Das große buch vom Fleisch

Buchvorstellung: „Das große Buch vom Fleisch“

Das große buch vom Fleisch

Um einen Artikel in diesem Magazin zu schreiben, benötigt es manchmal einiges an Recherche. Denn ein Beitrag soll ja Hand und Fuß haben. Um Informationen für meine Artikel zu sammeln, nutze ich deshalb nicht nur meine eigene Erfahrung und mein eigenes Wissen, sondern führe das ein oder andere Expertengespräch, bemühe das Internet und nicht zuletzt auch die gute alte Fachlektüre. Richtig! Bücher, man glaubt es kaum. Auf der Suche nach einem geeigneten Nachschlagewerk zu den Themen Fleisch (Herkunft, Definition der Schnitte/Cuts) und Fleischzubereitung und -verarbeitung, stieß ich auf das im Nikol-Verlag erschienene Werk „Das große Buch vom Fleisch“. Da ich davon sehr begeistert bin, gibt’s hier mal eine kleine Vorstellung.

Was wird in „Das große Buch vom Fleisch“ beschrieben?

„Das große Buch vom Fleisch“ startet mit einer kleinen Einleitung und einer vierseitigen Zeitreise durch die Geschichte und Kulturgeschichte des Fleisches. Vom ersten Braten eines Stück Fleisches vor ca. 1,5 Millionen Jahren bis zu heutigen Möglichkeiten des Fleischgenusses.

Anschließend teilt sich der Inhalt in drei Bereiche auf:

1. Warenkunde

Gut sortiert startet dieser Bereich des Buches mit dem Untertitel: „Von Angusrind bis Ziege: Woran Sie einzelne Teilstücke erkennen und was Sie daraus machen können: Merkmale und Verwendung von Fleisch.“ Schon am Untertitel erkennt man, dass es sich hier um ein tierartübergreifendes Werk handelt. In einer lesenswerten Einführung werden nochmal interessante Fakten und Themen in insgesamt sieben Seiten aufgegriffen. Informationen zum Fleisch in der Ernährung, der Qualität im Wandel (Verbraucherwünsche/Zuchtziele) und dem gerade heute aktuellem Thema artgerechte Haltung werden hier gewährt und erläutert.

Das große Buch vom Fleisch
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Rindfleisch/Kalbfleisch

Auf 32 Seiten zum Thema wird in „Das große Buch vom Fleisch“ ausführlich gut bebildert erklärt, warum gute Qualität, besonders beim Rindfleisch, wichtig ist. Und welche Stücke des Rindes welche individuelle Behandlung erfordern. Kurz wird auf die wichtigsten Rassen (wie z. B. Angus) (geschichtlich) und die wertvollen Nährwerte im Rindfleisch eingegangen, bevor es zum Handwerkszeug geht: Welche Stücke eignen sich am Besten zum Kochen? Welche schmore oder brate ich lieber? Und wie lange brate ich welches Stück Fleisch? Wer sich über Fleischzuschnitte, gerade im Internet, informiert, kann von der Vielfalt der Definitionen erschlagen werden (so ging es mir auf jedenfalls). In diesem Buch wird ausführlich auf die verschiedenen Zuschnitte und deren Bezeichnung aus Deutschland, Österreich und der Schweiz eingegangen. Hier wären Vergleiche mit den transatlantischen Rindfleisch-Nationen eine weitere hilfreiche Information gewesen. Auf einer Doppelseite finden auch Erklärung und Vorstellung der Innereien des Rindes ihren Platz. Zehn der 32 Seiten über das Rindfleisch handeln über die Besonderheiten von Kalbfleisch (wie z. B. in Definition und der Verarbeitung/Zubereitung). Auch hier wird alles zum Braten, Kochen und Schmoren für den Verbraucher, von den Zuschnitten bis zu den Innereien, sehr veranschaulicht erklärt.


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Schweinefleisch

Ähnlich aufgebaut wie das Kapitel um das Fleisch des Rindes wird auch in im Kapitel der beliebtesten Fleischart Deutschlands vorgegangen. Bezeichnungen nach Alter, die Einteilung in Handelsklassen, ein Ausblick in die Küche sowie ein Einblick in die Nährwerte werden hier erklärt und gewährt. Kürzer als beim Rind fällt aufgrund der begrenzten Zahl der Rassen der Blick in die Historie der Zucht aus. Anschließend wird auf 14 Seiten über die verschiedenen Schnitte und Teile aus allen Regionen des Fleischs berichtet. Wie bereite ich welches Fleisch zu? Wo sind die kleinen Feinheiten? Alle diese Fragen werden hier beantwortet. Auch des Deutschen liebste Schnitte, das Schnitzel und Kotelett, sind natürlich dabei. Auf zwei Extra-Seiten werden dazu beliebte Varianten der Schinken-Spezialitäten vorgestellt.

Lammfleisch

Die dritte behandelte Fleischart in diesem Buch ist das Lammfleisch. Auch hier wird die Struktur der vorhergehenden Kapitel beibehalten, was absolut der Übersichtlichkeit dienlich ist. Die Struktur, Geschichte, Nährwerte, Zuschnitte und deren Verarbeitung wird also beibehalten. Einen einseitigen Bericht gibt es über das „Hammelfleisch in anderen Kulturen“. Ein kurzer, interessanter Einblick in südost-/osteuropäische Küche.

Ziegen und Exoten

Zum Ende des Kapitels beschäftigen sich die Autoren in kürzerer Form (2 Seiten) noch mit dem Fleisch der Zicklein und einigen Exoten. Bei den Exoten wird kurz auf Bison, Pferd und Tiere aus der Wüste (z. B. Kamel und Lama) eingegangen.

2. Küchenpraxis in „Das große Buch vom Fleisch“

Im zweiten großen Abschnitt, im „Das große Buch vom Fleisch“, geht es um Tipps und Tricks und die Geheimnisse rund um die Zubereitung der im Buch vorgestellten Fleischsorten. Eindrucksvoll, Schritt für Schritt bebildert, geht es über die Vorbereitungsmaßnahmen, (z.B. parieren und zerlegen) über die Verarbeitung, (z. B. Einschneiden, Spicken oder Auslösen) bis hin zum Würzen des Fleisches. Auf vier weiteren Seiten geht es um die Methoden des Haltbarmachens unseres Fleisches. Traditionell (Pökeln, Räuchern etc…) oder auch eingelegt in Wein, Essig oder Öl als Marinade, gibt es hier schon die ersten Rezepte und Anleitungen zu lesen. Ausführlich wird, im „Das große Buch vom Fleisch“, anschließend das Thema Brühen und Fonds (ob vom Rind oder Geflügel) und deren Zubereitung beschrieben. Einen Einblick bekommt man auch in die Herstellung eines aromatischen Kalbsjus und -glace.

3. Rezepte

Idealerweise verfügt „Das große Buch vom Fleisch“ auch über einen großen Rezeptteil. Gut organisiert sind fast alle Rezepte für vier Portionen berechnet. Systematisch sortiert, laden die Rezepte zum Nachkochen, -grillen und -braten ein. Mit Querverweisen zu vorigen Kapiteln des Buches ist es sehr übersichtlich und man findet schnell die richtigen Handlungschritte und Informationen. Für einen kleinen Überblick möchte ich die Kapitel des Rezeptbereiches nennen:

  • Vorspeisen
  • Suppen und Eintöpfe
  • Pochieren, Kochen und Dämpfen
  • Schmoren
  • Aus der Pfanne
  • Aus dem Ofen
  • Grillen, Pökeln, Räuchern
  • Innereien
  • Delikate Saucen.

Wie im gesamtem restlichen „Das große Buch vom Fleisch“ wurde auch hier auf eine hervorragende Bebilderung und Erklärung Wert gelegt. Die Rezepte sind gut verständlich und garantiert nachbereitbar. Gespickt mit einigen interessanten Erfahrungen und Erklärung von Definitionen macht es Spaß zu stöbern und es ist auf Grund der Vielfalt der Rezepte bestimmt für jeden Leser etwas dabei. Das Buch endet mit einem übersichtlich und gut erklärtem Glossar, einem Register und der Vorstellung der Köche, die an dem Werk mitgearbeitet haben.

Mein Fazit zu „Das große Buch vom Fleisch“:

Das Werk, „Das große Buch vom Fleisch“, ist für den interessierten Hobbykoch/-griller, der etwas mehr über die Zubereitung und Herkunft des Fleisches wissen möchte, sehr empfehlenswert. Ohne große Vorkenntnisse hat man hier ein interessantes Werk, in dem man immer wieder nachschlagen kann und Antworten auf seine Fragen findet. Die sehr strukturierten, ausführlichen und qualitativ hochwertigen Bebilderungen und Erklärungen machen es dem Leser einfach, sich zurechtzufinden. Einzig der Bereich der transatlantischen Zuschnitte fehlt mir im Vergleich zum deutschsprachigen Raum. Im Bereich der Küchenpraxis und Rezepte merkt man deutlich, dass Profis aus der Praxis diese Abschnitte erstellt haben. Es wird viel Know-How vermittelt und der Leser lernt von Tipps und Tricks der Autoren. Die Rezepte sind praxisnah und für die Zielgruppe absolut nachbereitbar und vielfältig. Ich würde mir dieses Buch aus dem Nikol-Verlag jederzeit wieder zulegen. Das Buch kostet im Handel 14,95 € und ist das Geld absolut wert.

Dieser Beitrag wurde von Michael Korsikowski verfasst. Ihr findet ihn u.a. auf seinem Instagram-Profil Hoevelgriller.

Beitragsfoto: Michael Korsikowski

2 Kommentare

  1. Sehr übersichtliche und gut strukturierte Beschreibung – musste mir glatt das Buch kaufen und kann nur bestätigen …. eine geeignetes Nachschlagewerk.

    LG Knolletw

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