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Lummerbraten – eine ganz feine & raffinierte Angelegenheit

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Zum erweiterten Grillen kam ich nach einer Einladung zum BBQ. Der Gastgeber besaß einen selbstgebauten Smoker und versprach leckeren, gesmokten Schweinebraten. Auf Brötchen mit pikanter Sauce und Krautsalat serviert war es um mich geschehen. Das wollte ich auch machen! Schwups war der erste Kugelgrill gekauft und ich machte mich daran dieses „einfache“ Werk nachzubereiten. Ohne Vorkenntnisse ging es dann zum Fleischer und ich bestellte einen „Schweinebraten zum Grillen“. Im Gespräch mit dem Fleischer wurde mir erst die Vielfalt der verschiedenen Cuts (Fleischzuschnitte) bewusst. Das Fleischstück, welches ich damals meinte, war ein Bratenstück vom Schweinenacken. Nun mit größerer Erfahrung und einigen getesteten Fleischzuschnitten möchte ich meinen aktuellen Favoriten vorstellen: Gesmokter Lummerbraten vom Schwäbisch-Hällischen Schwein. Und zwar gefüllt mit Bratwurst Brät und Cheddar (hier mexikanisch gewürzt). Darum einen mit BBQ-Sauce glasierten Baconmantel gewickelt.

Was ist Lummerbraten?

Die Bezeichnung Lummer leitet sich aus dem lateinischen Begriff Lumbalis (die Lende) ab. Der Lummerbraten ist der zarte Teil des Schweinerückens. Anatomisch rückwärtig des Schweinenackens am hinteren, unberippten Teil der Wirbelsäule gelegen. In Scheiben geschnitten wird Lummer auch gern als Schweinerückensteak betitelt.

Was sind Schwäbisch-Hällische Schweine?

Schwäbisch-Hällische Schweine stammen wie der Name verrät ursprünglich aus dem Landkreis Schwäbisch Hall im Nordosten Baden-Württembergs. Man erkennt sie gut an ihrem schwarzen Kopf und Hinterteil. Dieses besondere Aussehen verdanken sie einer von König Wilhelm I. befohlenen Kreuzung von heimischen Schweinen mit chinesischen Maskenschweinen. Umgangssprachlich werden sie im Süden der Republik (heute nicht mehr ganz political correct) Mohrenköpfle genannt.

Was ist das Besondere am Fleisch des Schwäbisch Hällischen Schweins?

Feinschmecker rühmen ihr zartes, saftiges Fleisch mit der natürlichen Speckauflage und dem unvergleichlich guten Geschmack. Dieses Prädikat kann ich nur unterzeichnen. Selbst sehr gut durchgegart ist es immer noch saftig und lecker.

Die Zutat Bratwurst-Brät beim Lummerbraten:

Das Brät einer frischen (ungebrühten) Bratwurst besteht (je nach Rezept) aus diversem durch den Fleischwolf gedrehtem Schweinefleisch. Den Fettanteil liefert hier meistens ein großer Anteil an Schweinebauch.

Wie bereite ich den Lummerbraten vor?

Zu Beginn befreien wir die benötigte Menge Brät von frischen Bratwürsten (hier mexikanisch gewürzte Bratwürstchen) per Schnitt aus ihrem Darm. Anschließen nehmen wir unseren Lummerbraten aus dem Kühlschrank und schneiden ihn waagerecht in der Mitte durch. Auf das Unterteil des halbierten Lummerbratens tragen wir nun unser Brät (in gewünschter Dicke) auf. Auf dieses Brät legen wir für unseren Lummerbraten dann großzügig unseren Cheddar-Käse auf. Nach diesem Schritt bedecken wir das Ganze mit dem oberen Teil unseres Lummerbratens. Zum Abschluss der Vorbereitung umwickeln wir unseren jetzt belegten Lummerbraten komplett mit leckerem Bacon.

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Der Lummerbraten wie im Rezept zubereitet im Querschnitt. (Foto: Michael Korsikowski)

Wie bereite ich den Lummerbraten auf dem Grill zu?

Unseren Lummerbraten grillen wir komplett indirekt auf unserem Grill. Indirekt meint, wir setzen unserem Lummerbraten keiner direkten Flamme oder Hitze aus, sondern platzieren ihn im Bereich des Grills indem keine Kohlen sind. Die Gartemperatur sollte 160 Grad Celsius nicht übersteigen. Beim Grillen kommen dann unsere Smokerchips zum Einsatz. 30 Minuten vor dem Einsatz in Wasser eingeweicht platzieren wir die Chips direkt oder in einer Räucherbox auf den Kohlen. 20 Grad vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur pinseln wir unseren Lummerbraten großzügig mit der individuellen Lieblings BBQ-Sauce ein.

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Gleich geht es ab auf den Grill…(Foto: Michael Korsikowski)

Welches ist die richtige Kerntemperatur für den Lummerbraten?

Die Kerntemperaturen bei Schweinefleisch sind grundsätzlich höher anzusiedeln als z. B. beim Rindfleisch. Wird Rindfleisch auch von Feinschmeckern gerne sehr saftig und rosa verzehrt, wird Schweinefleisch überwiegend „gut durch“ verspeist. Da kommt die Saftigkeit des Fleisches vom Schwäbisch-Hällischen-Schwein besonders zum Tragen. Folgende Kerntemperaturen werden für unseren Lummerbraten empfohlen:

  • Kerntemperatur für Lummerbraten rosa: ca. 55-60 Grad
  • Kerntemperatur für Lummerbraten halbwegs durch (kaum rosa): 65 Grad
  • Kerntemperatur für Lummerbraten durch bzw. vollgar: 70-80 Grad

In unserem Fall garten wir den Lummerbraten auf eine Kerntemperatur von 71 Grad.

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Kann ich den Lummerbraten auch in der Küche oder auf dem Gasgrill zubereiten?

Ja natürlich! Auf dem Gasgrill funktioniert es genauso wie auf dem Holzkohlegrill.  Nur zum „smoken“ benötige ich hier eine Räucherbox für die Smokerchips. In der Küche kann ich den Braten bei Umluft und 160-180 Grad garen, muss aber natürlich auf das Raucharoma verzichten. Ein wenig Ausgleich könnte hier eine besonders rauchige BBQ-Sauce bieten.

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Zum Lummerbraten passen eigentlich alle gängigen Beilagen. (Foto: Michael Korsikowski)

Was serviere ich zu unserem Lummerbraten?

Zu unserem Lummerbraten passen eigentlich fast alle gängigen Beilagen. Vom leckeren, deftigen Kartoffelsalat oder Nudelsalat über frischen Blattsalat oder Kartoffeln in allen gängigen Variationen (z.B. als Kartoffelgratin oder Salzkartoffel). Mein persönlicher Favorit und Tipp ist den Braten mit frischem Krautsalat in einem frischen Brötchen/einer frischen Semmel zu genießen.

Dieser Beitrag wurde von Michael Korsikowski verfasst. Ihr findet ihn u.a. hier auf Instagram mit seinem Account „Hövelgriller“.

Beitragsbild: Michael Korsikowski

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Lummerbraten - eine ganz feine & raffinierte Angelegenheit
Yum
Lummerbraten
Portionen Vorbereitung
8 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
3 Stunden
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Portionen Vorbereitung
8 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
3 Stunden
Portionen Vorbereitung
8 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
3 Stunden
Zutaten
  • 2,5 kg Lummerbraten
  • 400 g Bratwurst (frisch)
  • 200 g Cheddar
  • 1 kg Frühstücksspeck
  • 300 ml BBQ Sauce (zum Einpinseln)
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Brät aus Darm frischer Bratwurst befreien (ggf. würzen).
  2. Lummerbraten waagerecht halbieren.
  3. Brät auf untere Hälfte des Lummerbratens auftragen.
  4. Käse auf das Brät auflegen.
  5. Die obere Hälfte des Lummerbratens als Deckel auf den Käse legen.
  6. Gesamtes Werk mit Frühstücksspeck umwickeln.
  7. Indirekt bei 160 bis 180 Grad indirekt grillen (mein Tipp: Kerntemperatur 71 Grad).
  8. Cirka 20 Grad vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur mit BBQ Sauce mobben/glacen (auftragen, am Besten mit einem Pinsel).
  9. Aufschneiden und Servieren (ggf. vorher noch etwas ruhen lassen).

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