Beef Brisket von der Smoker Lok - die frau am grill - art of bbq

Beef Brisket auf der Smoker Lok – eine Anleitung

Beef Brisket von der Smoker Lok - die frau am grill - art of bbq

Vor kurzem ist hier im Magazin ein Beitrag zum Thema Beef Brisket Hot & Fast veröffentlicht worden. Dabei wurde das Fleisch eher schnell und bei höheren Temperaturen zubereitet. Heute geht es „low & slow“ zu. Der Garprozess verläuft demnach über einen längeren Zeitraum mit niedrigeren Temperaturen. Es gibt: Beef Brisket von der Smoker Lok.

Was ist Beef Brisket?

Das Brisket ist ein durchwachsenes, langfasriges Teilstück aus dem vorderen Viertel des Rindes, welches ursprünglich zum Ansetzen von Brühen oder als Suppenfleisch verwendet wurde. Auch wurde die Brust als Kochfleisch verwendet. Weniger war es damals gedacht, daraus einen eigenen Braten zu machen. Was jedoch mit der Methode von der Smoker Lok immer mehr Beliebtheit entwickelte. Für alle, die nicht wissen, was eine Smoker Lok ist: Hier stehe ich neben meiner:

Jan Hendrik Grant-Art of BBQ-Die Frau am Grill

Was hat es mit „Point und Flat“ beim Beef Brisket auf sich?

Bei Point und Flat spricht man von den zwei Muskeln der Rinderbrust. Beim Anschneiden von Fleischstücken, schneidet man immer gegen die Faser: doch wenn man sich beide Stück ansieht, ist zu erkennen, dass die Richtung, in der die Fasern verlaufen, unterschiedlich sind. Daher trenne ich Point und Flat vor dem Garen. Wenn man die Muskelstücke dann nebeneinander legt, sieht man den Unterschied und weiß, warum eines Flat und das andere Point genannt wird.

Full Packer Brisket mit Flat und Point - die frau am grill
Ein Full Packer Brisket: Links oben beginnt das Point und zieht sich unter der Fettschicht rechts unten hindurch unter das Flat. (Foto: Matthias Würfl)

Auf was muss ich beim Kauf von Beef Brisket achten?

Beim Kauf einer Rinderbrust sollte man auf jeden Fall, wie auch bei anderem Fleisch, auf die Qualität achten. Ob man hier nun US Beef oder argentinisches Fleisch für die Zubereitung auf der Smoker Lok nimmt oder sogar heimisch bleibt und ein deutsches Rind kauft, ist hier unerheblich. Denn seit vielen Jahren haben auch deutsche Züchter bereits sehr gutes Fleisch, welches mit US Beef oder argentinischem und auch japanischem Rind mithalten kann.

Auf was muss ich bei der Zubereitung von Beef Brisket auf der Smoker Lok achten?

  • Die Fleischqualität muss stimmen.
  • Die verwendeten Gewürze sollten den eigenen Rindfleischgeschmack nicht zu stark überdecken.
  • Geduld mitbringen, denn ein Beef Brisket auf der Smoker Lok dauert seine Zeit und man sollte die Temperatur immer konstant halten, sowie den Smoker oder auch den Grill nicht ständig öffnen.
  • Die Kerntemperatur beachten. Optimal liegt diese bei 85°C bis 90°C, ich gehe jedoch beim meinem Brisket auf 92°C bis 95°C hoch.

Die Vorbereitungen

Wenn ihr ein Beef Brisket habt, an welchem sich noch Sehnen und Talg befinden, solltet ihr diese parieren. Doch lasst eine leichte Fettschicht dran, da diese beim späteren Garvorgang „zerläuft“ und das Fleisch nicht austrocknen lässt.

Pariertes Full Packer Beef Brisket - die frau am grill
Das parierte Full Packer Brisket. Lediglich die Fettschicht, die das Point (links unter der Fettschicht) vom Flat trennt ist noch erhalten. (Foto: Matthias Würfl)
  • Das Fleisch marinieren. Je nach Geschmack und wie intensiv das Fleisch mit der Marinade durchzogen sein soll, kann man das Fleisch über mehrere Stunden marinieren oder mit einer Lake spritzen.
  • Ich benutze eine eigene Gewürzmischung, in der Koriander und Liebstöckel enthalten sind, welche super zu Rindfleisch passen. Ein passendes Video mit der Mischung habe ich bereits online. Das Rezept könnt Ihr aber auch hier lesen.

Die Gewürzmischung für mein Beef Brsiekt von der Smoker Lok

50g Salz
10g Rosenpaprika scharf
3g Curry
20g brauner Zucker
2g Liebstöckel
0,5g Koriander
7g Selleriesalz
10g getrocknete Zwiebeln
2g Pfeffer
5g Knoblauch

Diese Mischung eignet sich hervorragend zu allen Rindgerichten.

Der Garvorgang in Teilschritten

  • Das Brisket zuerst nach Wunsch marinieren.
  • Als nächstes wird das gute Stück vorgegart, damit es Farbe nehmen kann.
  • Danach das Brisket bei niedriger Temperatur bis zur gewünschten Kerntemperatur abgedeckt garen.
  • Nach dem Garvorgang schließt sich eine Ruhephase an.

Wie wird Beef Brisket auf der Smoker Lock zubereitet?

Auf der Smoker Lok ist die Zubereitung von Beef Brisket gar nicht so schwer, wie man denkt. Zuerst heizt man den Feuerbehälter der Smoker Lock vor. Hier hat sich beispielsweise bewährt, einen Anzündkamin mit Briketts einzufüllen, welche schön durchgeglüht sind.

Smoker Lok befeuern - die frau am grill - art of bbq
Die Smoker Lok ist schnell befeuert. (Foto: Art of BBQ)

Nun bringt man das Feuer in Gang, und zwar mit schmalen Holzscheiten. Wenn die Scheite zu groß sind, würden diese zwar abbrennen, aber die Gefahr, dass diese ausgehen und nur noch qualmen steigt. Mit schmalen kleinen Scheiten, lässt sich auch die Temperatur im Garraum besser regulieren.

Wenn im Garraum eine Temperatur von 120°C bis 130°C erreicht ist, legt man das Brisket auf. Und zwar die dickere Seite des Fleisches zur Feuerseite. Dies macht man, damit das Fleisch gleichmäßig gart. Nun wird das Brisket auf diese Weise zuerst einmal angegart, damit es Farbe bekommt.

Im nächsten Schritt nimmt man das Brisket vom Smoker und wickelt es in Alufolie ein. Wer keine Alufolie verwenden möchte, es gibt auch spezielles Papier, sogenanntes „Butcher Paper“. Als Alternative eignet sich aber auch ein großer Bräter mit Deckel. In der Folie wird das Brisket nun auf Kerntemperatur gezogen. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, dann lässt man das Brisket noch eine Stunde in der Folie ziehen bzw. ruhen, damit der Fleischsaft wieder gebunden wird und beim Anschneiden nicht ausläuft.

Beef Brisket auf Smoker Lok in Alufolie - die frau am grill
Das Beef Brisket wird auf Kerntemperatur gezogen. (Foto: Art of BBQ)

Gelingt Beef Brisket auch ohne Smoker?

Natürlich, man kann ein Brisket auch im Ofen oder auf einem normalen Kugelgrill zubereiten, dabei wird das Brisket immer im indirekten Bereich gehalten. Ansonsten ist die Zubereitung gleich der vom Smoker.

Das Räuchern oder Smoken

Je nachdem auf welche Art und Weise ihr euer Beef Brisket zubereiten wollt, ob auf der Smoker Lock, dem Gas- oder Kugelgrill oder auch im Ofen: Meist möchte man auch etwas Rauchgeschmack im Fleisch haben. Auf der Smoker Lok ist es natürlich ein Einfaches den Rauchgeschmack zu generieren.

Für den Kugelgrill, mit Holzkohle oder Briketts, gelingt dies durch den Einsatz von Räuchermehl oder Chunks, welche direkt auf die Glut gelegt werden.

Räucherchips auf Briketts vom Minionring
Sehr schön zu erkennen: Auf dem Minionring befinden sich die Chunks (Räucherchips), welche nach und nach verglühen und so fürs Raucharoma sorgen. (Bild: Art of BBQ)

Beim Gasgrill ist es schon wieder anders. Hier gibt es kleine Räucherboxen, in denen ihr das Räuchermehl oder die Räucherspäne hineinfüllen könnt, um sie dann auf dem Grill zu platzieren.

Räucherbox auf Gasgrill_Matthias Würfl-Die Frau am Grill
Wie hier beim Räuchern von Spare Ribs auf dem Gasgrill platziert man auch beim Beef Brisket die Räucherbox mit Chunks oder Räuchermehl über dem linken Brenner. Und positioniert sein Beef Brisket rechts daneben in der indirekten Hitze. (Foto: Matthias Würfl)

Wie wird das Beef Brisket von der Smoker Lok serviert?

Brisket kann man bestens ohne jegliche Beilage essen und die Scheiben in eigenen Saft tunken, der beim Garprozess entsteht. Wer eine Beilage möchte: Hier bieten sich Rotkohl, Semmelknödel und Meerrettichsahne an – schmeckt zum einem Beef Brisket ganz hervorragend.

Hier das Video zu diesem Rezept

Was lässt sich außerdem mit Beef Brisket zubereiten?

Wer ein Beef Brisket nicht smoken möchte, kann dieses auch optimal nutzen, um eine Rinderbrühe anzusetzen. Und das Fleisch kann zudem als leckere Suppeneinlage verwendet werden. Außerdem noch etwas Suppengemüse mit in die Brühe gegeben – so lassen sich gerade kalte Tage gut überstehen und die Kraftreserven auffüllen.

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Beef Brisket auf der Smoker Lok - eine Anleitung

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit14 Stdn.
Wartezeit3 Stdn.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Amerikanisch
Keyword: low & slow, räuchern, smoker
Portionen: 12 Portionen
Autor: Art of BBQ

Zutaten

Beef Brisket

  • 4 kg Beef Brisket

Gewürzmischung

  • 50 g Salz
  • 10 g Rosenpaprika (scharf)
  • 3 g Currypulver
  • 20 g brauner Zucker
  • 2 g Liebstöckel
  • 0,5 g Koriander
  • 7 g Selleriesalz
  • 10 g getrocknete Zwiebeln
  • 2 g Pfeffer
  • 5 g Knoblauch

Anleitungen

  • Das Beef Brisket mit der Gewürzmischung einreiben und zwei Stunden, abgedeckt, im Kühlschrank einwirken lassen.
  • Nun wird das Fleisch bei rund 120 Grad für rund vier Stunden im Smoker geräuchert.
  • Anschließend dick in Alufolie einwickeln und bei gleicher Temperatur auf eine Kerntemperatur zwischen 90 und 95 Grad ziehen. Hinweis: Wer eine Abneigung gegen Alufolie hat, kann auch einen ausreichend großen Bräter mit Deckel verwenden.
  • Das Fleisch für eine Stunde ruhen lassen.

Video

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