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Picanha grillen – Feinstes Tafelspitz nach brasilianischem Rezept | inklusive Video

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Was hierzulande als Tafelspitz gekocht und mit Meerrettich serviert wird, bezeichnet man in Südamerika als Picanha, was so viel wie Schwanzstück bedeutet. Picanha gibt es in jedem brasilianischen BBQ Restaurant. Und anders als bei uns wird es nicht geschmort sondern gegrillt. Was das Charakteristische am Picanha Rezept ist: wie man es auf dem Grill nach „Churrasco“ Art zubereitet und wie man es serviert. Darum soll es in diesem Artikel gehen.

Was ist Picanha?

Bei Picanha handelt es sich, wie gesagt, um das Schwanzstück oder den Hüftdeckel vom Rind. Die Zubereitung von Picanha stammt aus der südamerikanischen Küche. Die Picanha wird gerne mit dem hierzulade gängigen Tafelspitz verglichen oder sogar gleichgesetzt. Das ist nicht ganz richtig. Picanha enthält noch den Fettdeckel oder die Fettschicht. Außerdem ist der Zuschnitt vom Tafelspitz noch etwas größer als von Picanha.

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Ein besonderes Picanha-Prachtexemplar in rohem Zustand. Sehr schön zu erkennen: der Fettdeckel. (Foto: Deposit)

Was bedeutet Churrasco Art?

Das lässt sich ganz einfach beschreiben. „Churrasco Art“ bedeutet lateinamerikanisch so viel wie „Fett, welches ins Feuer tropft und dabei zischt.“ Und das Ganze auf einem Spieß. Bei „Churrascarias“ handelt es ich übrigens um südamerikanische Grillrestaurants.

Was ist der Unterschied zwischen Picanha und Tafelspitz?

Tafelspitz und Picanha lassen sich vergleichen, weil deren Zuschnitte aus demselben Teil des Rindes stammen. Nämlich dem Schwanzstück oder Hüftdeckel. Picanha ist mit einem Gewicht von bis zu 1,5 Kilogramm deutlich leichter und kleiner als der großzügigere Zuschnitt von Tafelspitz. Ebenso charakteristisch für Picanha ist der Fettdeckel, der bei Tafelspitz fehlt.

Was hat es mit der Fettschicht beim Picanha grillen auf sich?

Der Fettdeckel vom Picanha erweist sich beim Grillen über der offenen Flamme zum einen als Hitzeabschirmung und natürlich als Geschmacksgeber. Also Hitzeschild deswegen, weil das Fleisch typischerweise über offener Flamme und hoher Hitze gegrillt wird. Die Fettschicht schützt das Fleisch und erhält es saftig und aromatisch.

Tafelspitz vom US Beef

Tafelspitz, den wir üblicherweise in Metzgereien in unseren Gefilden erhalten, ist nur bedingt zum Grillen geeignet. Denn wenn man sich für Tafelspitz entscheidet, dann sollte das Fleisch gut „abgehangen“, also gereift sein. Denn klassischer Tafelspitz wird nicht umsonst eher zum Schmoren und als Suppenfleisch verwendet. Fehlt dem Fleisch die nötige Reifung, ist es zum Grillen eher ungeeignet. Außerdem sollte sich noch der Fettdeckel am Fleisch befinden. Während man den klassischen Tafelspitz meist ohne Fettdeckel bekommt ist er bei der US Beef Variante vorhanden. Und das Fleisch ist ebenfalls gut abgehangen und zeichnet sich durch eine feine Fettmarmorierung aus.

Kann ich auch ein anderes Fleisch als Picanha für diese Zubereitung verwenden?

Auf gleiche Weise wie Picanha am Drehspieß lässt sich auch Bauchspeck vom Schwein zubereiten. Das wäre dann sozusagen Schweinebauch im Picanha Style, warum nicht? Also ein klassischer Rollbraten…

Holzkohle oder Briketts?

Das ist hier die Frage. Da für die Zubereitung beim Picanha grillen am Drehspieß eher hohe Temperaturen gefragt sind empfiehlt es sich auf Holzkohle zu setzen. Bei einer Zubereitungszeit von gesamt zirka 30 Minuten ist die Brenndauer von Holzkohle völlig ausreichend.

Wie platziere ich bei diesem Picanha Rezept die Kohlen im Grill?

Die Holzkohle platziert man am besten seitlich unter den Spieß, sodass dieser nicht direkt über den glühenden Kohlen hängt. Das ist wichtig, damit der Fleischsaft und das Fett vom Picanha nicht in die Glut tropfen und es zu Fettbrand kommt. Picanha vom Drehspieß wird also in indirekter Hitze gegrillt. Wer möchte, der kann unter das Fleisch oder besser gesagt den Spieß eine Auffangschale stellen. Hierbei möchte ich anfügen, dass bei meiner Montage, siehe Bild unterhalb, nach einiger Zeit die Kohlekörbe direkt unters Fleisch gestellt wurden – die indirekte Hitze war einfach zu schwach.

Picanha Rezept-Kohlen im Grill-die frau am grill-web
Generell eine gute Idee: die Kohelkörbe rechts und links unterhalb vom Drehspieß zu platzieren. doch dann muss da auch eine gewaltige Temperatur herrschen. Sonst kann man die Körbe auch unterhalb vom Drehspieß platzieren. (Foto: Matthias Würfl)
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Funktioniert das Picanha Rezept auch auf dem Gasgrill?

Bei der Zubereitung von Picanha benötigt man hohe Temperaturen um dem Fleisch ein tolle Röstung zu geben. Man denke an die traditionelle Zubereitung über offener Flamme. Oder der Zubereitung am Kugelgrill mit Holzkohle, mit der sich eine Bullenhitze erzeugen lässt. Daher sollte bei der Zubereitung am Gasgrill ein sogenannter „Backburner“ oder „Heckbrenner“ vorhanden sein um dem Picanha eine tolle Kruste zu zaubern. Nicht jeder Gasgrill verfügt über so einen speziellen Rückwandbrenner.

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Dieser Gasgrill hat, wie unschwer zu erkennen, keinen Backburner. Also für Picanha eben nicht die erste Wahl. (Foto: Matthias Würfl)

Wie schneide ich Picanha für die Zubereitung auf dem Drehspieß?

Für die Zubereitung von Picanha vom Drehspieß schneidet man das Fleisch am besten in sechs bis acht Zentimeter dicke Scheiben. Man sollte bedenken, dass Picanha nicht im Stück auf dem Teller landen, sondern in Tranchen nach und nach vom Spieß geschnitten werden. Picanha vom Drehspieß ist also mit der Zubereitung von Gyros vom Drehspieß vergleichbar. Es wird also in Etappen gegrillt und auch gegessen.

Wie würze ich Picanha für die Zubereitung am Drehspieß?

Nachdem die Picanha in Scheiben geschnitten wurde reibt man diese lediglich mit etwas Salz ein. Am besten eignet sich leicht feuchtes, grobes Salz. Optimal ist Meersalz oder „Fleur de Sel“. Die Picanha für mindestens eine halbe Stunde, bevor es auf den Grill geht, salzen. So kann das Salz noch auf der Fleischoberfläche schmelzen und ins Fleisch einziehen. Und bitte möglichst kein feines Kochsalz verwenden. Das klingt widersprüchlich, ja. Aber feines Kochsalz zieht nur sehr schwer ins Fleisch ein, benötigt dazu sogar mehrere Stunden. Ja, und das war es schon. Mehr Gewürze sind bei diesem aromatischen Rindfleisch also gar nicht notwendig. Von Pfeffer ist auch abzusehen, denn durch das Grillen bei hohen Temperaturen würde dieser nur verbrennen und zu einem bitteren Geschmack führen.

Wie wird Picanha auf den Spieß gesteckt?

Am besten und angelehnt an die traditionelle Zubereitung, in dicken Scheiben. Diese werden mit der Fettseite nach oben U-förmig zusammengeklappt und anschließend auf den Spieß gesteckt. Es ist ratsam die Fettseite in die gleiche Richtung zu stecken. Somit tropft das Fett auch in die gleiche Richtung ab. Dies gewährleistet ein gleichmäßiges Rösten. Auch sinnvoll: auf die Enden vom Spieß große Zwiebelhälften stecken, denn: so kommt man beim Abschneiden vom Fleisch nicht mit dem Gestänge in Konflikt.

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Eine Zwiebelhälfte links, die andere rechts. Dies erleichtert das Abschneiden vom Fleisch erheblich, da man nicht mit dem Messer um das Gestänge herum operieren muss. (Foto: Matthias Würfl)

Bei welchen Temperaturen grillt man Picanha?

Picanha sollte bei möglichst hohen Temperaturen gegrillt werden. Es darf also ordentlich Holzkohle vorbereitet werden.

Wieviel kostet Picanha?

Gut abgehangenes Picanha, also Tafelspitz mit Fettdeckel haben wir beim Fleischsommelier für knapp 40 Euro das Kilo gekauft. Es gibt sicher auch preiswerteres Fleisch.

Hier das Video zum Picanha grillen – wenn Du weiterhin informiert bleiben willst dann abonniere unsere Facebook Seite oder meinen YouTube-Kanal:

Wie serviert man Picanha vom Spieß?

Picanha vom Spieß serviert man ähnlich wie Gyros. Es wird nach und nach in feinen Tranchen vom Spieß geschnitten.

Welche Beilagen gibt’s zum Picanha?

Grundsätzlich hat Picanha einen so feinen Eigengeschmack, den Fleischkenner am liebsten mit nichts verfälschen möchten. Wer dennoch nicht auf Abwechslung am Teller verzichten mag, dem bieten sich hier unzählige Möglichkeiten um Picanha vom Drehspieß zu servieren. Chimichurri ist in Südamerika ein Muss zu Picanha. Auch eine feine Kräuterbutter kombiniert mit diesem tollen Fleisch, ein wahrer Gaumenschmaus. Ansonsten sind alle möglichen Beilagen, angefangen vom Djuvec Reis bis hin zu den Rosmarin-Kartoffeln möglich.

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Picanha grillen – Feinstes Tafelspitz nach brasilianischem Rezept
Yum
Picanha grillen.
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
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Picanha grillen – Feinstes Tafelspitz nach brasilianischem Rezept
Yum
Picanha grillen.
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
  • 1 kg Picanha
  • 1 Gemüsezwiebel (groß)
  • Meersalzflocken (zum Würzen und Abschmecken)
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Fleisch in 6-8 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
  2. Auf die eine Seite des Drehspießes eine Halbe Zwiebel mit der Schnittseite nach innen stecken.
  3. Die Fleischscheiben U-Förmig auf den Spieß setzen - mit dem Fettdeckel nach außen gewölbt.
  4. Zum Schluss die zweite Zwiebelhälfte auf den Spieß setzen und das Fleisch salzen.
  5. Bei hohen direkten Temperaturen indirekt grillen oder bei mittleren Temperaturen direkt grillen.
  6. Nach 10-15 Minuten, so das Fleisch außen schon eine schöne Färbung angenommen hat die ersten Tranchen herunter schneiden und servieren.
  7. Warten, bis das Fleisch wieder Farbe angenommen hat und abermals Tranchen herunter schneiden. Usw...
Rezept Hinweise

Dazu passt wunderbar Chimichurri.

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