Pizza Parma - die frau am grill - Jan Nikolas Wrede

Pizza Parma – mit Rucola, würzigem Parmaschinken & feinem Parmesan

Pizza Parma - die frau am grill - Jan Nikolas Wrede

Bevor wir auf die Pizza Parma eingehen, lasst mich einmal ganz kurz ausholen: Wenn ich an Pizza in meiner Kindheit zurückdenke, dann fallen mir vor allem zwei Dinge ein. Zum einen ist das Pizza aus der Tiefkühltruhe, die es gefühlt in zwei Varianten gab, nämlich Pizza Margarita und Pizza Salami und zum anderen ist das die Pizza aus unserer nahe gelegenen Badeanstalt. Erstere waren geschmacklich und optisch eher unterer Durchschnitt und hatten mit einer typisch italienischen Pizza nicht wirklich viel zu tun.  Zweite war wenigsten geschmacklich für Kindesgaumen ganz passabel, bestand aber mehr aus dickem Teig, als aus allem anderen. Ich gebe zu, damals haben mich trotzdem beide glücklich, oder zumindest satt, gemacht…

Und wie sieht es heutzutage mit Pizza aus?

  • Immer noch gibt es sie tiefgekühlt im Supermarkt.
  • In (wirklich) allen, mehr oder weniger sinnvollen Geschmacksrichtungen – aber über Geschmack lässt sich ja auch herrlich streiten.
  • Beim Pizza- und China-Bringdienst 😉 und…
  • …natürlich beim Italiener um die Ecke.

Was haben, meiner Meinung nach, die ersten drei Punkte und (leider) ab und an auch die Pizza beim Italiener gemeinsam? Richtig – sie schmecken nicht so, wie eine typisch italienische Pizza schmecken sollte. Und leider sehen sie in der Regel auch nicht unbedingt so aus. Was also tun? Warum also nicht etwas Zeit investieren und eine eigene, typisch italienische Pizza entwickeln?

Gedacht und getan. Und das Ergebnis möchte ich euch gerne vorstellen. Und weil es wirklich unglaublich einfach ist und eine Hommage an meine erste, in Italien gegessene, Pizza sein soll, zeige ich euch, wie man eine fantastische Pizza Parma macht – mit krossem Boden, würziger Tomatensauce, knackigem Rucola und mild-würzigem Parma-Schinken! Andiamo!

Was macht eine typisch italienische Pizza aus?

Eines sei noch vorweg gesagt. Ich bin weder italienischer Abstammung noch habe ich in Italien gelebt und ich habe auch keinen echten Pizzabäcker über die Schulter geschaut. Also ist alles, was Ihr schon gelesen und auch noch lesen werdet, rein subjektiv. Aber, bevor Ihr jetzt enttäuscht diesen Beitrag weg-klickt, verspreche euch, lest weiter und ihr werdet sicher nicht enttäuscht. Also noch einmal, was macht eine typisch italienische Pizza also aus?

Der Grundaufbau einer jeden Pizza ist eigentlich immer gleich, es beginnt mit einem dünnen ausgerollten Boden, gefolgt von einer Tomatensauce und Käse. Und erst dann kommen weitere Zutaten hinzu. Der Kreativität sind dabei dann keine Grenzen mehr gesetzt. Den Weg auf die Pizza darf alles finden, was schmeckt und gefällt.

Idealerweise wird eine Pizza dann in einem speziellen, mit Holz befeuerten, Steinbackofen bei hohen Temperaturen >400°C in kurzer Zeit fertig gebacken.

Wer keinen solchen Ofen hat, der sollte die Pizza auf einem entsprechenden Pizzastein backen, den es inzwischen für fast alle Grillgrößen und auch für den herkömmlichen Backofen gibt. Der Vorteil ist hier, dass der Stein, wenn er einmal auf Temperatur gebracht ist, die Hitze gut speichert und gleichmäßig hält. Weiterhin verhindert der Stein durch seine Struktur die Bildung von Schwitzwasser und der Boden wird auch hier schön kross.

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Der Pizzastein kann im Grill aber auch im Backofen platziert werden. (Foto: Matthias Würfl)

 Woher stammt die Pizza Parma?

Zuerst einmal, was ist eigentlich eine Pizza Parma? Eine Pizza Parma besteht, wie oben beschrieben aus den drei Basics – krosser, dünner Boden, würzige Tomatensauce und Mozzarella-Käse.

Bevor die weiteren Zutaten ihren Weg auf die Pizza finden, wird diese quasi „nackt“ auf einem Pizzastein fertiggebacken. Erst anschließend werden die weiteren Zutaten auf die noch heiße Pizza gegeben – Rucola, Parmaschinken, Parmesankäse und gutes Olivenöl.

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Bevor Rucola, Parmesan und Parmaschinken ihren Weg auf die Pizza finden, wird diese gebacken. (Foto: Jan-Niklas Wrede)

Wenn man sich die eigentlichen Hauptzutaten ansieht, dann sind es, abgesehen vom Rucola, alles Zutaten, die aus der Region Emilia-Romagna in Italien stammen, und für die die Universitätsstadt Parma, die auch dem Schinken seinen Namen gab, berühmt und bekannt ist. Da liegt es ziemlich nahe, dieser fantastischen Pizza Parma ebenfalls Ihren Namen zu geben!

So, jetzt aber genug geschrieben und philosophiert, jetzt wird Pizza gebacken!

Schritt für Schritt zum Pizza Parma Glück…

Schritt eins, der Teig und dessen Zutaten:

Pizzateig ist ein Hefeteig und kommt bei einer klassischen Pizza mit relativ wenigen Zutaten aus – Mehl, Wasser, wenig Hefe, Zucker, Salz… mehr braucht es eigentlich nicht.

Zutaten Pizzateig - die frau am grill - jan nikolas wrede
Die Zutaten zum Pizzateig für diese Pizza Parma (Foto: Jan-Niklas Wrede)

In einigen Rezepte wird noch ein guter Schuss Olivenöl hinzu gegeben. Meiner Ansicht nach braucht es das aber nicht (ich gebe das gute Olivenöl lieber auf die fertige Pizza – dann schmeckt man davon auch wirklich etwas…).

Was meiner Meinung nach allerdings ein richtiger Knaller im Pizzateig ist, ist Semola. Semola, oder auch gemahlener Hartweizen, ist meine „Geheimzutat“ im Pizzateig und ersetzt einen Teil des Weizenmehls. Semola gibt dem Pizzateig nach dem Backen nochmal einen zusätzlichen, kernigen Kick. Probiert es einfach mal aus!

Schritt zwei, die Teigherstellung:

Hier handelt es sich um keine Wissenschaft. Wie bei den meisten Teigrezepten sollten alle Zutaten möglichst Raumtemperatur haben, das Wasser für den Teig darf auch gerne lauwarm sein, damit die Hefe gleich ordentlich in Schwung kommt. Ich gebe alle Zutaten auf einmal in eine Küchenmaschine.

Einen Vorteig anzusetzen ist nicht erforderlich. Dann lasse ich die Maschine so lange kneten, bis sich der Teig gut von Schüsselrand löst. Je nach Küchenmaschine sollten es aber fünf Minuten mindestens sein, damit die wenige Hefe nachher trotzdem noch einen schönen luftigen Pizzarand erzeugen kann! Dann darf der Teig zugedeckt für zirka 60 Minuten bei 35-40 Grad (z.B. im Ofen) gehen.

Pizzateig vor dem Gehen - die frau am grill - jan nikolas wrede
Dieser Pizzateig kommt visuell schon…
Pizzateig nach dem Gehen - die frau am grill - jan nikolas wrede
….mit einer Gelinggarantie daher, so toll wie er „aufgeht“. (Foto: Jan-Niklas Wrede)

Nach der Ruhezeit knete ich den Teig noch einmal ordentlich durch und das war es auch schon. Die Pizza-Party kann beginnen!

Schritt drei beim Teig für unsere Pizza Parma: Portionieren und in Form bringen

Wie ihr den Teig portioniert ist nicht nur eine Frage des Hungers. Eines ist klar, je größer die Teigportionen sind, desto besser wird natürlich der Hunger gestillt, aber desto schwieriger lässt sich die Pizza im noch ungebackenen Zustand bewegen. Also von daher ist meine Empfehlung zirka 150 Gramm Teig pro Pizza abzumessen. Dünn ausgerollt ergibt das dann trotzdem noch eine stattliche Größe, die über die meisten handelsüblichen Teller hinausragt.

Pizzateiglinge - Jan Nikolas Wrede
Die Teiglinge werden ganz einfach mit einem Nudelholz ausgerollt. (Foto: Jan-Nikolas Wrede)

Die Teigportionen in Kugelform gebracht, erleichtern beim Ausrollen eine runde Form zu erreichen. Ich bevorzuge den Pizzateig ganz klassisch mit dem Nudelholz auszurollen. Dabei nicht mit Mehl geizen und den Teig auch öfter einmal umdrehen, das heißt also von beiden Seiten mit dem Nudelholz bearbeiten. Wenn der Teig etwa 3 mm dich ausgerollt ist, ist er perfekt. Keine Angst, mit etwas Übung funktioniert das relativ schnell. Wenn der Teig nicht rund ist, ist das kein Problem. Wichtiger als die Form ist auch hier wirklich die Dicke des Teiges.

Wenn man etwas Übung hat, kann man den Teig nun auch aufnehmen und über beide zu Fäusten geballten Hände noch etwas in Form ziehen. Hier allerdings aufpassen, dass einem der Teig nicht reist.

Bevor es an das Belegen geht, empfehle ich den Teig jetzt schon auf eine gut bemehlte Pizzaschaufel zu legen. Das erleichtert das Handling der Pizza, gerade wenn man nicht mit dem Belag geizt, enorm. Nach dem Belegen kann die Pizza dann ohne weitere Schwierigkeiten auf den heißen Stein befördert werden.

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Die Pizzaschaufel (hier allerdings nicht mit einer Pizza Parma bestückt), erleichtert die Arbeit ungemein. (Foto: Matthias Würfl)

Schritt vier, die Soße:

Für Pizza Parma, aber auch für alle anderen Pizzen, empfiehlt sich eine würzig-fruchtige Tomatensauce. Hier kommt es vor allem auf die Tomaten an, damit die Soße nachher auch einen großartigen Geschmack hat. Wenn ihr keine frischen, sonnengereiften Tomaten (am besten aus eigener Ernte) habt, dann könnt ihr ruhig auf die gute alte Konserve zurückgreifen.

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Viele Zutaten braucht es nicht für eine wunderbare Tomatensauce für unsere Pizza Parma. (Foto: Jan-Niklas Wrede)

Gute Erfahrungen habe ich mit italienischen Konserven gemacht, da diese in der Regel auch sonnengereifte Tomaten enthalten und wunderbar tomatig und fruchtig schmecken. Ihr solltet hier stückige Tomaten nehmen, damit die Soße am Ende auch noch etwas Struktur hat. Als weitere Zutaten kommen dann nur noch Salz, frischer oder auch getrockneter Oregano, ein guter Schuss Olivenöl und etwas Zucker in die Sauce. Und dann heißt es köcheln, köcheln, köcheln… bis ein Großteil der Flüssigkeit verkocht ist.

Pizzasauce eingekocht - die frau am grill - jan nikolas wrede
Geduld ist die größete Herausforderung beim Kochen der Tomatensauce. (Foto: Jan-Niklas Wrede)

Da das Einkochen seine Zeit dauert, empfiehlt es sich, die Sauce vor dem Pizzateig anzusetzen.

Schritt fünf, alles Käse oder was?

Bei der typisch italienischen Pizza, also auch bei der Pizza Parma, kommt Mozzarella Käse zum Einsatz. Wer es gerne würziger mag, kann natürlich auch auf andere Käsesorten wie Emmentaler oder Edamer ausweichen. Ich bevorzuge allerdings Mozzarella, er schmilzt sehr gut und ist im Geschmack aufgrund seiner Milde nicht so dominant und bringt nicht zu viel zusätzliches Fett auf die Pizza. Wer sich doch für einen würzigeren Käse entscheidet, sollte dafür ggf. die Tomatensauce etwas milder abschmecken, damit der Geschmack der restlichen Zutaten nicht unterdrückt wird.

Welcher Käse es am Ende auch wird, ich empfehle den Käse erst frisch vor dem Belegen zu reiben, oder, bei Mozzarella, in Scheiben oder Würfel zu schneiden. Fertig geriebener Käse ist zwar ungemein praktisch, enthält i.d.R. aber Zusatzstoff und ist von minderer Qualität. Übrigens, der Käse gehört direkt auf die Tomatensauce und unter den eigentlichen Pizzabelag.

Schritt sechs, wie kommt der Belag am besten auf die Pizza Parma?

Wie schon in Schritt drei empfohlen, wiederhole ich es gerne noch einmal. Wenn Ihr die Pizza belegt, dann legt den fertig ausgerollten Teig auf eine gut bemehlte Pizzaschaufel, bevor ihr mit dem Belegen beginnt.

Dann verteilt Ihr die Tomatensauce gleichmäßig mit einem Esslöffel auf dem Teig und lasst ca. einen äußeren Rand von ca. 1-1,5 cm frei. Anschließend gebt ihr den Käse direkt auf die Tomatensauce. Wie viel ist wiederum euch überlassen. Ich empfehle die Menge von zirka einer halbe Mozzarella-Kugel pro Pizza (Ø30-35cm).

Pizza Parma belegen - die frau am grill - jan nikolas wrede
Tomatensauce und Mozarella kommen auf den ausgerollten Pizzateig. (Foto: Jan-Niklas Wrede)

Da bei der Pizza Parma die weiteren Zutaten erst nach dem Backen auf die Pizza kommen, war es das jetzt schon und die Pizza kann auf den heißen Stein befördert werden.

Tipp: wenn ihr mit dem Belegen fertig seid, sollte der Grill oder der Backofen auch schon die richtige Temperatur haben. Je länger der Teig mit dem Belag auf der bemehlten Schaufel liegt, um so eher haftet er durch die Feuchte an der Schaufel fest und lässt sich nur noch schwer in einem Stück auf den heißen Stein befördern.

Schritt sieben, Stein oder nicht Stein?

In der Beschreibung habe ich es ja schon des Öfteren erwähnt. Eine Pizza mit dünnem, krossem Boden gelingt nur auf einem Pizzastein (oder einem entsprechendem Steinbackofen). Das schreibe ich aus purer Überzeugung. Eine Anschaffung hält sich was die kosten betrifft in Grenzen und lohnt sich allemal.

Ich mache die Pizza immer direkt auf dem Gasgrill. Diesen auf eine Temperatur von jenseits der 300 Grad vorheizen. Wichtig: die Garraumtemperatur und die Temperatur direkt auf dem Stein können unterschiedlich sein. Da jeder Grill und auch das Zubehör unterschiedlich sind, muss man sich an die richtigen Einstellungen rantasten. Ist der Stein zu heiß und die Garraumtemperatur zu niedrig, ist der Teig fertig oder verbrennt sogar, bevor der Belag gegart ist und umgekehrt.

Die rohe Pizza dann direkt von der Pizzaschaufel auf den heißen Stein gleiten lassen. Bei richtiger Einstellung sollte der Backvorgang jetzt nicht länger als fünf Minuten dauern. Der Teig ist dann schön kross, am Rand etwas blasig, die Tomatensauce blubbert und der Käse ist zerlaufen – jetzt sind es nur noch wenige Handgriffe bis zur perfekten Pizza Parma.

Parmaschinken und Parmesan - die frau am grill - jan nikolas wrede
Parmaschninken und Parmesan kommen zusammen mit Rucola auf die fertig gebackene Pizza. (Foto: Jan-Niklas Wrede)

Schritt acht, die letzten Handgriffe zum Glück!

Die noch heiße Pizza belegt man nun nur noch mit ordentlich Rucola und ein paar Scheiben hauchdünnem Parma-Schinken. Zu guter Letzt, noch etwas frisch gehobelten Parmesankäse und ein paar Spritzer gutes Olivenöl auf die Pizza geben und fertig ist die ultimative Pizza Parma – Buon appetito!

Dieser Beitrag wurde von Jan-Nikolas Wrede verfasst. Besucht ihn doch mal auf seinem Instagram-Account lowland_grilling.

Pizza Parma - die frau am grill - Jan Nikolas Wrede
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Pizza Parma – mit Rucola, würzigem Parmaschinken & feinem Parmesan

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit5 Min.
Wartezeit1 Std.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Italienisch
Portionen: 6 Portionen
Autor: Jan-Nikolas Wrede

Zutaten

Zutaten für die Sauce

  • 800 g stückige Tomaten aus der Dose (alt. 1 kg sonnengereifte Tomaten)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL getrockneter Oregano (oder 4 EL frisch gehackt)
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Zucker

Zutaten für den Teig

  • 310 ml Wasser (handwarm)
  • 300 g Mehl (Typ 405)
  • 200 g Semola oder Hartweizengries
  • 15 g Zucker
  • 15 g Hefe
  • Mehl (zum Ausrollen)

Zutaten für den Belag

  • 3 Kugeln Mozzarella (á 125 g)
  • 24 Scheiben Parma-Schinken (dünn geschnitten)
  • 200 g Rucola
  • 120 g Parmesan
  • 3 EL Olivenöl

Anleitungen

Zubereitung der Pizza Tomaten Sauce

  • Bei frischen Tomaten, diese vom Stielansatz befreien und in Würfel schneiden. Bei Dosen Tomaten… naja, Dose auf.
  • Dann alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 45-60 min einkochen. Es muss ein Großteil der Flüssigkeit verkocht sein, damit die Tomatensauce später auf der Pizza ihr volle Tomatenaroma entfalten kann. Je größer der Topfdurchmesser, desto schneller ist die gewünscht Konsistenz erreicht.
  • Zum Ende noch einmal mit etwas Salz und ggf. einer Prise Zucker abschmecken.
  • Alles zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Zubereitung des Pizza Teiges

  • Alle Zutaten zusammen in einer Küchenmaschine oder Handrührgerät zu einem glatten Teig verkneten. Ein Vorteig ist nicht erforderlich. Wer auf Nummer sicher gehen will, dass die Hefe auch schön gleichmäßig verteilt ist, kann sie zusammen mit dem Zucker und dem Wasser vorher auflösen und dann zu den restlichen Zutaten geben. Der Teig ist soweit fertig, wenn er sich gut vom Schüsselrand löst. Je nach Küchenmaschine kann das -10 min dauern. 5 min sollten die Zutaten aber mindestens bearbeitet werden.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, etwas mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort (z.B. ein vorgeheizter Ofen bei 35-40 Grad) zugedeckt gehen lassen. Wenn der Ofen vorgeheizt ist, kann man ihn getrost ausstellen. Die Restwärme reicht für den geh-Prozess völlig aus.
  • Der Teig sollte nach ca. 60 min sein Volumen, trotz der wenigen Hefe, etwa verdoppelt haben. Aber keine Panik, selbst wenn der Teig weniger gegangen ist, dann ist das für die Pizza am Ende nicht dramatisch!
  • Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gut durchkneten .

Zubereitung der Pizza Parma

  • Den Teig in Portionen zwischen 140 g und 150 g abstechen und zu Kugel formen.
  • Mozzarella in Scheiben schneiden.
  • Rucola waschen und von groben Stielen und ggf. Blüten befreien. Am besten den Rucola etwas abschütteln und auf Küchenkrepp zum trocknen legen (oder eine Salatschleuder zur hilf nehmen).
  • Den Parma Schinken Scheiben schon etwas vereinzeln, damit das Belegen dann besser von der Hand geht.
  • Jetzt sollte man spätestens den Pizzastein in den Grill legen und den Grill auf eine Temperatur von >300 Grad vorheizen. Da es unzählige Kombinationsmöglichkeiten zwischen Grill und Pizzastein gibt, kann ich hier leider keine genauen Angaben zu den erforderlichen Einstellungen machen. Hier gilt die Try and Error Methode. Aber spätestens nach wenigen Versuchen habt Ihr den dreh raus. Versprochen!
  • Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz/ Teigroller ausrollen, bis er eine Dicke von ca. 3mm hat. Dabei den Teig ruhig öfter mal drehen und von beiden Seiten bearbeiten. Wichtig: nicht mit dem Mehl geizen. Der Teig sollte nicht zu stark an der Arbeitsfläche haften, da er sonst ggf. reißen könnte.
  • Mit etwas Übung kann man final den Teig über zu Fäusten geballte Hände noch etwas in Form ziehen. Hier mit Gefühl arbeiten, damit der Teig nicht reißt. Eine kleine Anmerkung am Rande: ist die Pizza am Ende nicht rund, hat sie eine ganz besonders persönliche Note und schmeckt auch fantastisch…
  • Ich empfehle nun, den fertig ausgerollten Pizzateig auf eine gut bemehlte Pizzaschaufel zu legen und erst dann mit dem Belegen zu beginnen. Das erleichtert das Handling im rohen Zustand ungemein.
  • Ca. 3-4 EL der Pizza Tomatensauce gleichmäßig auf dem Teig verteilen, aber einen Rand von ca. 1,5-2 cm frei lassen.
  • Ca. ½ Kugel Mozzarella in Scheiben auf den Pizzatomaten verteilen.
  • Pizza direkt auf den heißen Stein im Grill legen und, je nach Grill, den Deckel schließen.
  • In der Zwischenzeit die Schritte 6-10 für die nächste Pizza wiederholen.
  • Die Pizza ist fertig gebacken, wenn der Teig am Rand braun und knusprig ist und der Käse geschmolzen ist.
  • Die Pizza mit der Pizzaschaufel aus dem Grill nehmen und auf einen großen Teller legen.
  • Mit einer guten Hand voll Rucola und 4 Scheiben Parma Schinken belegen und mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen. Zum Schluss noch einige Spritzer gutes Olivenöl über die Pizza geben.

Notizen

Ich setze die Pizza Tomatensauce immer vor dem Teig an, dann kann diese langsam einkochen während der Pizzateig zubereitet wird.
Ich empfehle die Sauce bei der Verwendung von würzigerem Käsen wie z.B. Emmentaler oder Gouda etwas milder abzuschmecken, damit anschließend der Geschmack des restlichen Belages nicht unterdrückt wird.
Tipp: ich setze gerne die doppelte Menge an und friere die überschüssige Sauce nach dem Pizzabacken ein. Dann hat man immer eine Portion auf Lager, falls der spontane Pizza Hunger kommt.
Die Mengenangaben gelten für ca. 6 Pizzen Parma. Auch wenn man weniger Pizzen machen möchte, empfehle ich die Mengen an Sauce und Teig wie angegeben zu machen und nur die Menge des Belages auf die tatsächliche Anzahl der zu backenden Pizzen anzupassen.
Überschüssige Sauce kann wunderbar eingefroren werden, aus dem restlichen Teig kann man großartige Pizzabrötchen backen. Einfach in Portionen zu ca. 90 g abstechen, zu Kugeln formen und fertigbacken. Hier die Temperatur von Grill und Stein aber auf ca. 220 Grad reduzieren, damit die Brötchen nicht auf dem heißen Stein verbrennen.
Generell kann dieses Rezept für beliebige Pizzen angewendet werden. Wichtig, erst die Tomatensauce, dann der Käse und erst dann nach Herzenslust belegen und auf dem heißen Stein fertigbacken.
 

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