In Bayern eine Spezialität und auch in anderen Bundesländern eine Delikatesse – der Leberkäse. Wie man mit nur wenigen Zutaten Leberkäse selber machen kann, erkläre ich euch in diesem Rezept Beitrag. Und was ihr auch erfahren werdet: Warum der Leberkäse vielleicht irgendwann gar nicht mehr Leberkäse sondern Fleischkäse heißen wird. Unter diesem Namen firmiert er nämlich schon in vielen Regionen – sicherlich zum Leid vieler eingefleischter Bayern.
Was ist Leberkäse eigentlich und woher hat er seinen Namen?
Leberkäse ist in Deutschland weit verbreitet und hat eine für ihn typische Kasten- bzw Pastetenform. Leberkäse gehört übrigens zu der Familie der Brühwurstsorten. Früher wurde dem Leberkäse, wie der Name schon verrät, beim Rezept Leber als Zutat beigemengt, was heutzutage aber seltener der Fall ist. Der Grund: die Industrie möchte den Leberkäse immer günstiger herstellen. Daher trifft nun wohl eher die Bezeichnung Fleischkäse auf den Leberkäse zu. Man wird sehen wie sich diese Angelegenheit entwickelt. Vielleicht steht uns ja mal ein Volksbegehren zum Thema Leberkäse oder Fleischkäse ins Haus.
Welche Zutaten gehören ins Rezept?
Mein Rezept besteht aus gepökeltem und entsehntem Rindfleisch und fettreichem Schweinefleisch, sowie Speck, Wasser, Salz und Majoran. Diese Zutaten werden dann mit einem Kutter zu einem feinen Brät verarbeitet.
Was benötigen wir nun konkret für unseren Leberkäse?
Für unseren Leberkäse verwenden wir Hack. In meinem Fall selbst durchgelassenes: bestehend aus Highland Rind, Bentheimer Schwein und Fett. Crushed-Ice und eine einfache Gewürzmischung gehören auch noch dazu.
Und ist die Gewürzmischung für das Rezept ein Geheimnis?
Nein, keinesfalls, die teile ich gerne mit, werft einfach einen Blick in die Zutatenliste zum Leberkäse Rezept unterhalb dieses Beitrags.
Du verwendest Phosphat. Das hört sich giftig an. Muss das sein?
Phosphat findet man in vielen Lebensmitteln und der Körper benötigt auch natürliches Phosphat. In der Fleischverarbeitung findet Phosphat Anwendung zur Stabilisierung der Struktur und für den Biss. Als Kutterhilfsmittel bewirkt es eine rasche Aktivierung der Muskeleiweiße. Das Hinzugeben von Phosphat ist kein Muss. Auch die Verwendung von Nitritpökelsalz ist kein Muss, dies bringt nur Farbe, mit normalem Kochsalz würde der Leberkäse / Fleischkäse sonst etwas gräulicher sein.
Welche Arbeitsutensilien sind für unseren Leberkäse notwendig?
Für den Leberkäse benötigen wir zunächst folgende Utensilien: Einen Mixer, eine Kuchenform, einen kleinen Behälter mit kaltem Wasser und einen Teigschaber.
Und wie sieht es mit den Arbeitsschritten beim Rezept aus?
Ganz einfach:
- Beladet den Mixer mit dem Hack für unseren Leberkäse, fügt die Gewürzmischung und das Eis hinzu. Das Eis dient unter anderem dazu, dass das Hack für den Leberkäse beim Mixen nicht gerinnt. Denn beim Mixen entsteht natürlich Wärme. Idealerweise sollte das Brät nicht über 12 Grad erreichen.
- Nun wird der Leberkäse so lange durch den Mixer gejagt, bis dieser schön glänzt und möglichst fein geworden ist.
- Jetzt nehmen wir das Brät für den Leberkäse aus dem Mixer und befüllen damit unsere – zuvor gut eingefettete – Kuchenform. Achtet hier darauf, dass möglichst keine Lufteinschlüsse entstehen. Also ruhig mit Schmackes das Brät für den Leberkäse in die Form knallen.
- Verteilt das Brät für den Leberkäse nun ordentlich in der Form. Taucht dazu eure Hand/Hände am Besten in kaltes Wasser und drückt nun das Brät ordentlich in die Form.
- Glättet die Oberfläche und fügt dem Brät für den Leberkäse mit dem Teigschaber ein Rautenmuster hinzu.
- Nun kommt das Brät für den Leberkäse auf den auf 180 Grad vorgeheizten Grill in den indirekten Bereich. Jetzt noch Deckel drauf und für ca. 2 – 2,5 Stunden drauf lassen. Die Temperatur fällt hierbei eventuell etwas ab. Die gewünschte Kerntemperatur für unseren Leberkäse sollte in etwa 72 Grad erreichen. Zur Kontrolle könnt ihr hierfür ein Fleischthermometer verwenden, welches ihr in die Mitte des Leberkäses steckt.
- Nach etwa 2 – 2,5 Stunden könnt ihr den Leberkäse vom Grill nehmen. Der Leberkäse sollte nun perfekt sein.
Leckere Leberkäse Semmeln
Mit dem fertigen Leberkäse lassen sich nun eigene, leckere Leberkäse Semmeln zubereiten. Einfach ein Brötchen nehmen, Leberkäse, sowie etwas Ketchup (hier ein Beitrag zum Thema Ketchup selber machen ) und/oder Senf oben drauf und fertig ist der beliebte Leberkäse Snack.
Und wie lässt sich der Leberkäse sonst noch genießen?
In vielen Restaurants wird der Leberkäse auch mit einem Spiegelei und / oder einem cremigen Kartoffelsalat serviert. Eine Essiggurke passt auch immer dazu.
Du isst Deine Leberkäse Semmel mit Ketchup? Da fliegst du in Bayern aus jeder Wirtschaft raus!
Ja, das könnte passieren. Aber es schmeckt mir einfach gut. Mir ist bekannt, dass dies nicht jedermanns Sache ist. Aber ich kenne auch wiederum Menschen, die mögen weder scharfen noch süßen Senf zu ihrem Leberkäse. Also: Leben und leben lassen ist hierbei mein Motto zum Thema Leberkäse, Ketchup und Senf.
Wie’s Rezept auch im Ofen gelingt…
Ich als BBQ-Fan habe meinen Leberkäse (oder soll ich sagen Fleischkäse?) auf dem Grill zubereitet. Aber natürlich lässt sich der Leberkäse auch ohne Grill im Ofen zubereiten. Dazu den Ofen auf ca. 180 Grad vorheizen und den Leberkäse für etwa zwei Stunden auf der mittleren Schiene fertig backen.
Hier das Video zum Leberkäse Rezept:
Gutes Gelingen und Guten Appetit für euren Leberkäse wünscht euch Jan vom YouTube-Kanal „Art of BBQ“
Leckeren Leberkäse ganz einfach selber machen
Zutaten
- 1 kg Hackfleisch (gemischt)
- 19 g Salz
- 1 g Kreuzkümmel
- 1 g Koriander
- 2 g Zwiebelgranulat
- 1 g Knoblauchgranulat
- 1 g Muskatnuss
- 1 g Selleriesalz
- 2 g Paprika (rosenscharf)
- 3,5 g Phosphat (für die Bindung)
- 0,3 g Kardamom
- 2 g Pfeffer
Anleitungen
- Beladet den Mixer mit dem Hack für unseren Leberkäse, fügt die Gewürzmischung und das Eis hinzu. Das Eis dient unter anderem dazu, dass das Hack für den Leberkäse beim Mixen nicht gerinnt. Denn beim Mixen entsteht natürlich Wärme. Idealerweise sollte das Brät nicht über 12 Grad erreichen.
- Nun wird der Leberkäse so lange durch den Mixer gejagt, bis dieser schön glänzt und möglichst fein geworden ist.
- Jetzt nehmen wir das Brät für den Leberkäse aus dem Mixer und befüllen damit unsere - zuvor gut eingefettete - Kuchenform. Achtet hier darauf, dass möglichst keine Lufteinschlüsse entstehen. Also ruhig mit Schmackes das Brät für den Leberkäse in die Form knallen.
- Verteilt das Brät für den Leberkäse nun ordentlich in der Form. Taucht dazu eure Hand/Hände am Besten in kaltes Wasser und drückt nun das Brät ordentlich in die Form.
- Glättet die Oberfläche und fügt dem Brät für den Leberkäse mit dem Teigschaber ein Rautenmuster hinzu.
- Nun kommt das Brät für den Leberkäse auf den auf 180 Grad vorgeheizten Grill in den indirekten Bereich. Jetzt noch Deckel drauf und für ca. 2 - 2,5 Stunden drauf lassen. Die Temperatur fällt hierbei eventuell etwas ab. Die gewünschte Kerntemperatur für unseren Leberkäse sollte in etwa 72 Grad erreichen. Zur Kontrolle könnt ihr hierfür ein Fleischthermometer verwenden, welches ihr in die Mitte des Leberkäses steckt.
- Nach etwa 2 - 2,5 Stunden könnt ihr den Leberkäse vom Grill nehmen. Der Leberkäse sollte nun perfekt sein.
Video
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
Empfohlene Beiträge
14 Antworten
Hallo Anja,
Ich bin begeistert von deinem Bericht 🙂. Ich habe zwar noch niemals Fleischkäse selbst gemacht, doch jetzt werde ich das am Wochenende Mal in Angriff nehmen 🤭.
Ich werde meinen Erfolg weiter berichten….
LG Tobi
Hallo Tobi, das freut uns sehr! Gutes Gelingen und lass was lesen wenn Du magst:) Liebe Grüße, Anja
Habe den Leberkäs nach Deinem Rezept gemacht. Hab noch etwas Chilipulver dazugekommen (ich mag Chilli). Hat ganz vorzüglich geschmeckt. Danke.
Hallo Rolf, super, das freut uns sehr. Vielen Dank für den Tipp mit dem Chilipulver. Liebe Grüße, Anja
Hallo,
danke fürs rezept 🙂 wir lieben fleischkäse <3 würde das auch gern mal selber machen aber ich habe noch keinen mixer.. darf ich fragen welche marke im video benutzt wurde? herzlichen dank 🙂
Hallo Constance und ich bitte vielmals um Entschuldigung für die späte Rückmeldung. Den Mixer hat Jan von seiner Oma und den gibt es wohl nicht mehr zu kaufen. Er nennt sich Mulinette Universal von Mulinex:) LG Anja
Es fehlt die Angabe wieviel Fleisch brauche ich ?
Du braucht fürs Rezept 1 kg Hackfleisch und ich danke Dir für den Hinweis! Da ist uns ein kleiner Fehler unterlaufen. Gutes Gelingen und liebe Grüße, Anja
In Leberkäse WAR IST und WIRD nie Leber sein!
Warum?
Leberkäse kommt nicht von Leber und auch nicht von Käse.
Ursprung Alt Oberbayrisch: Laib ungleich aber in der Bedeutung Körper ( also nicht der menschliche Körper aber als ein in sich kompaktes Volumen)
Käs = Homogene feste Masse
Herkunft Alpinen bayrischen Raum!
Erfunden so im letzten viertel des 18. Jahrhunderts!
Erfinder: Hof Metzger/Koch/Schlachter des Kurfürsten Karl Theodor von Wittelsbach
Fleischkäse oder kommt Leberkäse gleich. Original Bayerischer (Münchner, Regensburger, …..) oder bayerischer Leberkäse bzw. Leberkäse nach bayerischer Art enthält keine Leber, und darf das auch nicht (und das ist der echte Leberkas!!!! ) aber wegen/durch Behörden Wahnsinn muss heutzutage Leberkäse (ohne Zusatz wie bayerischer oder ähnlichem) Leber enthalten, da ja “Leber”käse. (Weil es so brunz dumme Leid gibt, die u.a. glauben. das a Wurst oan Dog noch dem Verfoisdadum so schlecht is, selbst wanns oiwei gekühld war, und es oan Tag vor dem Verfoisdatum no fressen, selbst wanns scho seid Zwoa Wochan in da Sonn geflagt is!)
Warum um alles in der Welt sollte ich mir eine solche Arbeit machen? Ein ganzer Leberkäse zum selberbacken kostet 2,95 Euro. Und hinterher müsste ich die Küche, den Mixer und alles andere putzen. Was seid ihr alle komisch.
Hallo Vera, vielen Dank für Deine Meinung. Das mag schon sein, aber ich denke der Grund, warum manche Menschen gerne diesen Aufwand betreiben, ist es, die Kontrolle darüber zu haben und zu wissen was drin ist. Und vielleicht auch einfach aus purer Lust und Freude. Marmelade wäre da noch ein gutes Beispiel. Die kann ich auch überall günstig bekommen. Aber ich mache es gerne selber, weil ich zum einen wie schon geschrieben weiß, was rein kommt und zum anderen finde ich es schade um die tollen Früchte und Beeren im Garten. Grundsätzlich würde ich sagen, jeder wie er möchte. LG Anja
Liebe Vera.
Vielleicht noch zwei kleine Anmerkungen von mir:
Einerseits gibt es auf der Welt auch noch andere wunderbare Wohnorte ausserhalb Bayerns, an denen es vielleicht keinen Leberkaes zum Selberbacken beim Metzger um die Ecke gibt.
Andererseits weis ich von einem bayrischen Metzger, dass Leberkaes ein Fleischereiprodukt ist, in dem der ein oder andere Metzger ganz wunderbar seine Fleischreste und potentiellen -abfaelle noch verwerten und verkaufen kann. Jetzt verstehst Du vielleicht auch, weshalb Dein Fleischkaese nur 2,95 Euro kostet und Du noch eine Aluform – die niemand braucht – obendrauf bekommst !?
Deshalb machen das komische Leut !!!
habe ich schon mal probiert. Statt frischem Hack lässt sich auch gefrorenes verwenden, dann spart man sich das Eis. Beim Selbstgemachten kommt es auf die Zutaten an. Die Gewürzmischung und ggf. den optimalen Käse falls man Käseleberkäse machen möchte. Champignon, Röstzwiebel oder Paprikamischung oder Chili/Habanero für Pikant Leberkäse. Vieles ist möglich. Abgesehen von der Backzeit hält sich der Aufwand in Grenzen.
Vielen lieben Dank für Deine Tipps! Finde ich toll!