Das Thema für meinen folgenden Rezept-Beitrag schlug mir mein geschäftsführender Redakteur Matthias vor. Wir waren gerade im Gespräch und irgendwie lief dieses auf das Thema geschmorte Ochsenbäckchen hinaus. Da ich mich mit der Materie bisher noch nicht besonders auseinandergesetzt hatte, kam sofort die kulinarische Neugierde in mir auf. Beim Menschen sehr darauf bedacht den Unterschied zwischen Wange und Backe zu betonen war mein Spontangedanke beim Rind natürlich komplett in die falsche Richtung (des Rindes). Als ich dann aber zu dem Thema Ochsenbäckchen recherchierte, konnte ich mir verzeihen, denn es taten sich noch mehr neue Erkenntnisse für mich auf….
Wangen oder Backen?
Spricht man beim Menschen (wie oben beschrieben) im Gesicht von Wangen (umgangssprachlich auch von Backen) finden wir diese beim Rind am Kopf. Sie sind das Kaumuskelfleisch des Rindes. Warum man sie als “Ochsenbäckchen” verniedlicht ist eine weitere Frage. Mit 300 bis 400 Gramm je Ochsenbäckchen haben wir hier schon ein ordentliches Stück Innerei. Richtig, die Ochsenbäckchen gehören laut Definition zu den Innereien, genau wie Zunge, Maul (Maske) oder Hirn.
Was ist das Besondere an den Bäckchen?
Rinder als Wiederkäuer machen im Gegensatz zu anderen Tieren ausgesprochen viele Kaubewegungen. Die Ochsenbäckchen sind pro Tag an etwa 30.000 Kaubewegungen des Rindes beteiligt. Das sind in pro Stunde 1250 Bewegungen, ca. alle 3 Sekunden eine! Daher ist es nicht verwunderlich, dass dieser Muskel ein starkes Bindegewebe hat. In diesem Bindegewebe befindet sich Kollagen. Und das geliert bei der Zubereitung unserer Ochsenbäckchen und sieht für viele unappetitlich aus oder wird, da ähnlich weich, mit Fettanteilen verwechselt. Was natürlich nach vorhergehend Gesagtem nicht der Tatsache entspricht.
Welche Zutaten benötigt man für dieses Gericht?
Derer sind es wirklich nicht viele, wie ihr in der Zutatenliste unterhalb erkennen könnt. Beziehungsweise mit einem Blick auf das Bild unterhalb. Achtet aber besonders darauf, dass ihr frische Ochsenbäckchen beim Metzger Eures Vertrauens ersteht. Vielleicht entfernt dieser Euch auch schon möglicherweise noch vorhandene Fasern oder Knorpel. Im Bezug aufs Fett gilt: Das Fett macht den Geschmack. Ihr müsst also selber entscheiden ob ihr Fettrückstände mit verwertet oder lieber nicht.
Nun zum Essen beziehungsweise der Zubereitung…
Aufgrund des hohen Bindegewebeanteils der Ochsenbäckchen müssen sie gut durchgekocht oder geschmort werden, benötigen also eine relativ lange Koch-/Garzeit. Wir bereiten unsere Ochsenbäckchen in einer von mir kreierten BBQ/Western-Sauce im Dutch Oven zu (keine Sorge, wer in der Küche agiert, der findet unterhalb auch die Informationen zur Zubereitung im Topf in der Küche).
Wer keinen Dutch Oven besitzt sollte sich – so die Möglichkeit zum Outdoor Cooking und Grillen besteht – unbedingt einen zulegen. Denn viele Gerichte, die man in der Küche zubereitet, gelingen auch im Dutch Oven – mit dem Unterschied, dass man eben an der frischen Luft seine Gerichte zubereitet.
Vor dem Start sollte man seine Ochsenbäckchen begutachten und von überschüssigen Fettanteilen sowie sichtbaren Sehnenanteilen befreien. Anschließend brät man die Ochsenbäckchen im offenen Dutch Oven bzw. Schmortopf auf dem Herd (mit viel Unterhitze) scharf beidseitig an beidseitig. Anschließend werden die beiden Ochsenbäckchen wieder entnommen und die ersten Zutaten für unsere BBQ/Westernsauce angebraten.
Das Rezept im illustrierten Schnelldurchlauf:
Das Anbraten vom Fleisch:
2. Das Anbraten vom Gemüse:
3. Fleisch und restliche Zutaten beigeben:
Die Flüssigkeit/Sauce zum Schmoren
Die Flüssigkeit, in der wir unsere Ochsenbäckchen schmoren möchten, wird später auch zu unserer BBQ/Westernsauce. Nach Entnahme vom Fleisch braten wir grob geschnittene Zwiebeln und Möhrenscheiben an. Nach diesem Schritt kommen die Ochsenbäckchen wieder hinzu und der Behälter wird mit Schwarzbier aufgegossen. Anschließend mischen wir Wildfond, Tomatenmark, BBQ-Gewürz und je nach Wunsch einen Scharfmacher sowie Knoblauch hinzu.
Ein großer Schuss der persönlich favorisierten BBQ-Sauce rundet das Ganze ab. Ihr könnt bei der BBQ Sauce wirklich jede Sorte verwenden, die Euch persönlich am besten schmeckt. Wer Zeit, Lust und Muße hat kann sich aber auch eine rauchige Birnen BBQ Sauce, eine Brombeer BBQ Sauce oder eine ganz normale BBQ Sauce selber machen.
Wie lange schmoren lassen?
Nachdem wir alle Zutaten zur Zubereitung unserer Ochsenbäckchen nun in unserem Dutch Oven platziert haben ist es Zeit die Sauce und Bäckchen schmoren zu lassen. Dazu schließt man den Dutch Oven mit dem Deckel und legen auch oben Briketts auf. Die Schmor-/Garzeit sollte bei ca. 4 Stunden liegen. Es ist anzuraten das Fleisch zwei- bis dreimal in der Schmorzeit zu wenden damit die Ochsenbäckchen gleichmäßig durchgaren.
Nach dieser Zeit sollte auch die BBQ/Westernsauce die richtige Konsistenz haben. Für den Fall, dass sie zu dünn geraten ist kann man mit Aufkochen bei offenem Deckel oder dem Zuführen von Tomatenmark entgegenwirken.
Welche Beilagen passen?
Extra Beilagen:
Da wir bei der Zubereitung der Ochsenbäckchen ja die Sauce inklusive haben eignen sich besonders feste Beilagen zu unserem Gericht. Pommes Frites, Kartoffelgratin, Kartoffelpüree aber auch wie in unserem Fall einfache Salzkartoffeln sind sehr schmackhaft neben unseren Ochsenbäckchen – und vor allem in Verbindung mit der tollen Soße. Extra-Tipp: Couscous Salat!
Aber natürlich sind auch die bekannten oder auch eigene Salatkreationen als Beilage möglich. In der Kategorie Gemüse & Beilagen gibt’s Ideen zu den Ochsenbäckchen. Oder es reicht einfach ein feines selbstgemachtes Baguette. Vor allem um am Ende die Soße nochmal zu genießen.
Integrierte Beilagen machen das Rezept zu einem One-Pot-Gericht:
Einfacher geht’s kaum: Ihr legt einfach 45 Minuten vor Ende der Garzeit die benötigte Menge an Kartoffeln in den Dutch Oven. Am besten geschält und halbiert. So macht sich das Gericht inklusive aller Beilagen ganz von alleine. Und ihr habt ein klassisches One-Pot-Gericht, sprich: Alles in einem Topf zubereitet…
Hier einige Video Impressionen von der Zubereitung:
Kann ich das Rezept auch in der Küche zubereiten?
Und jetzt natülrich nochmals für alle diejenigen, die nicht im Besitz von einem Dutch Oven sind oder vielleicht im Winter oder bei stürmisch-regnerischem Wetter keine Lust haben im Freien zu operieren: Wie fast alle Dutch Oven Gerichte lassen sich die Ochsenbäckchen auch in der Küche in Ofen und Topf zubereiten. Anstatt des Dutch Ovens nutzt man einfach seinen gewünschten Schmortopf.
Darin lässt man die Ochsenbäckchen im Backofen bei Umluft oder auf dem Herd schmoren. Zum scharf Anbraten nutzt man dann eine gewöhnliche Pfanne – oder brät sie gleich im Schmortopf scharf an. Der Vorteil dabei: Die beim Anbraten austretenden Säfte verbinden sich später mit der Soße und sorgen für einen noch besseren Geschmack.
Alternativen zu diesem Gericht…
…für alle, die nach diesem Beitrag immer noch keine Lust auf dieses Gericht haben und etwas anderes im Dutch Oven zaubern wollen: Schaut euch doch einfach mal bei Dutch Oven Rezepte nach Alternativen zu Ochsenbäckchen um – vielleicht sagen euch etwa die geschmorten Schweinebäckchen oder das Boeuf Bourguignon zu…
Dieser Beitrag stammt von Michael Korsikowski. Ihr findet ihn u.a. hier auf Instagram.
Ochsenbäckchen - ein delikates und einfaches Schmorgericht
Zutaten
- 2 Ochsenbäckchen (330-400 g pro Stück)
- 6 Möhren
- 4 Zwiebeln
- 440 g Tomatenmark
- 200 ml BBQ Sauce
- 4 Knoblauchzehen
- 1 L Schwarzbier
- 0,5 L Wildfond
- 2 EL BBQ Gewürz (nach eigener Wahl)
- "Scharfmacher" optional z.B. Chilipulver
Anleitungen
- Die Ochsenbäckchen von außen liegenden Sehnen und Fettanteilen befreien.
- Zwiebeln, Möhren und Knoblauch vorbereiten. Sprich: in grobe Stücke schneiden. (Waschen nicht vergessen).
- Die Ochsenbäckchen scharf von beiden Seiten im Dutch Oven (oder im Schmortopf auf dem Herd) anbraten und entnehmen.
- Die Möhren und Zwiebeln anbraten.
- Die Ochsenbäckchen wieder zufügen. Ebenso nun die restlichen Zutaten beigeben: Schwarzbier, BBQ Sauce, Wildfond, Tomatenmark, Knoblauch, BBQ-Gewürz, Scharfmacher (Letzteres ist optional).
- 3,5 bis 4 Stunden schmoren lassen: Wer einen Dutch Oven verwendet legt Briketts auf den Deckel. Wer in der Küche operiert schiebt den geschlossenen Schmortopf bei 160 Grad Umluft in den Ofen.
Video
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1a erklärt, danke! Viele Grüße, René
Danke, René, wir freuen uns sehr über die positive Bewertung und Dein Feedback! Viele Grüße, Anja