Alfons Schuhbeck Interview - die frau am grill

Alfons Schuhbeck Interview: „Weißwurst auf eiskaltem Teller? Da habe ich gar keinen Bock mehr!“

Alfons Schuhbeck Interview - die frau am grill

Wer kennt es nicht – dieses bayerische Koch-Urgestein. Was keinesfalls verwerflich klingen soll. Der Name Alfons Schuhbeck ist durch die Republik hindurch bekannt und steht für höchste Kochkünste. Sein neuestes Projekt: Er nimmt bei Meet Your Master teil und gibt Tipps und Tricks. Hierbei handelt sich um eine Online-Lernplattform, die von Heiner Lauterbach gegründet wurde. Unter anderem mit von der Partie: Til Schweiger, Sebastian Fitzek oder Jonas Kaufmann. In unserem Interview dreht es sich unter anderem ums Lernen. Doch Alfons Schuhbeck spricht aber auch über die Ernährung der Fußballspieler des FC Bayern München, was Fußball und Kochen gemeinsam haben, Geschmacksverstärker, dass Grillen und Kochen zwei verschiedene Dinge sind und natürlich über sein Lieblingsgewürz: den Ingwer.

Alfons, Du bist ja auch bei Meet Your Master dabei und lehrst das Kochen…

Alfons Schuhbeck: Sagen wir mal so: Ich erkläre aus meiner Sicht, wie man mit Lebensmitteln umgehen soll. Wie man sie behandelt, etwa bei welcher Temperatur man sie zubereitet. Und, dass man das Gericht möglichst geschmackvoll und gesund zubereitet.

Klingt interessant, vielleicht buche ich auch mal einen Kurs…

Alfons Schuhbeck: Da wäre ich nicht beleidigt.

Jetzt möchte ich vorab gleich mal fragen: Welche Geheimzutat hast Du den Fußballern des FC Bayern München beim Sieg in Tottenham ins Essen getan?

Alfons Schuhbeck: Ja, das frage ich mich auch, das habe ich mir leider nicht aufgeschrieben. Sonst hätten wir gegen Augsburg sicher gewonnen.

Das wäre nicht schlecht diese Zutat immer zu verwenden. Du bekochst ja die Spieler, was essen diese am liebsten?

Alfons Schuhbeck: Wir bekochen die Spieler jeden Tag. Egal wo sie sich auf der Welt aufhalten. Egal ob Bundesliga, Champions League oder Trainingslager. Ernährung war früher nicht so im Vordergrund, jetzt wird es immer wichtiger. Das Spiel ist heutzutage viel schneller, es gibt andere Verletzungen, die mehr aufbrechen. Deshalb müssen wir zusehen, dass die Lebensmittel, welche die Bayern-Spieler zu sich nehmen, ihre Wertigkeit im Körper umsetzen können. Also nicht nach dem Motto „vorne rein, hinten raus“ weil es ohnehin egal ist, Hauptsache der Bauch ist voll. Sondern dass die Vielzahl der Vitamine und Mineralstoffe auch dort ankommen wo sie ankommen müssen. Und dafür benötigt man ein hochwertiges Produkt. Es muss bei der richtigen Temperatur zubereitet und gewürzt werden. Denn Essen soll ja schmecken. Und dann ist es eben das Geschick des Kochs, dass es schmeckt.

Gibt es für die Fußballspieler von Alfons Schuhbeck dann auch mal einen fetten Schweinebraten?

Alfons Schuhbeck: Nein, Schweinebraten gibt es nicht. Schweinefleisch ist eh draußen, weil wir verschiedene Nationalitäten und Religionen haben. Aber es gibt jeden Tag ein anderes Fischgericht. Wir haben entweder Geflügel, Fleisch oder manchmal auch ein anderes Produkt. Aber in erster Linie gibt es immer Fleisch und Fisch. Dazu gibt es zehn verschiedene Salate und Gemüse. Und ob der Spieler Sauce oder Olivenöl darüber gibt entscheidet er selber.

Und erkundigt sich auch mal ein Spieler bei Dir nach dem betreffenden Rezept?

Alfons Schuhbeck: Das machen viele. Viele Spieler kochen selber. Man merkt schon, dass ein ganz anderes Interesse für Gesundheit vorhanden ist. Weil sie wissen, dass in den zehn bis 15 Jahren, in denen sie diesen Hochleistungssport betreiben, Essen genauso wichtig ist wie Training. Denn wenn ich keine Kraft habe, habe ich das Falsche gegessen.

Hast Alfons Schuhbeck einen durchwegs anspruchsvollen Gaumen?

Alfons Schuhbeck: Nun, der entwickelt sich ja auch. Da gibt es Dinge, die schmecken einem. Zum Beispiel der Geschmack von einem Kartoffelsalat, den Deine Mutter zubereitet und der Dir geschmeckt hat. Und diesen Geschmack kannst Du ein Leben lang abrufen. Es gibt Dinge die ich vor 20 bis 30 Jahren gegessen habe, die ich abrufen könnte, wenn ich will. Weil etwas so gut war, dass ich mir diesen Geschmack gemerkt beziehungsweise abgespeichert habe.

Von Geschmackverstärkern hältst Du bestimmt wenig…

Alfons Schuhbeck:  Nun ja: Es kann nicht jeder jeden Tag 50 Hähnchen auskochen, damit er eine Hühnersuppe bekommt. Aber wenn man auf pulverisierte Produkte geht, dann gibt es da auch sehr hochwertige. Und dann muss man diese so einsetzen, dass es passt.  Wir machen die Soßen aber in erster Linie aus den Knochen. Wir ziehen alles nach, so wie wir es vor 50 Jahren gelernt haben.

Gibst Du den Kochlöffel auch mal aus der Hand?

Alfons Schuhbeck: Ich bin nicht derjenige, der täglich am Herd steht. Ich habe ja einen Küchenchef. Aber die Leute kommen schon zu mir und sagen zum Beispiel „Herr Schuhbeck, wie wollen Sie die Soße abgeschmeckt haben, probieren Sie diese mal. So und so habe ich sie zubereitet. Was ist der nächste Schritt?“. Und dann erkläre ich es ihm und dann macht er es selber. Das Wichtige ist, dass man sein Wissen weitergibt. Aber wenn ein Koch seine Rezeptur weitergibt schmeckt diese beim nächsten wieder anders. Fünf Minuten länger kochen schmeckt anders als wie zu heiß und zu kalt.  Soßen oder Suppen ermüden zum Beispiel, wenn man zu früh die Gewürze eingibt, oder zu lange kocht. Das Gewürz wird ein bisschen traurig und kann sich nicht mehr richtig entfalten.

Zählt der Ingwer immer noch zu Deinen Lieblingsgewürzen?

Alfons Schuhbeck: Der Ingwer wird in der asiatischen Küche seit 10.000 Jahren verwendet. Ingwer geht süß als auch salzig. Und den Ingwer muss man eher sehen wie ein Orchester. Er ist das Orchester, er ist kein Solist. Der Knoblauch ist ein Solist, der noch dazu richtig frech ist. Kardamon und Kümmel sind auch Solisten. Aber der Ingwer sagt immer: „Kommt her und seht zu, dass ihr euch anständig aufführt.“ Dass wir letztendlich einen guten Sänger vorne haben, aber wir begleiten den jetzt. Wenn man das mal musikalisch sieht.

Wie steht Alfons Schuhbeck eigentlich zum Grillen?

Alfons Schuhbeck: Grillen ist ja in jeder Hinsicht in Mode gekommen. Es gibt ja das Wintergrillen und das Sommergrillen und ich finde das gut. Es ist halt nur sch**** wenn du nur einen Balkon mit einem halben Quadratmeter hast und der Nachbar dich fast umringt weil es so stinkt. Beim Grillen verhält es sich aber wie beim Kochen: Du musst beachten, dass die Glut nicht zu heiß ist, Dir das Produkt nicht verbrennt. Welche Stärke hat mein Fleisch, welche Qualität habe ich? Ist es mit Fett marmoriert, ist es nicht marmoriert? Und dementsprechend muss man da richtig aufpassen, dass es gut wird. Das ist eine eigenen Philosophie. Nicht nur auf den Grill schmeißen und sagen „Sch*** drauf, wird schon werden“. Das geht nicht, man muss sich richtig damit befassen…

Glaubst Du, dass ein guter Koch auch ein guter Griller ist?

Alfons Schuhbeck: Das ist eine eigene Technik. Sagen wir mal so: Ich war bei den Amerikanern und habe am Grill gearbeitet. Aber da habe ich schon paar Monate gebraucht, bis ich voll geschnallt habe wie ich die maximale Qualität aus dem Produkt heraushole. Das ist wie beim Fußballer: Der trainiert jeden Tag das Gleiche.  Um diese Sicherheit zu bekommen. Und beim Kochen ist es auch so. Du musst die Dinge 100 Mal kochen, damit es in Fleisch und Blut übergeht. Und dann hast Du mal diesen Kick, dass Du sagst: Jetzt probiere ich da mal ein bisschen was aus. Aber nur ein bisschen. Denn zu viel schmeckt nicht. Zuviel Salz ist nichts, zu viel Pfeffer ist nichts. Und bei den meisten Leuten die zu scharf kochen: Wenn die ohne Schärfe kochen dann könnte man es nicht essen, weil es nicht schmeckt. Schärfe und Salz gibt man übrigens immer zum Schluss bei.

Ein guter Koch kann aus wenigen Zutaten immer ein tolles Gericht zaubern…

Alfons Schuhbeck: Ob das immer klappt, hmmm? Also wenn Du ein gutes Grundprodukt hast dann ist es die Einfachheit. Das können Wiener Würstchen sein und dazu kann das Brot lauwarm sein. Oder die Breze oder der Teller lauwarm. Das ist Respekt vor dem Gast. Aber eine Weißwurst auf einem eiskalten Teller? Da habe ich gar keinen Bock mehr! Weil wenn so eine fette Wust kalt wird schmeckt die überhaupt nicht. Das sind Kleinigkeiten die brauche ich gar nicht lernen. Das ist einfach nur der Respekt vor dem Gast.

Bei Dir sieht immer alles so perfekt aus. Gibt es etwas, das schon mal richtig schief gelaufen ist?

Alfons Schuhbeck: Ja klar, alles! Jedem ist schon einmal etwas angebrannt. Oder man ein Produkt zu heiß behandelt hat. Oder: Tu‘ nicht zu viele Dinge in den Topf hinein. Die ersticken darin. Die wollen sich bewegen. Zum Beispiel beim Nudeln kochen: Nudeln kann jeder Depp kochen sagt man, das stimmt aber nicht. Du brauchst nämlich die richtige Menge Salz und die Nudel muss sich frei bewegen können. Die Nudeln dürfen nicht zusammenkleben, dass Kabelstränge herauskommen.

Was interessiert Dich eigentlich noch? Im Sinne von: was möchtest Alfons Schuhbeck gerne noch lernen?

Alfons Schuhbeck: Ich lerne eigentlich jeden Tag. In meinem Betrieb habe ich einen Arzt beschäftigt. Der macht nichts anderes als wissenschaftliche Arbeiten über: was können Gewürze? Warum waren Gewürze bis zum 18. Jahrhundert Medizin? Was weiß die Wissenschaft heute Neues darüber? Wir haben auch immer eine Ernährunsgwissenschaftlerin im Betrieb weil wir ja auch für den FC Bayern München die ganze Ernährung mitgestalten. Und das ist hochinteressant, Du lernst immer wieder dazu. Über Temperatur, Öle, Fette und Produkte. Und welche Kombinationen davon gut sind. Und das macht einfach Spaß.

Hier das komplette Interview mit Alfons Schuhbeck im Video Format:

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