillen gilt es einige Dinge zu beachten:

Die Fettseite sollte leicht eingeschnitten werden

Das hat den Vorteil, dass unser Rub, also die Trockengewürzmischung, das darunter liegende Fleisch berührt.

große beef Ribs ohne Fettdeckel
Ein 4-Kilo Beef Ribs Stück. Sollte der Fettdeckel größer sein bitte Einschneiden, damit der Rub besser ans Fleisch kommt. (Foto: Matthias Würfl)

Welcher Rub bietet sich für Pulled Beef Ribs an?

In diesem Rezept habe ich mich zweierlei Rubs bedient: Einmal Magic Dust sowie einer Pfeffermischung. Rezepte für Magic Dust findet ihr zur Genüge im Internet. Wenn es euch aber zu aufwändig ist diese Gewürzmischung für euer Pulled Beef selber zu mischen könnt ihr diese auch kaufen. Wer andere Gewürzmischung fürs Pulled Beef testen mag kann dies selbstverständlich jederzeit machen. Ich würde lediglich empfehlen den Rub für ein paar Stunden einziehen zu lassen. Wer möchte kann das gewürzte Fleisch auch über Nacht im Kühlschrank lagern.

Zutaten für Magic Dust Rub
Die Zutaten für eine von vielen Varianten um den wohl berühmtesten Rub der Welt selbst zu mixen: Magic Dust…(Foto: Matthias Würfl)

Die Zubereitung von Pulled Beef Ribs im Kugelgrill, Gasgrill und Smoker:

Alles in allem sind es zwei wichtige Schritte, die befolgt werden müssen:

Das Smoken (also Räuchern) der Pulled Beef Ribs

Hierfür den Grill beziehungsweise Smoker auf eine Temperatur zwischen 120 und 140 Grad einregeln (bei einem Kugelgrill, der mit Briketts betrieben wir ist das Auslegen eines Minionrings sehr empfehlenswert). Ob ihr Räucherchips oder Räuchermehl verwendet bleibt absolut euch überlassen. Passt nur auf eines auf: Platziert das Fleisch in der indirekten Hitze. In meinem Fall habe ich die Beef Ribs für 3 Stunden geräuchert.

Räucherchips auf Briketts vom Minionring
Sehr schön zu erkennen: Auf dem Minionring befinden sich die Chunks (Räucherchips), welche nach und nach verglühen und so fürs Raucharoma sorgen. (Bild: Art of BBQ)
Beef ribs auf Gasgrill mit Räucherbox auf Brenner
Und wer die Zubereitung auf dem Gasgrill bevorzugt: Den linken Brenner anstellen und darauf eine Räucherbox gefüllt mit Räucherchips oder Räuchermehl platzieren. (Foto: Matthias Würfl)
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Das Dämpfen der Pulled Beef Ribs

Das funktioniert auch ganz einfach. Hier ist es wichtig ein klein wenig Flüssigkeit in einen verschließbaren Bräter (oder jedes andere geeignete Behältnis) zu geben. Mit Betonung auf „verschließbar“. Denn wenn wir das nicht machen, dann würde der Dämpfprozess in einen Austrockungsprozess umgewandelt. Und wir bekommen keine Pulled Beef Ribs sondern aller Wahrscheinlichkeit nach einen un-pullbaren festen Fleischbrocken.

Gesmokte Beef Ribs im Bräter dämpfen
Nach drei Stunden smoken landen die Beef Ribs im Bräter. Achtung: Zuvor eine Erhöhung in Form eines Gestells in den Bräter geben, sonst liegen die Beef Ribs in der Dämpf-Flüssigkeit. (Foto: Matthias Würfl)

Als Flüssigkeit habe ich Rinderbrühe verwendet. Achja, bei mir dauerte das Dämpfen drei Stunden. Aber passt auf: Die von mir verwendeten Beef Ribs waren keinesfalls so groß wie es eine Rinderbrust oder ein Rinderhals sein können. Bedenkt dies, falls ihr nach meiner hier vorgestellten Pulled Beef Methode vorgehen wollt. Eventuell müsst ihr bei größeren Stücken auch ein „Mehr“ an Garzeit einplanen.

In diesem Video seht ihr meine Zubereitung der Pulled Beef Ribs im Kugelgrill:

Und hier kommt ein Video der Zubereitung im Gasgrill – von der Chefredakteurin Anja Auer:

Woher man weiß, dass das Fleisch fertig gegart beziehungsweise gedämpft ist…

Darüber gibt die Kerntemperatur Auskunft. Bei Pulled Beef Ribs würde ich 90-95 Grad anvisieren. Dass man hierbei nicht Pi mal Daumen vorgehen sollte liegt auf der Hand. Hilfreich, beziehungsweise unausweichlich, ist deshalb die Zuhilfenahme eines Kerntemperaturthermometers.

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Warum sollte man das Fleisch nach dem Garen noch eine halbe Stunde ruhen lassen?

Damit es sich wieder entspannt. Hört sich komisch an, ist aber so. durch die Hitze hat es sich ein wenig zusammen gezogen. Außerdem verteilen sich die Fleischsäfte wieder gleichmäßig im Fleisch. Das Fleisch bekommt dadurch eine noch zartere Konsistenz.

Gibt es etwas auf was man beim „Zerrupfen“ der Pulled Beef Ribs acht geben sollte?

Eigentlich nur, dass man natürlich die Knochen entnimmt (zumal man es aus Beef Ribs herstellt) sowie die Silberhaut entfernt. Und ganz wichtig: Das Fleisch schön gleichmäßig mit dem sich im Bräter befindlichen Fleischsaft vermengen.

zerrupfen von pulled beef ribs
Hier werden die Pulled Beef Ribs ge-pulled. Also zerrupft. Normale Gabeln tun es, mit Fleischkrallen gelingt es aber erheblich einfacher.

Klappen Pulled Beef Ribs auch im Backofen?

Nö, zumindest nicht so wie auf dem Grill – das muss ich ganz kurz und knapp aber bestimmt mal so festhalten. Obwohl ich neben dem Grillen auch ein großer Fan von Herd und Backofen bin lasse ich mich hier auf keine Spielchen ein. Denn: wie soll das Räuchern von Statten gehen? Etwa mit einem Liquid Smoke? Also mit Flüssigem Rauch? Nein nein, lasst und die Pulled Beef Ribs lieber im Grill oder Smoker zubereiten.

Wie belege ich meinen Pulled Beef Ribs Burger?

So wie du willst. Da gibt es keine Regeln. Bei meinem Rezept waren es lediglich zwei-drei Zwiebelringe und ein paar Scheibchen einer Essiggurke. Hört sich vielleicht sehr puristisch an. Was heißt hört sich an? Ist es auch! Ja, das gebe ich zu. Aber für mich steht hierbei der Fleischgeschmack im Vordergrund: Immerhin habe ich zwischen sechs und sieben Stunden gegrillt. Da möchte ich mir diesen tollen Fleischgeschmack beim Pulled Beef Ribs Burger nicht durch viele andere unterschiedlichen Aromen schmälern lassen. Allerdings muss ich zugeben, dass es sicherlich auch leckere Pulled Beef Burger Varianten mit Coleslaw, Blattsalaten und Tomate gibt.

Und wie sieht es mit BBQ Saucen aus?

Das muss jeder selber entscheiden. Wenn die Pulled Beef Ribs eher trocken geraten sind, dann kann man sich überlegen, noch ein wenig BBQ Sauce seiner persönlichen Wahl zu den Pulled Beef Ribs beizugeben. Falls die Pulled Beef Ribs allerdings überaus saftig gelungen sind würde ich die Finger davon weglassen – also von einer BBQ Sauce. Aber naja, das müsst ihr selber entscheiden.

Und wer keinen Pulled Beef Ribs Burger mag…

…der kann sich jederzeit das Pulled Beef zu einem gegrillten Maiskolben oder Coleslaw schmecken lassen. Gut zu Pulled Beef passt auch eine Portion Cowboy Beans schmecken lassen. Oder zu anderen Beilagen, die einem zusagen.

Kann ich diesen Burger eigentlich auch mit Spare Ribs vom Schwein machen?

Auf alle Fälle. Und wenn mich nicht alles täuscht gibt es in diesem Magazin sogar schon einen Beitrag zum Pulled Spare Ribs Burger

In diesem Sinne wünsche ich euch allen eine gute Zeit. Bis in 14 Tagen an selber Stelle.

Euer Olli

Oliver Sievers, der jeden zweiten Freitag hier im Magazin seine Weltmeister-Kolumne schreibt, wurde 2017 als Mitglied seines BBQ-Teams „BBQ Wiesel“ Grillweltmeister. Er nimmt regelmäßig an Grillmeisterschaften teil. Nebenbei gibt er auch Grillkurse. Als einer der ersten in Deutschland sogar online. Zu finden unter www.onlinegrillkurs.de

Pulled Beef Ribs Burger
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Pulled Beef Ribs Burger: Smoken, Dämpfen & einen tollen Burger genießen

Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit6 Stdn.
Arbeitszeit6 Stdn. 40 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Amerikanisch
Portionen: 12 Portionen

Zutaten

  • 4 kg Beef Ribs
  • 100 g Magic Dust Gewürzmischung
  • 1 Liter Rinderbrühe
  • 12 Burger Buns (große)
  • 3 Zwiebeln
  • 12 Essiggurken
  • BBQ Sauce (nach Wahl)

Anleitungen

  • Die Beef Ribs, sollten sie einen Fettdeckel besitzen, mit einem Kreuzmuster einschneiden und mit Magic Dust kräftig einreiben.
  • Den Grill (egal ob Gasgrill oder Kugelgrill) für indirektes Grillen vorbereiten und auf eine Temperatur von cirka 140 Grad einregeln. Die Beef Ribs drei Stunden räuchern. Für den Gasgrill eine Räucherbox mit Räucherchips verwenden, auf dem Kugelgrill die Räucherchips auf die Briketts platzieren.
  • Nun die Beef Ribs in einen verschließbaren Bräter oder ähnliches Behältnis geben. Aber: darauf achten, dass die Beef Ribs später nicht in der Brühe liegen sondern oberhalb davon. Sprich: Ihr müsst ein Gestell basteln oder besorgen und die Ribs darauf platzieren. Nun die Rinderbrühe hinzugeben. Die Ribs im geschlossenen Behältnis für weitere drei Stunden dämpfen. Nun sollte eine Kerntemperatur von 90-95 erreicht sein. Wenn nicht, legt noch ein bisschen Zeit oben drauf.
  • Nun die Beef Ribs ruhen lassen - für eine halbe Stunde. Und anschließend die Knochen und etwaige Flachsen oder Knorpel entfernen und pullen.
  • Wer möchte kann nun noch etwas von der Rinderbrühe in sein Pulled Beef geben. Das macht die ganze Angelegenheit noch saftiger.
  • Die Burger Buns leicht anrösten, mit Pulled Beef belegen und Gurkenscheiben sowie klein geschnittene Zwiebeln drauf geben. BBQ Sauce kann optional verwendet werden.

Video

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