Smoker für Hausgebrauch

Experten-Interview: Der Smoker Papst

Das BBQ- und Genussfestival, das im Mai in Bad Schussenried stattfand, stand natürlich ganz im Zeichen vom Grillen – wie der Name des Events schon vermuten lässt. Zum BBQ gehört auch das Smoken und mich hätte es beinahe umgehauen, als ich an einem Stand zwei Smoker entdeckte. Riesige Apparate. Mir war sofort klar: Da stecken Vollprofis dahinter. Beziehungsweise in diesem Fall nur einer – der aber dennoch die beiden Monster gut im Griff hatte. Dass dort mit Smokern gegrillt wurde traf sich besonders gut traf, denn ich will mir ja irgendwann einen Smoker zulegen. Also, auf zum Experten und paar Fragen gestellt. Und zwar an Otto Berenji, der seit vier Jahren hauptberuflich als Grillmeister unterwegs ist und vom TV-Sender Kabel 1 kürzlich erst als Smoker-Papst tituliert wurde…

Hier das Video zum Interview – wenn Du weiterhin informiert bleiben willst, dann abonniere unsere Facebook Seite, den Newsletter, den Pinterest-Account oder meinen YouTube-Kanal

Smoker für Hausgebrauch
Ein ahndelsüblicher Smoker für den Hausgebrauch (alle Bilder auf dieser Seite: AuftragsgrillerXXL)

Otto, du hast ja hier einen riesigen Smoker mitgebracht…

Otto Berenji: (schmunzelt) Naja, so groß ist der natürlich noch nicht, der hat ja bloß 1,6 Tonnen. (stimmt, weil seine zwei richtig großen mit fünf Tonnen sind auf dem Bild unterhalb zu sehen, d.Red.)

Auftragsgriller große Smoker
Mit diesen Monster-Smokern, Unikate als Spezialanfertigung, fährt Otto Berenji zu Festivals und verköstigt dort das Publikum

Ich weiß, Du hast noch viel größere zu hause. Aber jetzt zum Thema: Was ist ein Smoker?

Otto Berenji: Vorweg: Ein Smoker ist in aller erster Linie mal kein Feierabendgrill. Für einen Smoker braucht man sehr viel Zeit und er hat mit einem normalen Grill herzlich wenig zu tun. Beim Smoker geht es ums indirekte Grillen und hierfür ist der Smoker auch das Paradebeispiel. Das Feuer brennt dabei in einem Brenner rechts von der Räuchertonne. Nicht wie auf einem normalen Grill unter dem Rost. Der Rauch zieht von der Feuerkammer durch die Räucherkammer. Das fertige Fleisch, das ich heute Nachmittag raushole, habe ich gestern Abend reingelegt.

Und wie sieht es mit der Hitzeverteilung in der Kammer fürs Grillgut aus?

Otto Berenji: Wenn man es etwas näher zur Rauchzufuhr legt ist es wärmer, weiter weg kälter. Regeln kann man über Lüftungsregler. Dieses Prinzip ist bei allen Smokern gleich. Egal ob klein oder groß. Bei großen Smokern ändert sich nur, dass es von oben nach unten auch noch eine Hitzedifferenz gibt.

Auftragsgriller bei der Arbeit
Otto Berenji bei der Arbeit

Was gilt es beim Kauf eines Smokers zu beachten?

Otto Berenji: Die Wandstärke sollte mindestens 4,5 Millimeter betragen. Das ist so die Faustregel. Es gibt natürlich sehr kostengünstige und sehr teure. Lidl hatte glaube ich mal einen für 99 Euro – mit 0,8 Millimeter Kotflügelblech. Das Problem dabei ist – wenn wir hier mal an meinem Smoker sehen (Otto zeigt die Dicke der Wand seines Smokers, siehe Video): Die Dinger haben ja keinerlei Dichtungen, das ist Stahl auf Stahl. Das Einzige was abdichtet sind die Rußflecken. Ein Smoker, der ein Jahr lang gelaufen ist ist in meinen Augen wesentlich mehr wert wie ein ganz neuer. So, wenn du nun aber einen Smoker unter vier Millimeter nimmst, dann verzieht sich die ganze Schoße und dann funktioniert das System nicht mehr so richtig.

Welche weiteren Unterschiede gibt es noch vom Smoker zum normalen Grill?

Otto Berenji: Was einen Smoker noch von einem normalen Grill unterscheidet: Wir haben hier eine andere Zugrichtung der Luft. Der normale Grill saugt die Luft von unten an und sie geht oben raus. Bei diesem Smoker hier von rechts nach links. Und über den Luftzug können wir die Temperaturregulierung steuern. Wir können auch steuern wie schnell das Brenngut abbrennt.

Welches Brennmaterial benutzt du?

Otto Berenji: Zu 95 Prozent verwende ich Kokoskohle. Die hält rund viereinhalb bis fünf Stunden. Die kostet preislich so viel wie eine Weber Longlast, die soll angeblich 270 Minuten halten. Da kann ich aber sagen: Solange hält sie nicht. Ich halte die Temperatur zu 95 Prozent über die Kohle und nur mit fünf Prozent Rauch. Ich will gar kein so extremes Raucharoma. Man muss sich überlegen: Ein Braten liegt mindestens zwölf Stunden im Smoker. Wenn wir nur mit Holz heizen würden wäre nach dieser Zeit ein Stück Fleisch komplett schwarz außen herum. Es gibt Enthusiasten die nur mit Holz heizen. Da ist es dann aber wichtig, dass man bei der Brennkammer mit einem Deckelabstandshalter arbeitet. Denn in den oberen fünf Zentimetern der gelben züngelnden Flammen bilden sich Bitterstoffe. Das ist anfänglich immer ein gelber schwerer Rauch. Der sollte nicht in die Räucherkammer und ins Fleisch. Wenn man also nur mit Holz heizt muss man immer den Deckel der Brennkammer nachjustieren. Die etwas einfachere Variante wäre eine Feuerschale neben dem Smoker zu platzieren und immer nur die Glut rüber schaufeln.

Welches Holz verwendest Du?

Otto Berenji: Gerade benutze ich ein Buchenholz. Es sollte immer ein Hartholz sein. Aber nie etwas Harziges. Weil das gibt bitteren Rauch.

Schmeckt man den Unterschied beim fertigen Produkt zwischen Smoker und normalem Grill ?

Otto Berenji: Beim Smoker hat man natürlich einen Rauchgeruch drinnen. Ein Fleisch aus dem Smoker unterscheidet sich einerseits durch den Geschmack, andererseits durch den roten Rand. Das hat nichts damit zu tun, dass das Fleisch nicht durch wäre. Das Salz bildet in Verbindung mit dem Rauch ein Nitrat und das ist das Gleiche wie das Nitritpökelsalz was die Metzger zum Beispiel nehmen um ein Scheufele zu färben. Einziger Unterschied beim Smoker: Hier entsteht dies von selber und wird nicht zugeführt.

Ein bisschen mehr als man für eine Gartenparty erwartet…

Wieviel muss ich für einen guten Smoker investieren?

Otto Berenji: Es gibt Autos zwischen 5.000 und 50.000 Euro, oder? Bei Smokern ist das so ähnlich. Natürlich geht es da nicht ganz so weit nach oben mit dem Preis. Aber wie gesagt spielt die Materialstärke eine Rolle. Du solltest auch darauf achten, dass alle Roste mit dabei sind. Oder Schieber zum Asche rausziehen. Ums Thema Smoken herum gibt es natürlich auch viel Zubehör, das nicht jeder benötigt. Aber um die Frage zu beantworten: Mit 700 bis 800 Euro bekommst Du schon was relativ Vernünftiges. Wenn Du dann noch einen Turm dazu haben magst liegst Du bei 1.400 bis 1500 Euro.

Einen letzten Tipp?

Otto Berenji: Das Dümmste was du machen kannst: 2.700 Euro für einen Smoker ausgeben, 20 Freunde einladen, große Stücke Fleisch in den Smoker legen und für jeden Deiner Freunde den Deckel aufmachen und reinschauen lassen. Denn: Den Deckel aufmachen, reinschauen und den Deckel wieder schließen kostet pro Vorgang eine halbe Stunde Garzeit. Bei 20 Freunden läuft das zum Schluss auf den Pizzaservice raus. Deshalb mein Tipp: Dreimal selber smoken und dann, wenn du selber damit zufrieden bist, dann kannst du Freunde einladen.

 

Otto Berenji ist hier im Internet zu finden.

Was hältst Du von diesem Beitrag?

Schlagwort

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

*