Flap Meat zerlegen und richtig grillen

Flap Meat – ein toller Cut vom Rind: zerlegen und richtig grillen

Als ich im Sommer dieses Jahrs auf der Deutschen Grillmeisterschaft zugegen war, bin ich zum ersten Mal mit Flap Meat in Berührung gekommen. Das Weltmeisterteam BBQ Wiesel hat mich am Vorabend des Wettbewerbs probieren lassen. Und ich war hin und weg. Zeit also selber mal Flap Meat zuzubereiten…

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Wo kann ich Flap Meat kaufen?

Das ist natürlich die große Frage die sich zu allererst stellt. Im Supermarkt oder Großhandel sind höchstens die Zuschnitte Rinderfilet, Roastbeef, Entrecote oder T-Bone-Steak erhältlich. Darum habe mich gleich mal an den Fleischsommelier Augustin Keller, sprich den Metzger meines Vertrauens, gewandt. Der wusste natürlich sofort von was die Rede war. Mein Extrawunsch an ihn: Ein großes Stück, bei dem auch noch ein toller Fettrand dabei ist, denn: Mit diesem wollte ich Griebenschmalz selber zubereiten – so wie ich es auch immer im Winter mache, wenn bei meinem Vater das alljährliche Schlachten stattfindet. Aber eben dieses Mal mit Rinderfett. Und des Weiteren schwebte mir vor die eher dünneren Seitenabschnitte vom Flap Meat für ein leckeres Wok-Gericht zu verwenden.

Von welchem Teil des Rindes stammt das Flap Meat?

Es sitzt im hinteren unteren Bauchbereich. Daher wird es oftmals auch mit dem gleich daneben liegenden Flank Steak verwechselt – obwohl dieses von der Struktur her ein kleines bisschen anders ist. Die Bezeichnung des Flap Steaks als „Bruder oder die Schwester des Flank Steaks“ kommt nicht von ungefähr. Die Besonderheit des Flap Meat: es ist sehr grobfasrig und marmoriert aber sehr zart und saftig im Geschmack.

Welche Bezeichnungen gibt es noch für das Flap Meat?

Es handelt sich um einen hauptsächlich in Amerika verbreiteten Cut (Zuschnitt). Manche titulieren es auch als Lion Flap Meat oder geschnitten eben als Flap Steak. In Frankreich nennt sich das gute Stück Bavette d’Aloyau. Darum spricht man in Deutschland auch manchmal von Bavette. Oder eben Flap Steak. Mal sehen welche Begrifflichkeit sich bei diesem im deutschsprachigen Raum eher unter Profis bekannten Cut durchsetzen wird.

Warum muss man das Flap Meat zerlegen und wie können die Flap Meat Abschnitte verwendet werden?

Es bietet sich einfach das Flap Meat vom Fett zu befreien. Dieses kann entweder für Griebenschmalz, zum Braten von Kartoffeln oder auch beim Kochen einer Rinderbrühe verwendet werden. Des Weiteren würde ich dünnere Teile des Flap Meat abschneiden und separat verwerten. Zum Beispiel in einem Aisa Wok Gericht oder in einem Wrap. Übrig bleibt somit ein gleichmäßig dickes Stück Fleisch das sich auch in seiner Gesamtheit vernünftig zubereiten lässt – und nicht an dünneren Stellen schneller gar ist als an dickeren.

Das Flap Meat grillen – im Ganzen oder als Flap Steak?

Hier entscheidet der persönliche Geschmack. Natürlich kann man Rindfleisch auch im großen Stück zubereiten. Das habe ich zuletzt in Angriff genommen, als es darum ging ein Roastbeef auf dem Schwenkgrill zuzubereiten. Es klappt wunderbar. Bei einem ganzen Flap Meat würde ich das Stück erst von jeder Seite angrillen (so im Bereich von 220 bis 250 Grad) und sodann bei einer Temperatur von 120 Grad in der indirekten Hitze auf 55-56 Grad gar ziehen. Achtung, aber erst zerteilen wie im Absatz oberhalb beschrieben sonst hat man sehr unterschiedlich dicke Teilstücke die unterschiedliche Garzeiten haben. Wer lieber Flap Steaks grillen möchte, der kann sich das Flap Meat in Steaks mit der Dicke seiner Wahl portionieren. Und eventuell die Flap Steaks welche nicht benötigt werden vakuumieren und einfrieren.

Fleisch richtig schneiden: quer zur Faser!

Warum? Ganz einfach: Dadurch wird die Faser kurz gehalten. Und man kaut nicht wie auf einem Kaugummi darauf herum. Wer mit der Faser schneidet riskiert es ein zähes Stück zu erhalten. Wenn die Faser einmal quer verlaufen sollte bedeutet dies: auch quer im 90 Grad-Winkel zur Faser zu schneiden.

Das Flap Meat auf dem Gasgrill oder Kugelgrill zubereiten?

Das bleibt jedem selber überlassen. Der Kugelgrill, mit Holzkohle befeuert, sorgt natürlich noch für ein rauchiges Aroma. Wobei man sich, nachdem das Flap Meat scharf angegrillt wurde, eventuell mit dem schnellen Runterregeln der Temperatur auf rund 120 Grad schwer tun könnte. Dies funktioniert beim Gasgrill viel einfacher.

Flap Meat vor dem Grillen würzen – ist das notwendig?

Ganz klar: Nein! Das Flap Meat hat einen so herrlichen Eigengeschmack, dass lediglich ein wenig grobes oder flockiges Meersalz darüber gegeben wird. Wer Pfeffer benötigt kann diesen auch dezent drüber mahlen. Doch bitte nicht das Fleisch vorher schon mir Gewürzmischungen malträtieren oder das Flap Meat in eine Marinade einlegen.

Welche Beilagen gibt’s zum Flap Steak?

Bei mir in diesem Fall: Pommes Frites und einen grünen Salat. Man könnte aber auch durchaus Teriyaki Kartoffelecken und einen Spargelsalat dazu genießen. Und ganz wichtig, obwohl das keine Beilage ist: Ein Glas trockenen Rotwein zu diesem herrlichen Rindfleisch.

Gelingt das Flap Meat auf in der Pfanne auf dem Herd?

Jawohl. Wer keinen Grill hat und in den Genuss des Flap Meat kommen möchte braucht keinen Grill kaufen. Oder wer einen sein Eigen nennt muss sich nicht bei schlechtem Wetter unter freien Himmel begeben. Einfach die Pfanne mit Öl erhitzen und das Fleisch dort scharf anbraten. Anschließend bei 120 Grad im Backofen auf eine Kerntemperatur von 55-56 Grad ziehen.

Flap Meat zerlegen und richtig grillen
Flap Meat - ein toller Cut vom Rind: zerlegen und richtig grillen
Yum
Portionen Vorbereitung
4 Personen 10 Minuten
Kochzeit
7 Minuten
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4 Personen 10 Minuten
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7 Minuten
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Yum
Portionen Vorbereitung
4 Personen 10 Minuten
Kochzeit
7 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Personen 10 Minuten
Kochzeit
7 Minuten
Zutaten
  • 1 kg Flap Meat (bereits zugeschnitten, sprich nur das dicke Stück)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Meersalz
  • 2 EL Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Das Flap Meat eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
  2. Das Fleisch in 1,5 bis 2 Zentimeter dicke Steaks schneiden.
  3. Mit dem Sonnenblumenöl einpinseln.
  4. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten für etwa 2 Minuten angrillen.
  5. In der indirekten Hitze auf eine Kerntemperatur von 55-56 (medium) ziehen.
  6. Beim Servieren mit Meersalz und Pfeffer würzen.

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