Es geht doch heutzutage nichts über eine gute Vernetzung im Internet. Daher freue ich mich immer auf den Donnerstag. An diesem Tag postet nämlich der Fleischer meines Vertrauens immer seine neuesten Angebote auch per Bild auf seiner Webseite. Sofort fiel mir ein besonderes Stück Fleisch ins Auge. Womit war es umhüllt? Die Erklärung las ich unter dem Bild: Butter Aged Ribeye Steak vom Angus Rind. Natürlich wurde direkt reserviert, doch musste es erst zu Ende reifen (21 Tage).
Ribeye-Steak vom Angus Rind?
Hätte mich vor meiner BBQ-Zeit jemand nach Angus gefragt, hätte ich ihm wohl etwas über den australischen Musiker Angus Young von der Band AC/DC erzählt. Jetzt kommt mir bei „Angus Rind“ sowohl der Musiker aber inzwischen eben auch ein gutes Stück Rindfleisch in den Sinn.
Eine mögliche Übersetzung des Wortes Angus soll (übernommen aus dem Irischen) „eine Kraft“ und „eine Stärke” sein. Seit 1955 wurden die sonst in Großbritannien gezüchteten Rinder auch in Deutschland gezüchtet und gekreuzt. Es entstand das Deutsch Angus Rind.
Angus punktet mit seinem fein marmorierten und feinfasrigen Fleisch und gehört mittlerweile zu den beliebtesten Rindfleischsorten in Deutschland.
Was ist ein Ribeye-Steak?
Das Ribeye-Steak ist aus dem mittleren Stück der Hochrippe, welches als bestes Stück aus dieser Körperregion des Rindes beschrieben wird. Es ist sehr zartfasrig, gut marmoriert und daher äußerst saftig. Als Lokalisation kann man grob den mittleren oberen Rücken nehmen.
Dry Aged – Trocken gealtert?
Schaut man in die Kühlauslage der Fleischerei wird man selten (bis gar nicht) den Begriff „Trocken gealtertes Hochrippensteak“ lesen, doch die grobe englische Übersetzung Dry Aged Ribeye Steak wohl dafür umso öfter. Dry Aged Beef wird immer beliebter und ist in fast jedem Fleischangebot zu finden. Unter „Dry-Aging“ versteht man eine schon sehr alte Tradition, die etwas in Vergessenheit geraten war.
Beim Dry Aging Verfahren hängt man vorzugsweise Rindfleisch bei einer konstanten Luftfeuchtigkeit und Temperatur in regulierter Umgebung ab. Je nach Fleischzuschnitt und -art variiert die Dauer des Verfahrens. Der Geschmack des Fleisches verändert sich, grob gesagt, durch enzymatische Bewegungen im Muskel. Der für viele relativ hohe Preis kommt durch den hohen Gewichtsverlust des Fleisches (bis zu 40%) und das zeitaufwendige Verfahren zustande.
Und wofür die Butter?
Die Ummantelung des Fleisches (hier Rib Eye) mit Butter während des Dry Aging Verfahrens hat mehrere Aufgaben. Erstens erhält das Fleisch einen dezent buttrigen Geschmack, zweitens schützt die Butter das Fleisch vor ungewollten Einwirkungen von außen. Für mich war das Butter Aged auch noch zarter als ein “herkömmliches” Dry Aged Rib-Eye Steak. Sogar mein Sohn (vier Jahre), der sonst nicht für Steaks zu begeistern ist, griff von Herzen zu.
Die im Verfahren benutzte Butter weiterverwenden?
Recherchiert man im Internet nach Butter Aged Rib Eye Steak merkt man, dass diese noch eine sehr unbekannte Art der Verarbeitung von (Rind-)Fleisch ist. Eine Diskussion fällt dann doch ins Auge: Soll man die Butter, die beim Verfahren verwendet wurde, weiter nutzen oder nicht?
Die Befürworter:
Die Seite der “Weiterverarbeiter” argumentiert mit dem guten Geschmack und dass die Butter natürlich als Rohstoff auch zu schade zum Entsorgen sei.
Die Nein-Sager:
Die Gegenseite spricht ängstlich von Keimen und Bakterien an einer 14-21 Tage “geagedten” Butter.
Mein Fazit:
Ich persönlich gehe da auf Nummer sicher und nutze die Butter (auch auf Rat meines Fleischsommeliers) nicht. Ein Tipp für den Einkauf: Ein guter Fleischer wiegt Euch das reine Fleisch ohne die Butter ab. Denn Butter-Aged-Ribeye ist sehr kostspielig. Wird die Butter mit gewogen, handelt es sich um sehr, sehr teure Butter – beziehungsweise um ein sehr sehr teures Stück Fleisch.
Impressionen von der Zubereitung im Video:
Wie bereite ich mein Steak zu?
In der Zubereitung unterscheidet sich das Butter Aged Rib Eye Steak kaum von anderen Rindersteak-Arten wie zum Beispiel einem “normalen” Dry Aged T-Bone Steak. Erst schafft man bei sehr hohen Temperaturen direkt über der Hitzequelle die Röstaromen.
Anschließend, wenn der gewünschte Gargrad / die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht sein sollte, zieht man das Fleisch in einem indirekten Bereich (also außerhalb der direkten Hitzezone) auf die gewünschte Temperatur.
Bei einem kostspieligen Fleisch wie dem Butter Aged Ribeye Steak rate ich zur Nutzung eines Fleischthermometers um die gewünschte Kerntemperatur auch zu treffen. Beziehunsgsweise beim Erreichen dieser das Fleisch in die indirekte Hitze zu verfrachten.
Die Kerntemperatur fürs Steak
Auf diese Frage gibt es natürlich keine einheitliche Antwort. Es kommt ja darauf an, wie “durch” jeder Genießer sein Steak am liebsten mag. Folgende Richtwerte für Rindersteaks haben sich aber durchgesetzt bzw. nutze ich:
- Rare: 48-52 Grad
- Medium Rare (Innen rosa) ca. 52-55 Grad
- Medium 55-59 Grad
- Well Done bzw. komplett durchgegart 60-62 Grad
Das Fleisch in der Küche zubereiten
Natürlich! Den Part der direkten Hitze übernimmt dort eine (Steak-)Pfanne bei höchster Temperatur. Den indirekten Part kann man gemütlich, wenn nötig im Backofen durchführen.
Beilagen zum Butter Aged Rib-Eye Steak?
Natürlich kann man zu einem Butter Aged Ribeye Steak die gewohnten Grillbeilagen wie Pommes Frites, Potato Wedges oder diverse Kartoffel- oder Nudelsalate genießen. Auf Rat meiner Frau haben wir es aber auf einem leckeren Gartensalat serviert. Ihr Hinweis dazu: “Wenn wir uns so ein großartiges Stück Fleisch gönnen, sollte der Geschmack des Butter Aged Ribeye Steaks absolut im Mittelpunkt stehen.”
Und da hat sie nicht Unrecht, wie ich meine (wie so oft ?).
Dieser Beitrag stammt von Michael Korsikowski. Ihr findet ihn u.a. hier auf Instagram.
Beitragsfoto: Metzgerei Voss
Butter Aged Steak- was ist das? Genaue Erklärung & Rezept
Zutaten
- 300 g Butter Aged Ribeye Steak
- Salz (mittel- bis grobkörnig)
- Steak Pfeffer (Menge nach Geschmack)
Anleitungen
- Das Steak eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
- Butter Aged Rib Eye Steak rundum einsalzen.
- Steak beidseitig (wenn Fettrand diesen auch hochkant) scharf (direkt) anbraten bzw. angrillen.
- Wenn die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht, indirekt nachziehen lassen.
- 10 Minuten ruhen lassen.
- Mit Steakpfeffer bestreuen und genießen.
Video
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