“Weiter, weiter, immer weiter…”, brüllte schon mal ein bekannter Torwart-Titan…Tja, und irgendwie ist es ja auch so in der Barbecue- und Räucherwelt. Immer wieder stoßen wir, sei es durch Social Media, Koch- und Grillsendungen oder persönlichen Austausch, auf neue Herausforderungen und Ideen. Ein großartiges Merkmal unserer lieben Freizeitbeschäftigung. So kam ich zum Thema in diesem Beitrag: Kochschinken selber machen…
Wie im ersten Erfahrungsbericht „Schweinenacken räuchern“ beschrieben, war ich mit dem Erstellen von Rohschinken sehr zufrieden. Da die Gefriertruhe nun gut gefüllt ist, kam in mir die Lust auf was Neues auf. Es stand die Spargelzeit an (meine Frau liebt Spargel) – wofür selbstgemachter Kochschinken ja eine prädestinierte Beilage ist. Und ich persönlich esse gerne auch mal einen “Strammen Max” (Spiegelei auf Schinken und Brot). Da wären also zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.
Ich setzte mich also sofort an die Recherche zum Thema Kochschinken selber machen. Erster Anlaufpunkt ist dabei immer das Forum Raeucherwiki.de. Dort findet man jederzeit nette und hilfsbereite Räucherfreunde, die ihre Erfahrungen teilen. Und sich auch Zeit für uns Anfänger nehmen. Gesagt getan: Nächste Station Kochschinken selber machen, oder doch nicht?
Doch was ist eigentlich Schinken genau?
Das Wort Schinken bezeichnet ursprüngliche die Keulen, einfach gesagt die hinteren Beine vom Schwein bei denen das Spitzbein (“der Fuß”) und der Schwanzknochen entfernt wurden. So wurde der Begriff einfach für den Aufschnitt etc. übernommen.
Und was hatte ich für ein Fleisch fürs Kochschinken Rezept?
Nimmt man die Definition genau, würde meine Räucherware kein Schinken. Denn mein Fleisch war nicht aus der Keule des Schweines, sondern aus dem Rücken. Vom Fleischermeister meines Vertrauens hatte ich mir zwei schöne Stücke Lummer á 2 Kilogramm auslösen lassen. Dieser Cut (Zuschnitt) befindet sich im Bereich Kotelett und zeichnet sich durch weniger Fett und wenig Marmorierung aus. Aber wir wollen mal nicht so streng sein und trotzdem vom Kochschinken sprechen.
Und jetzt zur Zubereitung…
Es folgt eine Übersicht der einzelnen Schritte…
Das Pökeln
Wir starten mit dem Vakuum – Trockenpöckelverfahren. Zu Beginn ist der Unterschied zum Rohschinken räuchern eher gering. Genauer gesagt verringert sich hier nur die Menge an Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch von 40 Gramm auf 25 Gramm. Die Nutzung von Nitritpökelsalz ist nicht unumstritten. Jeder sollte sich vor der Nutzung informieren und anschließend für sich entscheiden. Das Nitritpökelsalz mischt man nun mit seinem Gewürz der Wahl (ich habe meinen Steakpfeffer Flames genommen) im Verhältnis 1-1 (also bei 1 kg Fleisch 25g NPS und 25g Gewürz) und reibt die Ware großzügig ein. Anschließend geben wir das Stück in einen Vakuumbeutel, geben die Reste unserer Mischung hinzu und vakuumieren.
Warum pökeln wir und wie lange?
Das Pökeln ist eine traditionsreiche Form, um Fleisch haltbarer zu machen. Im Internet und Fachkreisen lassen sich viele Formeln rund um die Dauer der Pökelzeit finden. Ich persönlich fahre mit folgender Formel sehr gut bis jetzt: “Dicke des Fleisches” + 2. Bei mir also 7 cm +2 = 9 Tage. Dies ist aber das Minimum, gerne darf das Fleisch auch ein paar Tage länger Zeit bekommen.
Abwaschen und Ummanteln
Hier beginnt dann der Unterschied vom selbstgemachten Kochschinken zum Rohschinken. Bei der gekochten Variante verzichtet man auf das Durchbrennen. Nach Ablauf der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel befreit und die Pökelsalz/Gewürzmischung komplett abgewaschen. Anschließend tupft man die Ware oberflächlich gründlich trocken. Ist das Fleisch äußerlich trocken, reiben wir es mit einer Gewürzmischung unserer Wahl ein. Da am Fleisch außen noch Eiweiß ist hält diese sehr gut. Beim späteren Heißräuchern wirkt dieses dann wie ein natürlicher Kleber für unseren Mantel.
Trocknen und Smoken beim Kochschinken Rezept
Auf einem Grillgerät der Wahl (für indirektes Grillen) lassen wir nun unser Stück für 90 Minuten bei einer Temperatur von 65 Grad trocknen. Anschließend erhöhen wir für 90 Minuten die Temperatur auf 85 Grad und setzen unser Fleisch etwas Rauch aus, z. B. mit Räucherchips oder etwas Buchenholz.
Sous-Vide Zubereitung
Nachdem wir Punkt 3 abgeschlossen haben geht’s an den finalen Akt der Herstellung vom selbstgemachten Kochschinken. Wir vakuumieren unser Fleisch wieder ein und baden es bei 68 Grad (wenn möglich mit einem Sous-Vide-Gerät) für 4 Stunden im Wasserbad. Ich empfehle die Nutzung dieser Geräte, denn Temperaturschwankungen wirken sich direkt aufs Ergebnis aus. Danach abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und genießen.
Das Fazit zum Kochschinken selber machen:
Wiedermal habe ich bei der Recherche die Vielseitigkeit meines Hobbys kennengelernt. Wollte ich doch einen Kochschinken machen, hab ich nun genau genommen einen Kochrücken, der in seiner Konsistenz an einen Kasseler Aufschnitt erinnert. In der Umgangssprache wird er dann doch wieder als Kochschinken bezeichnet. Auch hätte ich nicht gedacht, dass selbstgemachter Kochschinken schneller herzustellen ist als Rohschinken. Aber: Hauptsache lecker!
Und hier nochmal mein Tipp:
Dieser Erfahrungsbericht hat Euch hoffentlich neugierig gemacht auf das Thema Räuchern oder Schinken selbst erstellen. Bevor ihr solch eine Aktion startet, schließt Euch doch mit erfahrenen Räucherfreunden kurz. Das erspart Euch viel Frust und schon Ressourcen. Die Räuchergemeinde habe ich als äußerst hilfsbereit kennengelernt. Empfehlen kann ich die Seite raucherwiki.de und deren Facebook-Gruppe.
Dieser Beitrag stammt von Michael Korsikowski. Ihr findet ihn u.a. hier auf Instagram.
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Weitere Lesetipp:
Kochschinken selber machen - positiver Erfahrungsbericht
Zutaten
- 1 kg Schweinefleisch (Rücken oder aus der Keule)
- 25 g Pökelsalz / Nitritpökelsalz (Nitritanteil 0,4 % - 0,5 %)
- 25 g Gewürze (Rub "Flames" wurde verwendet )
Anleitungen
Das Pökeln
- Nitritpökelsalz und Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch sorgfältig damit einreiben.
- Schweinerücken mit Flames eingerieben.
- Alles in ein Vakuumbeutel geben (auch NPS und Gewürze, die nicht haften geblieben sind) und verschließen.
- 12 Tage im Kühlschrank bei <7°C Pökeln lassen. Täglich einmal wenden, ggf. kurz massieren.
Weitere Schritte
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum befreien, abwaschen und trocken tupfen.
- Erneut mit einem Gewürz oder einer Mischung nach Wahl ummanteln (ich habe dazu erneut meinen Rub "Flames" verwendet).
- Den Smoker auf 65°C einregeln und das Fleisch darin für ca. 90 Minuten trocknen.
- Danach auf 85°C erhöhen und für weitere 90 Minuten räuchern. Es können ganz nach Wahl Chips oder Späne verwendet werden.
- Nach der Räucherzeit das Fleisch erneut vakuumieren und bei 68°C für vier Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Ein Sous-Vide-Stick ist dabei sehr hilfreich.
- Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Vakuum holen und abkühlen lassen. Danach kann in dünne Scheiben aufgeschnitten genossen werden - als Aufschnitt auf Brot oder auch einfach nur als Snack.
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
8 Antworten
Hallo,
mal so eine Frage. Was genau ist der Rub “flames”?
Hallo Otto, das ist eine spezielle Gewürzmischung von unserem Hövelgriller, Du findest sie zusammen mit dem Suchbegriff “mykraut”. Du kannst aber auch eine andere Gewürzmischung verwenden oder eine eigene zusammenstellen. In der “Flames” sind laut meiner Recherche Paprikaflocken, Chili, Knoblauch und Salz enthalten. Einfach mal im Netz suchen. Ob man die Gewürzmischung noch bestellen kann weiß ich leider nicht. Danke und liebe Grüße, Anja
Hallo Anja,
scheint es leider nicht mehr zu geben, aber vielen Dank für die rasche Antwort!
lg,
Otto
Hallo Otto, ja schade! Aber dann einfach selber mixen! 🙂 Danke und liebe Grüße, Anja
Hallo Otto, das Gewürz gibt es bei mir noch, nur nicht mehr bei MyKraut. Ich habe den Hersteller gewechselt. Aber das Gewürz ist gleich geblieben.
https://www.hoevelgriller.de/online-shop-1/flames/
Ist auch mehr drin als früher 🙂 Ich empfehle ein Set wegen der Versandkosten 🙂
VG Michael, der Hövelgriller
Danke für den Hinweis, Michael! LG Anja
Ein feines Rezept, vielen Dank dafür.
Hinweis: Ich hatte mal vor Jahren einen kleinen Unterschied in der Bezeichnung. Strammer Max wäre mit Rohschinken und die Stramme Luise mit Kochschinken. 😉
Werde das Rezept auf jeden Fall mal speichern und wenn ich die Gelegenheit habe, ausprobieren.
Hallo Michael. Ja der “Stramme Max” ist sehr universell. Hier in Ostwestfalen wird er auch mit Salami als Aufscnhitt angeboten. Mit einem Gürkchen obendrauf 🙂 Nur Mut beim Rezept.