Carsten Bothe - dutch oven längsschnitt - archiv lagerfeuer kochschule

Dutch Oven Experte Carsten Bothe: „Besser auf dem Gasgrill dopfen als gar nicht“

Carsten Bothe - dutch oven längsschnitt - archiv lagerfeuer kochschule

Als Carsten Bothe vor vielen Jahren als Student von Deutschland aus nach Nordamerika aufbrach, war der Dutch Oven hierzulande eigentlich noch nicht bekannt. Bothe, der heute eine Lagerfeuer Kochschule in Bockenem betreibt und auch Autor vieler Kochbücher ist, begann damals den gusseisernen Topf nach Deutschland zu importieren. Heute ist der Dutch Oven vielen ein Begriff. Im Interview mit Anja Auer erzählt Bothe von seinen Anfängen als Dutch Oven Händler, was er von Backpapier im Dutch Oven hält und verrät seine Daumenregel, mit wie vielen Briketts der Dutch Oven betrieben wird.

Inhaltsverzeichnis

Hallo Carsten, es heißt, dass Du vor vielen Jahren den Dutch Oven nach Europa gebracht hast. Kannst Du das irgendwie beweisen?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Der einfachste Beweis ist natürlich das Ehrenwort. Ich habe diese Pötte vor vielen Jahren in Amerika kennen gelernt und den ersten damals im Handgepäck mit nach Hause gebracht. Etliche Jahre später habe ich auf der Ambiente (Messe in Frankfurt, d. Red.) den Chef von Lodge (Dutch Oven Hersteller, d. Red.) getroffen. Er hatte auf der Messe einen Dutch Oven dabei und so ist der nächste zu mir gekommen. Wochen später kam die erste Palette. Das war über viele Jahre hinweg eine tolle Kundenbeziehung zu ihm. Ich habe wirklich tausende importiert. Damals habe ich mir schon gesagt, dass die Dinger irgendwann in jedem Baumarkt stehen. Und so geschah es dann auch.

Carsten Bothe Portrait - Archiv Lagerfeuer Kochschule
Carsten Bothe gönnt sich am Lagerfeuer eine Tasse Kaffee (Foto: Archiv Lagerfeuer Kochschule)

Was war dann Dein erster Dutch Oven für einer?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Ein flacher 10-Zoll. Danach ein 12-Zoll. Und später gab es dann auch irgendwann die tiefen 12-Zoll-Pötte. Und wenn ich 100 Stück verkauft habe waren 90 davon die tiefen.

Du hast ja schon etliche Kochbücher herausgebracht. Welches Rezept hast Du als erstes überhaupt in einem Duch Oven umgesetzt?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Das waren fette Bohnen. Mit richtig viel Speck und Zwiebeln. Schön scharf, wie sich das eben gehört.


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Hat der Dutch Oven das Potential so massentauglich wie ein Gas- und Kugelgrill zu werden?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Das ist doch schon längst der Fall. Die stehen doch schon in jedem Baumarkt. Und jeder der mehr als ein bisschen Würstchen grillt hat schon einen. Inzwischen gibt es ja Dutch Oven von verschiedenen Marken schon für einen Appel & ein Ei. Das kann sich auch wirklich jeder leisten. Früher haben die 200 Euro gekostet. Aber jetzt gibt es schon welche für 30 Euro.

Welchen Dutch Oven würdest Du für Anfänger empfehlen?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Also pro Person, die das Gericht aus dem Dutch Oven isst, benötigt man einen Liter Topfinhalt. Bei Vater, Mutter und zwei Kindern sind wir auf vier Liter. Das ganze Mal zwei, weil dann kann man das Gericht auch nochmals aufwärmen. Also sind wir bei neun Litern.

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Der Dutch Oven wird ja mit Briketts betrieben. Gibt es eine Daumenregeln wieviele man pro Grillvorgang verwenden sollte?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Schwierig, da es inzwischen so viele verschiedene Brikett-Sorten gibt. Früher hätte ich von der Firma Profagus die Grillis empfohlen. Die verbrennen in eineinhalb Stunden. Und die meisten Rezepte sind nach dieser Zeit auch durchgekocht. Da braucht es keine Briketts die ewig brennen. Ich habe auch mal einen Test gemacht: Profagus und dann long-lastig Briketts. Bei den long-lastig ging es im Topf nicht über 130 Grad, bei den Profagus ist bei 300 Grad das Thermometer ausgestiegen. Und jetzt mal zur Verteilung: Nehmt ordentliche Briketts, legt diese einmal auf dem Deckel außen rum an den Rand, ebenso unter dem Dutch Oven, so hat man eine gute mittlere Hitze. Und natürlich bleiben die Briketts nicht am Rand liegen sondern man verteilt sie gleichmäßig auf dem Deckel und gut ist es. Da braucht man keine App und man muss sich auch keine lange Liste merken.

Dutch Oven gestapelt - Archiv Lagerfeuer Kochschule
Wer für mehrere Personen oder verschiedene Gerichte kocht, kann die Dutch Oven auch gestapelt betreiben. (Foto: Archiv Lagerfeuer Kochschule)

Betreibst du als Profi den Dutch Oven in der Lagerfeuerglut oder mit Briketts?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Da gibt es zwei Dinge: Wenn ich für mich selber koche oder ein Rezept teste, dann verwende ich Grillis. Aber das Lagerfeuer ist mir schon lieber. Aber man muss da schon über zwei Stunden eine Hartholzglut aufbauen. Und dann die Glut herausschaufeln – bezüglich der Menge muss man aber aufpassen und ein wenig Übung haben. Wenn Leute zu mir in den Kochkurs kommen und mit Lagerfeuerglut ein Sauerteigbrot backen wollen: das klappt nicht. Aber ein Schichtfleisch schon, das muss ja nur leicht simmern.

Apropos Brot: Was hältst du vom Einsatz von Backpapier im Duch Oven?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Wenn die Patina passt und man weiß wie man vorgehen muss ist Backpapier unnötig. Ich finde es fürchterlich wenn man Backpapier in einen Dutch Oven reinwürgt. Früher hat man in Amerika und Kanada Ahornblätter verwendet. Die Kinder mussten diese sammeln, die Blätter wurden getrocknet und das war das Backpapier. Wenn man Brot oder Kuchen im Dopf zubereitet, dann zieht er sich so einen Millimeter von der Wand weg. Das sieht man aber mit Backpapier nicht. Wenn man aber Angst hat, dass man sein Backwerk nicht herausbekommt, dann legt man nur einen Streifen rein und lässt diesen rechts und links heraus stehen, dass man es daran hoch heben kann.

Dutch Oven aufgehängt - altes Bild - Archiv Lagerfeuer Kochschule
Früher in Amerika… (Foto: Archiv Lagerfeuer Kochschule)

Welche Qualitätsunterschiede gibt es denn generell bei Dutch Ovens?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Da sollte man eine Mark mehr ausgeben. Gute Dutch Ovens sind vernünftig konstruiert. Die hängen gerade, haben eine gleichmäßige Wandstärke. Es gibt inzwischen aber auch etliche Plagiate die auf den Markt kommen. Alibaba hält da Einiges bereit. Wenn man sich aber zum Beispiel einen von Petromax kauft, dann bekommt man Qualität. Da sind alle Kanten gebrochen, da schneidet man sich die Finger nicht auf, der Deckel ist dicht und der Topf hängt gerade. Und wenn man den Preis vergleicht, kostet das günstigere Model 60 Euro und das teurere 80 Euro. Aber diese 20 Euro Unterschied sind die Kosten für die einmalige Beladung mit Fleisch. Und wer nicht diese einmalige Beladung mit Fleisch in Geld übrig hat…warum soll man die billigen nehmen und sich dann ärgern. Und manchmal liest man ja Internetforen „Ich habe meinen von da und da, dreimal umgetauscht aber der vierte ist nun in Ordnung“…

Wie lange hält denn ein Dutch Oven bei guter Pflege?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Ich sage meinen Kunden immer, dass sie nicht so geizig sein sollen, die kaufen das für ihre Enkel.

Wie schätzt du hierzulande die Dopf-Künste ein?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule):  Viele gehen die Sache sehr sportlich an und wollen beim ersten Mal gleich 60 Leute bekochen. Meine Daumenregel: Wenn man für Gäste kocht sollte man es zuvor dreimal für sich selbst gekocht haben. Aber es gibt auch Leute, die sind fürs Kochen komplett ungeeignet, da holt der Dutch Oven auch nichts mehr raus. Und dann gibt es eben auch Leute die können kochen und haben das gleiche was sie in der Küche machen draußen in ihrem Dutch Oven. Die Szene ist aber sehr gespalten. Manche benutzen den Dutch Oven ab und zu, Fanatiker probiere jedoch sehr viel aus. Die legen zum Beispiel beim Schichtfleisch den ganzen Dopf sehr schön mit Speck aus. Ich weiß nicht ob das sein muss. Wir schmeißen das alles rein. Es fällt später eh alles auseinander. Und dann kucken die Leute immer als ob das verboten wäre.

Schichtfleisch Rezept im dutch Oven-Die Frau am Grill
Schichtfleisch, das wohl berühmteste Dutch Oven Rezept. (Foto: Matthias Würfl)

Was hältst du vom Befeuern eines Dutch Oven auf dem Gasgrill?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Besser auf dem Gasgrill oder dem WOK-Brenner als gar nicht dopfen.

Und wie sieht es mit der Verwendung in der Küche aus?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Ja wenn es einer Frau zum Beispiel eher zusagt: Warum nicht? Ich benutze ihn auch oft in der Küche, wenn es darum geht Gerichte vorzukochen. Wenn man eine größere Gruppe erwartet und weiß, dass man das draußen alles gar nicht schafft. Also ein Dutch Oven im Backofen klappt super. Wichtig nur: Nicht auf den Rost stellen sondern aufs Blech, sonst rutschen die Füße nicht durch.

Empfiehlst Du den Dutch Oven mit oder ohne Füße zu kaufen?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Nur mit, alles andere braucht man nicht. Dann kann man gleich einen normalen Bräter nehmen.

Wie reingst Du Deine Dutch Ovens?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Ich mache immer den Witz wenn mir diese Frage gestellt wird und sage: „Ich lege meiner Putzfrau einen Zettel hin.“ Nein, im Ernst jetzt: Das fängt schon beim Kochen an: Wenn man sieht, dass etwas anbrennt: das Essen sofort herausnehmen und heißes Wasser reingießen. Nochmals aufkochen lassen und das reicht meist schon. Ansonsten kann man auch mit einem Spachtel oder Ringreiniger oder Stahlschwamm problemlos dem Schmutz begegnen. Und bloß nicht so hochakademisch herangehen und meinen, man müsse ihn dann nochmals neu einbrennen. Bei manchen Leuten habe ich das Gefühl, dass sie vor jedem Kochen neu einbrennen. Oder die bekommen von ihrer Frau keinen Etat um zweimal hintereinander kochen zu können und sie müssen zwischendurch einbrennen damit sie damit spielen können. Also: Sauber machen, einölen und das nächste mal wieder verwenden. Bloß nicht zuviel Theater machen.

Findest Du es ok auch kurze und schnelle Gerichte im Dutch Oven zuzubereiten?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Sicher, keine Frage, das passt. Wir haben neulich wieder Pizza im Dutch Oven gemacht. Die Pizza ist in fünf bis acht Minuten gar. Klar, ich verkokel halt viele Briketts dafür (wie man Briketts wieder verwendet erfahrt ihr hier im Interview mit McBrikett-Boss Kasper Damkier, d. Red.).

Wie bereitest Du diese Pizza zu?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Ich mache den Pizzateig fertig, bestäube den Boden des Dutch Ovens mit Mehl und lege den Teig hinein. Also schon belegt natürlich. Deckel drauf mit so vielen Kohlen wie nur geht. Mit Briketts unter dem Dopf wäre ich vorsichtig, weil sonst brennt dir der Boden leicht an. Nach zwei Drittel der Garzeit kommt Käse drauf, damit der schön verläuft und schon ist die Pizza fertig.

Und für was nutzt man den Deckel eines Dutch Ovens?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Also die Deckel der Firma Lodge haben nur eine leichte Beule drin. Da lässt sich nicht viel damit machen. Die von Petromax haben einen schönen Rand, da lässt sich Einiges machen. Die würde ich einfach nur auf die Kohle legen bzw ein bisschen höher, damit die Kohle nicht erlischt.

Wieviel Dutch Ovens besitzt Du eigentlich?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Alle (lacht).

Hast Du nur die klassischen oder auch andere formen wie Waffeleisen oder Brotformen?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Ich habe eine ganze Garage voll mit Mustern. Da ist alles dabei von Kartoffelbräter über Waffeleisen bis hin zu Poitjes und weiß der Henker was. Auch Dinge wo man meint, das sieht ganz pfiffig aus aber funktioniert überhaupt nicht. Darum sage ich immer: Wer bei mir was kauft, das funktioniert auch, weil ich es ausprobiert habe.

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Eine gusseiserne Backform mit Kartoffelbrot. (Foto: Matthias Würfl)

Wie würdest du jemanden fürs Dopfen begeistern?

Carsten Bothe (Lagerfeuer Kochschule): Schwierig zu sagen. Für mich ist es bereits toll, wenn ich die Kohlen anheize und das riecht schon besonders. Und in dem Dopf gibt es auch ein ganz anderes Aroma durch diese Patina. Und es ist auch etwas Geselliges. Man isst aus so einem Dopf auch selten alleine.

Hier das Interview, das Anja Auer mit Carsten Bothe geführt hat im Video-Format:

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