Brezeln machen

Brezeln machen mit dem Profi

Was wäre das Oktoberfest, eine Brotzeit, das Bier und die Weißwurst ohne sie, die Brez´n wie wir in Bayern sagen oder ganz allgemein die Brezel? Nur eine halbe Sache! Jedenfalls wollte ich mir zu einem Vorspeisen-Brotzeitbrettel eine ordentliche Brezel schmecken lassen. Und da Brezel machen eine ganz besondere Herausforderung darstellt, habe ich mir dazu den Experten gleich ins Haus geholt. Und zwar den Bäckerobermeister Thomas Grundner aus Moosburg. Er, so dachte ich, kann mir sicher verraten wie Brezeln machen auch zuhause funktioniert. Thomas war so freundlich mir Tipps zu verraten und hat mir dafür sogar einen Besuch abgestattet.

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Die Brezeln, ein Gebäck mit langer Tradition

Die Brezel ist ein Gebäck mit Tradition und ihre Entstehung und das Brezeln machen lässt sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Wie interessant. So entwickelte sich die heutige Brezel aus dem antiken Ringbrot, ein Fastengebäck, welches schon die frühen Christen zum Abendmahl gegessen haben. Im Laufe der Zeit entwickelte sich aus der Brezel ein süßes Gebäck und wurde, bevor man die Lauge entdeckte, die der Brezel den unverwechselbaren Geschmack und die charakteristische braune Farbe verleiht, mit Zuckerguss bestrichen.

Die bayerische Legende über die Entdeckung der Natronlauge fürs Brezeln machen

Der Legende nach entdeckte man die Verwendung der Natronlauge durch einen Zufall oder sagen wir besser einem Verstehen. So tauchte der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner im Jahre 1839 die Brezeln nicht in den Zuckerguss, sondern aus Unachtsamkeit in Lauge. Diese Lauge war eigentlich für die Reinigung der Bleche vorgesehen und nicht zum Brezeln machen. Das Ergebnis war jedoch überzeugend und die Laugenbrezel somit geboren. Soviel zur bayerischen Version.

Oder waren es doch die Schwaben?

Es gibt da nämlich auch noch die schwäbische Entstehungsgeschichte zum Thema Brezeln machen. Diese geht sogar noch weiter zurück und zwar ins Jahr 1477, wo ein Bäckermeister namens Frieder zum Tode verurteilt wurde. Warum und was er begangen hat ist nicht näher bekannt. Jedenfalls versprach ihm der damalige Graf Gnade walten zu lassen, wenn er ihm ein Gebäck kreierte, durch welches „dreimal die Sonne scheinen“ kann. Und auch hier kam es durch einen ungünstigen Umstand zur Entdeckung der Lauge. Denn in der Eile und mit Todesangst im Nacken, fielen dem schwäbischen Bäckermeister die Brezeln aus Versehen in Lauge und es blieb ihm, um der Frist gerecht zu werden, nichts anderes übrig als sie zu backen. Welch glücklicher Zufall. Ich bin mir sicher, dass der Graf, wenn man der schwäbischen Version glauben schenken möchte, ihn hat leben lassen.
Was aber auf jeden Fall wahr und richtig ist, ist, dass sich im Laufe der Zeit zwei Brezelformen entwickelt haben. Nämlich die Bayerische und die Schwäbische.

Der Unterschied der schwäbischen Brezel zur bayerischen Brezel

Die bayrische Brezel zeichnet sich dadurch aus, dass sie einen geringeren Fettanteil als die schwäbische Brezel aufweist. Nämlich unter drei Prozent. Zudem lässt man sie beim Brezeln machen während des Backvorgangs „rustikal“ aufreißen. Und, die bayrische Brezel besitzt einen dicken Bauch mit gleich dicken „Ärmchen“ oder „Bratzerl“, wie sie Oberbäckermeister Thomas Grundner im Video nennt. Und das heißt auf bayerisch soviel wie „Ärmchen“ oder genauer gesagt „Händchen“. Gemeint sind die Enden der Brezeln. Und das kommt, wenn man sich eine Brezel ansieht, dem Vergleich mit „Ärmchen“ oder „Händchen“ schon sehr nahe. Erstaunlich was man beim Brezeln machen mit dem Meister alles erfahren kann.

Anders bei der Schwäbischen, denn hier ist zum einen der Fettanteil deutlich höher und zwar bis um die zehn Prozent. Zudem wird die Brezel vor dem Backen eingeschnitten. So überlässt man das Aufreißen der Brezel also nicht dem Zufall. Bei der schwäbischen Variante sind zudem die „Ärmchen“ dünner. Das heißt die Brezel, beziehungsweise die „Teigwurst oder –rolle“, das rohe Ausgangsgebilde der Brezel, verjüngt sich zu den Enden hin.

Eine Mischung aus schwäbischer und bayerischer Brezel

Mittlerweile haben sich diese beiden Brezelarten etwas vermischt. Bäckerobermeister Thomas Grundner nimmt beim Brezeln machen ebenfalls eine leichte Verjüngung der Teig-Enden vor. Der Grund: Diese werden beim Backen einfach schön knusprig. Und ich finde genau so soll eine Brezel sein – Außen kross, der bauchige Anteil weich und die dünnen Enden knusprig.
Brezeln machen scheint schon eine Wissenschaft für sich zu sein.

Natron eignet sich für den Hausgebrauch zum Brezeln machen

Wie oben schon erwähnt bekommt die Brezel erst durch die Brezellauge den typischen Geschmack und die tolle Farbe. Doch Lauge ist nicht gleich Lauge. Hier gibt es Unterschiede. Zumindest findet man für den Hausgebrauch zum Brezeln machen in Rezepten die Verwendung von Natron. Natron gibt es im Supermarkt und als Pulver verpackt in kleinen Beuteln. Dieses so genannte Natriumbicarbonat wird beispielsweise auch als Backtriebmittel verwendet. Oder durch seine basische Wirkung zur Neutralisation von Säuren eingesetzt. Es kann also auch durchaus zum Backen von Laugengebäck verwendet werden.

Die „echte“ Lauge zum Brezeln machen – Vorsicht, ätzend!

Allerdings hat Natron nicht den gleichen und deutlich besseren Effekt wie die Lauge, mit der die Profis in der Bäckerei ihre Brezeln machen und sie damit besprühen. Und das haben wir ja im Video beim Brezeln machen deutlich gesehen. Bei dieser Profi-Lauge handelt es sich nämlich um Natriumhydroxid. Ein stark ätzendes chemisches Mittel. Aber keine Angst, es wird durch den Backprozess für den Körper unschädlich gemacht und verliert seine ätzende Wirkung. Sollte man damit auch in der heimischen Küche arbeiten, ist Vorsicht geboten. Auf jeden Fall Handschuhe und Schutzbrille beim Brezeln machen tragen. Das empfiehlt auch unser Experte, Thomas Grundner, und dies stehe sogar im Arbeitsschutzgesetz. Und das nicht umsonst. Es darf auch nicht in Flaschen umgefüllt werden, aus denen wohlmöglich jemand aus Versehen trinken könnte. Also Vorsicht im Umgang mit Natriumhydroxid. Wer beim Brezeln machen lieber auf Nummer Sicher gehen will der verwendet die ungefährliche Variante, das Natriumbicarbonat. Dieses Pulver wird zusammen mit Wasser aufgekocht und die rohe Brezel damit großzügig bestrichen. So erhält man einen ähnlichen und durchaus passablen Laugenbrezeleffekt.

Der Teig beim Brezeln machen sollte kalt sein

Auch zum Teig für die Brezel gibt es abschließend noch etwas Besonderes zu erwähnen. Denn anders als bei herkömmlichen Hefeteig wird der Teig für die Brezel kalt gehalten. So kommt nicht wie herkömmlich, lauwarmes Wasser in den Teig sondern am besten eiskaltes. Die sich darin befindende Hefe soll erst beim Backvorgang ihre volle Wirkung entfalten. In der Bäckerei werden die Teigrohlinge beim Brezeln machen vor dem Backvorgang sogar gefroren. Wie spannend!

Brezeln machen
Brezeln machen mit dem Profi
Yum
Portionen Vorbereitung
3 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
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3 Portionen 30 Minuten
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Brezeln machen mit dem Profi
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3 Portionen 30 Minuten
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Zutaten
  • 500 g Mehl Typ 550
  • 20 g frische Hefe
  • 300 g eiskaltes Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen
  • 20 g Natron z.B Kaiser-Natron
  • 2 Liter Wasser
  • 2 EL Meersalz grobkörnig
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben.
  2. Die Hefe und den Zucker ins Wasser geben und darin auflösen.
  3. Die Hefemischung zum Mehl geben und zusammen mit der geschmolzenen Butter zu einem geschmeidigen Teig verkneten. (Zirka 10-12 Minuten kneten)
  4. Den Teig in drei gleichgroße Kugeln formen.
  5. Die einzelnen Kugeln nach und nach in eine längliche Form bringen. (Für eine Riesenbrezelauf zirka 1 Meter Länge)
  6. Die Teigrollen zu Brezeln formen und etwa 10 Minuten auf der Backunterlage ruhen lassen.
  7. Den Grill oder Backofen auf 225 Grad vorheizen.
  8. Das Wasser mit Natronpulver zum Kochen bringen und noch heiß die rohen Brezeln damit großzügig einstreichen.
  9. Anschließend das Meersalz gleichmäßig über die Brezeln streuen.
  10. Die Brezeln zirka 15 bis 20 Minuten backen.

2 Kommentare

  1. Gotthard Knauer

    Super Idee mit diesem Video! Das Thema finde ich sehr interessant und die Anleitung durchaus verständlich. Herantrauen werde ich mich da aber eher nicht. Zum Bäcker laufen ist einfacher.

    • Dankeschön, Gotthard! Freut mich wenn Dir das Video gefallen hat, fand es auch sehr interessant dem Bäckermeister über die Schulter zu schauen. Das ist schon eine Kunst und der Bäcker kann es einfach am besten. 🙂

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